A kvászprojekt

2011.08.09. 08:46

Szerző: borzash



Egyszer Kristóféknál voltam, negyven km helyett százat tekertem aznap, eltévedés okán, plusz két defekt, a végén meg a kutya (szegény Mása, a kutyák istene nyugossza) kiszakította a pólómat. Meg egy harmadik defektem is volt, de az már másnap másnap. Na, ekkor volt az, hogy a világ leghülyébb kérdéséhez foghatót kérdeztem (a világ leghülyébb kérdése egy Vonnegut-könyvben található, egy chilei ürgét megkérdeznek, hogy milyen érzés egy olyan hosszú és keskeny országból származni), nagyjából az volt az értelme, hogy vajon milyen lehet egy olyan nagytestű nemzethez tartozni, mint az orosz.

Azóta olvastam valami Kína nevű országról, ott állítólag még többen vannak.

 

Mindenesetre érdeklődöm ezután szép, nagy, hozzávetőleg Észak-Eurázsia formájú ország iránt, ha beszélném a nyelvét - egyszer, majd ha nagyon sok unatkozásra szánt időm lesz, belevágok - nekiindulnék szétnézni arra, addig is be-beugrom az Arbat-ba orosz túrórudiért. Ez a szokásom vitt tavaly a ennek a posztnak a megírására, akkor megígértem magamnak, hogy 

kvászt

márpedig csinálok egyszer. 

Apám egyébként, amikor erről kérdeztem - Záhonyban őrizte ő a határt, hogy el ne vigye valaki, van fogalma tehát a kvászról - rövid úton az ungvári piacra küldött ahol lajtos kocsiból osztják. Konstruktív javaslat, de a megvalósítása kissé macerás és időigényes.

Versenyfutás az idővel: sokat használt, de eléggé ostoba kifejezés, mivel tudtommal idő úr egyrészt leszarja a célszalagot, másrészt meg úgysem tudjuk merre kellene futni, továbbá minek versenyeznénk vele, ha úgysem tudjuk megelőzni. Ja, a virtus, tudom, a dicsőséggel önnön dugánkba dőlés kéjes érzése hajt. Az jó.

Ja igen, a kvász, és a verseny. Ha az ember kvászkészítésbe fog otthon, az első lépése némi tegnapról maradt marketing állott szagát idéző kérdezősködés legyen, fel kell térképezni a piacot, és ahhoz mérten adagolni a hozzávalókat. Ugyanis a kvász - persze, persze, mondom mindjárt, hogy mi az - egy helyre kis ökoszisztéma az üvegben, amelynek - hacsak nem csalunk valahogy - megvan a maga életciklusa, íve. Olyan, mint amilyen állítólag a kumisz is: még nem jó, még nem jó, már nem jó. Magyarul ha megvan, túl sokáig nem tartogatjuk, benyakaljuk inkább, ehhez mérjük a mennyiségeket.

Méri, méri, keletről fúj a sale

A kvász egy tejsavas, és etilalkoholos erjedéssel készülő, általában az oroszokhoz, keleti szlávokhoz kötött, elvileg alkoholmentesnek számító üdítőital. Elvileg alkoholmentes, de - legalábbis házi kvász esetén - ebben a zérótoleranciás, szigorú világban nyakló nélkül ne fogyasszuk, mert a szonda kimutathatja. Márpedig - most már kijelenthetem - a házi kvász sokkal jobb, mint az a malátakivonattal ízesített karamelloldat, amit a boltban árulnak. Node az oroszoknál ez az ivás-dolog egyébként is másként megy, mint mifelénk.

Amit most leírok, az a számtalan kvászfajta közül (mert nagyon sok van ám) talán a legalapvetőbb, sima, egyszerű rozskenyér-kvász, mazsolával. Ez utóbbi biztosan nem lett volna benne egy ezer éves receptben (legalább olyan régen isszák, igen), de nekem tetszett, mint ötlet.

Egy kipróbálásra alkalmas adaghoz kell:

- egy jó nagy bödön, mondjuk ötliteres befőttesüveg, meg szűrő
- egy kiló rozskenyér (minél adalékmentesebb, ill. minél sötétebb, annál jobb)
- ízlés szerint cukor
- élesztő
- két evőkanál mazsola, jól megmosva
- három liter víz.

A kenyeret felkockázzuk, és tepsiben szétterítve megpirítjuk. Kívül ropogjon, kezdjen barnulni, belül maradjon puha. Előre szólok, hogy ha jó, friss rozskenyeret pirít az ember, nagyon jó illat lesz a lakásban. Csak hogy meg ne ijedjetek.

Forraljuk fel a vizet. A kenyérkockákat időközben a bödönünkbe raktuk, adtunk hozzá két evőkanál cukrot. Ezt leöntjük a vízzel, és hagyjuk langyosra hűlni.  Ezalatt egy pohárban egy kis cukorral langyos vízben hagyjuk az élesztőt felhúzni egy kis mikrotársadalmat (kb. fél kocka, vagy fél zacskó instant), majd a valamelyest kihűlt kenyeres vízbe töltjük. Letakarjuk egy konyharuhával, és megfeledkezünk róla másfél-két napra. Ezt követően leszűrjük (akár gézen, szöveten, levesszűrővel - mindenki úgyis maga dönti el, hogy akar-e kenyérdarabokkal találkozni a piájában), hozzáadunk két evőkanál mazsolát, és együtt hagyjuk állni egy-másfél napig. A mazsola megszívja magát, és feljön a tetejére lebegni, a maradék szárazanyag - pici kenyércafatok, és az élesztőgombák - a bödön aljára száll. Az így elkészült, a kenyér fajtájától függő sárgásbarna-borostyán színben pompázó, csúnya löttyöt megint leszűrjük. Nem akarunk minden élesztőtől megszabadulni, nem is tudunk, de azért öntsük le róla.

Ebben a formában már bőven fogyasztható, kellemesen kesernyés-savanykás ital. Ezen a ponton tudjuk némi cukorral beállítani a véglegesnek szánt ízt, én két nagy evőkanálnyi porcukorral - az jól oldódik - megelégedtem.

Lehűtjük, és már versenyzünk is.

Merthogy a hűtőben az élesztő munkája meglassul ugyan, de azért folyik. Éppenséggel megölhetnénk őket valahogy, de pl. egy alapos forralás nem tudom, hogy jó irányba befolyásolná-e az ízét, úgyhogy marad a háló nélküli trapézmutatvány minden alkalommal, amikor a hűtőbe nyúlunk a kvász után, aminek az alkoholtartalma nagyon lassan, de biztosan nő, ahogy az élesztő a cukrot falatozza. Ez korántsem baj, mert az éréssel a kvász egyre savanykásabb, ízesebb, keserűbb, sörszerűbb lesz, majd sajnos egyszer csak ihatatlan (vagy legalábbis kellemetlenül buggyant, és savanyú - nem vártam meg ezt az állapotot, de be kell következnie). Ezért kell a piac igényeit feltérképezni előbb, és csak utána legénykedni. Az így, házi eszközökkel készült kvásznak van tehát egy rövid, pár napos szakasz az életében, amikor finom, ekkor kell a nyakára hágni, ekkor vedelik ki Ungváron a helyiek lajtoskocsiból, én is ekkor vedeltem ki az egyetlen otthon talált PET-palackból (ami egyébként egy jubileumi kiadású kofolás üveg volt).

Az év gasztrofotója

A három liter vízből az óhatatlanul a kenyérben rekedő nedvesség miatt bő két liter kvász lesz. Bizarr, ronda, zavaros (nagyjából egy szűretlen sörre hajaz), de nem iszik kölnit, nem érdeklik az órák, nem erőszakol nőket, és nagyon jó íze van. Bár apám szerint (tudjátok, Záhony) kvászos közegben kell felnőni, hogy szeresse az ember. Nincs igaza, elég egy-két beszoktató alkalom.

Állítólag egészséges is, van benne egy vagon B vitamin az élesztő miatt. Igyátok, jó. Komolyan.

Az idegen képek forrása: http://04varvara.wordpress.com/category/the-ukraine/

Ja, máskülönben:

A bejegyzés trackback címe:

http://garum.blog.hu/api/trackback/id/tr333126732

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Fermentátor · http://fermentator.blog.hu/ 2011.08.16. 13:41:20

Kúl!
Kicsit más a technológiám (nagyon ügyelek arra, hogy sok szénsav maradjon, plusz a higiénia), de ez is tetszik, ki fogom próbálni!

borzash · http://frozensteak.bandcamp.com 2011.08.16. 13:45:04

@Fermentátor: ha a szénsav megtartására van tipped, ne titkold. nem mertem lezárni, meg úgy tűnt logikusnak a szűrés, ahogy csináltam, akkor veszhetett el sok. de így is nagyon jó frissítő volt. a szűrés után három vagy négy nappal volt a legfinomabb. utána már nem létezett.

higiénia ügyében megelégedtem azzal, hogy volt forrázás, meg nem hagytam sokáig "poshadni".

Fermentátor · http://fermentator.blog.hu/ 2011.08.16. 14:37:53

Valóban, a szűrésnél és az elején a nyitott erjesztésnél megy el sok CO2. A nyitott erjesztés ugyanakkor utat hagy a baktériumoknak, ami eltolhatja a mikroflórát a tejsavas erjedés irányába. Én pedig azt pártolom, hogy minél kevesebb tejsav, minél több szénsav! :) Ezért az első néhány alkalom után, mikor savanykás, alig bubis löttyök jöttek létre, átálltam a zárt erjesztésre, azaz PET-palackokba vágtam a kvászlevet. Ennek is vannak hátrányai persze: macerás, mert min. naponta (de akár naponta többször is) le kell engedni a képződött CO2 egy részét, illetve azért is, mert az élesztő ugyan kiülepszik, de fogyasztás előtt felkavarodik valamelyest, ezért minden palack esetében igaz, hogy 1-1,5dl anyag (az alja) megy a mosogatóba.

Fermentátor · http://fermentator.blog.hu/ 2011.08.16. 14:38:52

off
Egyébként való igaz, szűrés szempontjából teljesen logikus, ahogy csináltad.
on

borzash · http://frozensteak.bandcamp.com 2011.08.16. 14:44:09

ó, én ennyire nem voltam tudományos, nem is teljesen értem, mi történik benne. a tejsavas erjedés mindenesetre kell, mert attól lesz jó savanykás.

én elégedett vagyok ezzel a módszerrel, bár a szénsavmegtartással majd kísérletezem. meg adalékanyagokkal a mazsola helyett, az a tervem.

Fermentátor · http://fermentator.blog.hu/ 2011.08.16. 14:52:42

@borzash: Én mazsolát nem is mindig teszek bele. Most is erjed 8-9 liternyi, a felében van mazsola.
Egyébiránt az első főzeteim...hát, spongyát reá! Kb. a hetedik-nyolcadik volt az, mikor kijelentettem, ez igen! És akkor már nem csak nekem ízlett!
Utána is voltak mellényúlások, persze, de igazából az állandó kísérletezgetések miatt.

Attilajukkaja 2011.08.16. 21:52:46

Kivancsiva tettel, hat beneztem hozzad :o)
A kvaszt nagyon szeretem es volt, hogy Budapesten valamelyik orosz boltban (a Cora-ban vagy a Feny utcai piacon levoben?) lehetett is kapni palackozva. Kiabrandito volt! Igazad lehet, az csak frissen jo.
Nem tudom, ki merjem-e probalni a hazi kesziteset, mert nekem biztosan csak a huszadik alkalomra sikerulne valamennyire jol. Lehet, hogy erdemes kisebb mennyiseggel kezdeni a probalkozast?

borzash · http://frozensteak.bandcamp.com 2011.08.16. 22:36:49

Most is lehet kapni, de a házi tényleg jobb. Van por alakú is, dobozolva árulják ugyanott, már csak azt kell kipróbálni. Ahogy itt le van írva, az tutira működik, akár még azt is elárulom, milyen kenyérből készült (jókenyér márkájú, teljes kiőrlésű rozskenyér). De nézz szét a fent kommentelő Fermentátor olvtárs blogján, ő jobban beleálsta magát a dologba.

Attilajukkaja 2011.08.17. 11:02:03

@borzash:
"Fermentátor olvtárs" blogjat valahol kikeresem, mert nem latok a neve mellett linket. Koszonom a tanacsokat, de arra is gondoltam, hogy az orosz boltban nem is port veszek, hanem igazi orosz fekete buhankat es azzal probalom ki fele annyi mennyisegben, mint amit te irsz.
Nem nagyon szeretem az "edes" kvaszt es, ha jol gondolom, akkor a mazsola edesiti az italt. Vagy nem?

borzash · http://frozensteak.bandcamp.com 2011.08.17. 11:17:26

@Attilajukkaja:
fermentator.blog.hu/

Nem hinném, hogy a mazsola nagyon sokat édesítene rajta. Egyébként az ottani fagyasztott feketekenyeret én is gondoltam kipróbálni erre. Buhanka a neve? Fasza.

Attilajukkaja 2011.08.17. 12:38:22

@borzash:
Koszi a valaszt. Gondolom, azota lattad, hogy ratalaltam Fermentor blogjara. Baromi nehez volt: csak rakattintottam a nevere :o)
Nala is rakerdeztem erre a mazsola dologra. Irtam mar, nem nagyon szeretem az edes kvaszt, ezert erdekel tobbek velemenye is. De igazad lehet, foleg a hozzaadott cukor mennyisege hatarozhatja meg a kvasz edessegi fokat!
Buhanka oroszul veknit jelent, de nalunk az orosz tegla alaku, savanykas feketekenyer szinonimaja lett. Orosz nyelvben igy magaban nem hasznalnam :o)

Attilajukkaja 2011.08.17. 12:40:25

@borzash:
Bocs, az elobb magamban beszeltem, de valojaban neked kuldtem a linket :o)

borzash · http://frozensteak.bandcamp.com 2011.08.17. 12:41:30

valmai azt súgja, hogy te valahonnan sejted, hogy milyennek kellene a kvásznak lennie... én nemtom. de amit cisnlátam, az nagyon ízlett :D

Attilajukkaja 2011.08.17. 13:01:40

@borzash:
Hogy ne tudnam, ha egyszer azt irtam, hogy nagyon szeretem a jo kvaszt?
Az oroszoknal ittam, de ott is mindegyik mas volt. Utoljara sajnos 15 eve jartam arra. Akkor mar palackozva is lehetett kapni 1,5-2 literes kiszerelesben a friss kvaszt, nem csak lajtos kocsikbol.
Sajnos manapsag nem divat nalunk semmi, ami az orosz kulturara jellemzo: se a nyelv, se az irodalom, se a konyhajuk. Ez van :o)

Attilajukkaja 2011.08.17. 13:16:37

@borzash:
Jo orosz ettermet sem nagyon ismerek itthon. Regen volt Budapesten a Bajkal, aminek a helyen most egy szittya nagymagyar uzlet talalhato a Kossuth L. utcaban. Ott van persze az Aranykaviar, ami egy abszolut felso kategoria olyan arakkal, hogy meg a jarda is aranybol lehet a bejarata elott :o)
Pedig az orosz konyha nagyon finom! Errol ennyit. Most elmentem dolgozni.

Attilajukkaja 2011.08.19. 13:12:02

@borzash:
Ma volt alkalmam elmenni a helyi Arbatba (Bp., Feny utcai piac) es vettem harom fele fekete kenyeret. A borogyinoi fagyasztott buhankan kivul, volt nem fagyasztott is, illetve a lett kenyer, amit emlitettel. A ket utobbi valoszinuleg tartositoszert is tartalmaz (nem volt idom megnezni), ezert a kvaszhoz a fagyasztottat hasznalom majd. Nagyon izgatott vagyok! Bevallom, kettotok receptjet probalom majd kombinalni. Nehany nap mulva jelentkezem majd :o)

Egyéves Önkéntes 2015.02.08. 20:52:35

A mazsola állítólag azért kell bele, meg a mézsörbe is, mert a héjján élesztő él.