Szerző: borzash

kofaman.jpg

Ahogy a beharangozó posztban is írtam már, Peru bődületesen nagy ország. Ezt csak azért írom most ide, hogy tévedés ne essék, meg sem fordult a fejemben, hogy az én alábbiakra hagyott szövegeim bármennyire is adekvát leírásnak számítanának arra nézvést, hogy milyen egy piac Peruban. Meg különben is, a piac csak egy terminál, a témánk jócskán kiterjeszkedik a kapuin kívülre, oda, ahonnan mindaz a sok furcsa szirszar meg eszetlen jó alapanyag kikerül, amit a piacon látni meg szagolgatni lehet. Meg ha éppen eszembe jut valami, aminek nincs köze a piachoz, azért azt is le fogom írni, hogy el ne felejtsem.

Négy helyen jártam piacon Peruban, kétszer Limában, a Miraflores nevű, jómódú, középosztály által lakott és a vele szomszédos, egy fokkal kevésbé kellemes Surquillo nevű negyednek kábé a határán található Surquillo piacon, egyszer egy villámlátogatásra Nazca-ban (ahol a vonalak vannak, tudjátok), egyszer Arequipában (Andok), egyszer pedig Puerto Maldonando-ban (selva, vagyis trópusi esőerdő). Limában természetesen nagyjából minden volt, ami csak lehetett, és mindennek az ellentéte is, elvégre főváros, nyolcmillió lakos, de inkább több, a birodalom minden szegletéből összehordott ez meg az. Arequipa a második legjelentősebb perui város, a központi piaca szép nagy darab, a Vásárcsarnok méretét éppen nem éri el, de nagyjából egy ligában vannak. Puerto Maldonado nem túl nagy és nem túl szép, Nazca szintén nem (ráadásul savanyú volt a mandarinjuk). Persze azért vannak közös pontok.

Ami mindenütt van

A perui kofák például eléggé liberálisan viszonyulnak az egészségügyi előírásokhoz, ha állati eredetű árukról van szó; a kedvencem ebben a témában egy Nazca melletti útszéli kofa volt,. Mangón meg miegyeben kívül az alábbi képen megtekinthető, hangulatos kis uzsonnacsomagot is árusította: pár cafat sült csirkehúsnak látszó anyag, meg köretnek némi pirított kukorica, mindez a bódé vasvázára felakasztva rothadt - vélhetően reggel óta - a tűző napon.

egysegcsomag.JPG

Békésen erjedő csirkés-kukoricás egységcsomag

A nyers húsok hűtő nélkül lógnak mindenféle vasakon, úgyhogy itt nem árt korán kelni, ha azt is akarsz venni a piacon. A halakat még csakcsak locsolgatják, meg próbálják jéggel igazítani, de a húsokkal nagyon nem vesződnek.

huscafatok____.jpg

Cafatok (Arequipa)

Ha már a pirított kukorica feljött, elmesélem, hogy miből fogok meggazdagodni: abból. A peruiak sósmogyorója a maiz tostado nevű (cancha, chulpe - az előbbi jobb) nevű pirított tengeri, amit köretként is alkalmaznak, meg kirakják az ember elé, míg az ételére vár. Valójában nem pirított kukorica, hanem egy olyasféle popcorn (miszerint pukkasztott málé), amely nem pukkant ki. A belseje kissé szivacsos, lisztes, a héja ropog. Zseniális termék. Az itthon is kapható, fekete tasakos pirított kukoricával szemben ez ehető. Hasonló rágcsa a mote, ami hámozott, főzött, nagyszemű kukorica, szintén megpirítva. Igen jó még a nagyszemű, zöld, szikleveleire szedett, pirított és sózott bab, a haba tostada.

mais_y_haba_tostado_kiicsi.jpg

Balra bab, jobbra a tengeri (Budapest, XI. kerület)

Node tovább a piacon. Az állandóságot a büdösödve lógó húsokon túl az képviseli még, hogy jesszus hányféle krumpli illetve kukorica. Ez persze nem véletlen, az idegenvezetők imádnak különböző ezrekkel dobálózni, amikor arról van szó, hogy hányféle krumpli nő a világban, illetve a Urubamba völgyében (ott van Cuzco), a válasz egyébként 2000 (a völgy) és 3000 (a világ). Krumpli van sárga virágú, lila virágú, és a többi. Van nagy, van kicsi, van közepes, van kavicsra hasonlító, meszes fehér színű, fagyasztva szárított krumpli, van fekete fagyasztva szárított krumpli, van sárga főzött-szeletelt-szárított krumpli és ugyanebből fekete színű is. A fagyasztva szárított krumpli egyébként elég régi találmány, és nem pont a modern liofilizálás az, amit végrehajtanak rajta. Az Altiplano (Bolíviai magasföld) egy eléggé szélsőséges időjárású hely, elég nagy a napi hőingadozás, így aztán fogja a jó indián a krumpliját, kirakja éjjelre megfagyni, aztán ottfelejti nappalra száradni, ezt pár napig hagyja ismétlődni, esetleg megtapossa egy kicsit. Utána beviszi a spájzba, és pár év múlva előveszi. Finomnak nem túl finom (birka- és csirkelevesben találkoztam vele), de valóban kiválóan eláll.

szaritott_kurmplik.jpg

Középen a túlexponált fehér cucc a fagyasztva a szárított krumpli, mellette a többi szárított krumpli, hátul paradió meg seprűnyél méretű fahéjdarabok, az előtérben szárított paprikák (Lima, Surquillo)

Van krumpli édes is, de az nem krumpli. Az ottani neve kamote.

A kukoricával ugyanez van, mármint a sokféleséget illetően. Van sárga, van fehér, van piros, van tarka, de leginkább, hogy a méltatás tárgya is előkerüljön, van choclo és van maiz morada.

A choclo irtózatosan nagyszemű, enyhén édes tejeskukorica, ezt a pirított canchával vagy chulpéval, meg egy szelet kamotéval a peruiak nagy büszkesége, a ceviche (citrusfélékkel marinált nyers hal) mellé adják, teljesen natúran, zsengén, főve. Nekem egy traumatikus gyermekkori emlék miatt, amelyben egyébként szerepelt egy zöld lavór, elég komoly ellenérzéseim vannak a főtt kukoricával szemben, de a choclo nagyon kellemes viselet.

halak.JPG

Lenguado (nyelvhal) és corvina (ennek nemigen van magyar neve, az árnyékhalfélék közé tartozik) - ezekből készül a ceviche. Meg polip, rák, kagyló, bonitó, ilyesmi (Lima, Surquillo)

A maiz morada lila kukorica, ami azon kívül, hogy viccesen fest, arról híres, hogy ebből készül a chicha morada nevű szörp, illetve a mazamorra morada nevű kompót. Ezekről később majd még írok.

Ami nincs éppenséggel mindenütt

Arequipa fenn van az Andokban, nem túl, de azért eléggé magasan. Itt kezdődnek a lámát, vikunyát, alpakát termő vidékek, itt Pachamama földanya (akinek, biztos ami biztos, a katolikus családok - mind az - is áldoznak olykor) közelsége elég jól érzékelhető, van ugye egypár vulkán, meg egyébként sem a legmegbocsátóbb arcát mutatja itt a természet. Lehet, hogy ezért, de valószínűbb, hogy nem, itt aztán akadnak különlegességek: szárított bébiláma, például. Állítólag a lámák első terhességük alkalmával hajlamosak halott kislámáknak életet adni, ezekben az esetekben a halva született cuki szőrös állatot kiszárítják, és úgy használják fel. A helyiektől eltérő információkat sikerült a felhasználásról szerezni, van, aki szerint simán megeszik, ahogy bármilyen szárított húst (charqui - pl. birkából) szokás, vagy esetleg a termékenység elősegítésére használják. Bolíviában az épülő házak alapjába temetik, Pachamamának szánt áldozat gyanánt. Mindenesetre végtelenül aranyos.

llamababies_kicsi.jpg

Lámabébi-múmiák (Arequipa)

Meg van még a másik kedvenc, a békaturmix. Ez pont az, aminek hallatszik, fognak egy csomó hozzávalót (a ha lehet az interneteknek hinni, pl. aloe verát, mézet, maca-gumót, virágport, karobszirupot, ilyesmit), meg egy asztallaphoz vert, megnyúzott, rövid időre forrásban lévő bablevesbe dobott békát, és leturmixolják (a bablevessel együtt). Afrodiziákum, meg energiát ad. Viagra peruana. Bizonyára lúgosít is.

Így folyik:

Itt várnak a srácok a sorukra:

beka.jpg

Békaügyben van még egy másik megfejtés is, ami az alábbi képen, füzér formájában megtekinthető. Ezt a helyi forrásunk állítása szerint rendesen úgy használják, ahogy a mindenféle szárított húsokat szokás, levesbe rakják, például, de nekem gyanús, hogy ezzel is a farkukat akarják felállítani.

bekafuzer.jpg

Békafüzér (Arequipa)

Peruban az egészségügy - noha állítólag sokat fejlődött az 1980-as, '90-es évek óta, amikor a Fényes Ösvény maoista tömeggyilkosai szerencsésen káoszba fordították az egész országot, meg N számjegyű inflációt hozott a politikai réteg felkészültsége - nem éppen az a skandináv típusú egészségügy. Pénzért minden kapható - én pl. antibiotikumot kaptam vény és szemrebbenés nélkül - de ha nincs az embernek olyanja, könnyen szarul járhat. Állítólag a kórházban hozzá sem nyúlnak az emberhez, ha nincs egy rendes kis láza (ami alapján ugye fertőző beteg lehet éppen, szóval akkor sem szívjóságból nyúlnak hozzá). Az orvosok elég drágán dolgoznak, ezért marad a gyógyszertárosok (gyógyszerészek? az nem biztos) segítsége. Meg a sámán, a lámamúmiákkal, meg a különféle teákkal és egyéb természetes gyógyszerekkel (maca, chia - ezek asszem hozzánk is begyűrűztek már). Teákkal egyébként eléggé jól állnak, van a muña nevű mentaféle, ami finom, továbbá természetesen literszám lehet vedelni a kokateát, aminek az íze istállói szalmára emlékeztet (muñával keverve sokkal élvezhetőbb teaként, a leveleket rágni egyáltalán nem kellemes, bár hegyibetegségre, kimerültségre, éhségre, szomjúságra, meg a peruiak szerint nagyjából mindenre és mindennek az ellenkezőjére is kiváló), sok helyen kínálják az ánizst és a kamillát (ennek a spanyol nevét leírom, mert szép szó: manzanilla), és különösen jó a hierba luisa nevű, amit magyarul elvileg citromverbénának hívnak.

a_saman_standja_kicsi.jpg

A sámán standja (Arequipa)

Ha már a szárított dolgoknál jártunk az előbb, itt van egy kis szárított birkahús. Charqui a becsületes neve, etimologice vö.: jerky. A mosolygós kisbárány bal fent nem véletlen.

charqui.jpg

Charqui (Arequipa)

Akartam még írni erről-arról, ami a piacokat illeti, például a gyümölcsökről. Van a granadilla, ami a maracuja - miszerint passiógyümölcs - rokonságába tartozik, narancssárga, kemény héja van, odabenn pedig egy zselés takonyban állnak a magjai, az állaga eléggé visszataszító (bár kellemesen lédús), de az íze eléggé rendben van, nagyon nem tudom mihez hasonlítani, nem túl karakteres, nem túl tolakodó.

granadilla.jpg

Granadilla

Van továbbá a chirimoya (jó, legyen csirimoja), ami ránézésre egy mutáns, pikkelyes óriásavokádóra hasonlít, már ha létezik ilyen avokádó. Belül vakítóan fehér - na jó, nagyon világos krémszínű - húsa van, az íze elsőre, de csak egy igazán rövid pillanatra a Gabi fogkrémre emlékeztet, de mihelyst ez elmúlt, nagyon jó, körülírhatatlan íze van. Az állaga is jó, krémes, puha valami, az apró fekete magokkal sem túl nehéz megbirkózni. Így fest. 

csirimoja.jpg

Csirimoja

Van még a lukuma, arról van még rendesebb képem, és a nevére is emlékszem. Ez simán magában nem túl kellemes, tompán édes ízű, semmi savanykás nincs benne (a csirimojában és a granadillában van), az állaga meg a fogyaszthatatlanság határát súrolja, lisztes, fullasztó, a szájpadlásra tapadó pépszerűség a húsa, legjobban talán a sült tökre emlékeztet, de annál szárazabb. Viszont joghurttal leturmixolva egészen kiváló, illetve állítólag - efelől nem volt alkalmam megbizonyosodni - fagyit is zseniálisat lehet belőle gyártani. Továbbá nagyon dekoratív, vadgesztenyeszerű magja van, most az ablakpárkányon töttyed egy kis vizes vattában, bár sok esélyt nem adok a csírázásának.

lukuma.jpg

Lukuma

Meghát ja, van még a mangó, ami van otthon is, csak itt meg is terem, meg még szezonja is volt. Fogyasztottunk néhány fajtát (criollo, haden, kent, edward, furcsamód ezek közül három floridai fajta), a legemlékezetesebb a kent volt, az eszméletlenül jó. A criollo aprószemű, Nazca környékén a termőhely szomszédságában komoly 2 solért (160 forint) adták kilóját (a zacskós csirkés kukoricás helyen), ez is nagyon finom, csak a húsa kissé szálas, ezért jobbára lének facsarják ki. Lémangó. Apropó lé: elég nagy kultusza van náluk a frissen facsart, illetve inkább turmixolt gyümölcsleveknek (pontosabban inkább smoothie-knak), itt van például egy sorban jó pár juguería-stand (jugo - gyümölcslé, juguería - ahol azt csapolják, hugeriának ejtik):

jugeriak.jpg

Juguerías (Arequipa)

Azt hiszem, kifogytam a szövegből, de van itt még pár kép, addig is viszlát.

a_pacalnak_logasa.jpg

Belsőségstand, avagy a pacalnak lógása (Lima, Surquillo)

talan_szaritott_kagylo.jpg

Szárított kagyló. Jó megfigyelés, ránézésre inkább hasonlít frissen kikelt csupasz verebekre. (Arequipa)

ikra.jpg

 Ez itt ikra. És szerintem szép. Természetesen hűtés nélkül. (Arequipa)

bab_gabona_tengeri.jpg

Bab, kukorica, moron (Arequipa)

szarado_uszonyok.jpg

A halaspultok mögött szikkadó uszonyok, meg egy José (Arequipa)

tehentogy_es_legycsapo.jpg

Tehéntőgy. Na meg a kofák legjobb barátja, a légycsapó (Arequipa)

piranja_mosolya.jpg

Egy durcás étkezési piranha a Puerto Maldonado-i piacon

(Mi sajnos nem kaptunk halat enni a szálláson, mert a Madre de Dios éppen előtte egy héttel öntötte el a környéket, és azt hazudták, hogy fertőzött a víz, ehhez képest, mint utóbb kiderült, a halpiac virágzott.)

csigabiga.jpg

Ezek valami ménkű nagy csigák (Puerto Maldonado)

Éppen futtában voltunk (muszáj volt hamar odaérni a reptérre, hogy eleget unatkozhassunk), úgyhogy nem tudtam meg ezekről semmit, mármint hogy ez is valami sámántermék, vagy gasztronómiai, vagy esetleg házikedvencnek szánják. Egyébként úgy árulta őket az ember, ahogy az itthoni vásárokban lehet néha látni az különböző háztartási újdonságokat (pl. krumplispirálvágó, szalmakrumpli-szeletelő, gumipengés ablakomosószivacs) demonstráló arcokat; körülállták egy páran, most hogy utánagondolok, lehet, hogy ez itt egy véres csigaviadal volt, és ők voltak a szurkolók.

kukac.JPG

Egy kövér kukac a dzsungelből (Lima, Surquillo)

Nyersen és sütve is fogyasztható, a kofa elmondása szerint az íze a vajra emlékeztet.

mindenfoldijo.JPG

Ezen aztán minden van, indián asszony is. Fent lóg: lilakukorica, maca-gumó, fürjtojás (ez egyébként főve, aranyos kis kék taligákból árulva nagyon kedvelt street food utcai étel Peruban), balra alul extrém küllemű tökfélék, bébirépa, tökvirág, más ehető virágok, stb. (Lima, Surquillo)

krumpli.JPG

Kakukktojás: ennyiféle krumpli van egy limai hiperben

Mára ennyit. Hasta luego.

A bejegyzés trackback címe:

http://garum.blog.hu/api/trackback/id/tr305830802

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Tökönrúgott Feleségek 2014.03.06. 20:40:26

Zseniális, köszönöm! azért a békaturmixnál kissé megborzongtam (a videót nézve), de aztán egy sörrel leöblítve az ijedelmet, eldöntöttem, kipróbálnám! vannak, akik ennyire félnek pl. a pacaltól, körömtől, neaggyisten pacaltüdőtől :)

Tökönrúgott Feleségek 2014.03.06. 20:42:00

ja, és egy kérdés: kipróbáltad?

Tökönrúgott Feleségek 2014.03.06. 20:44:21

mellesleg a hátulról harmadik kép is guszta :) ezt is kipróbálnám!

borzash · http://frozensteak.bandcamp.com 2014.03.06. 22:27:21

@Tökönrúgott Feleségek: töketlenség, tudom, de nem. volt pár dolog, amit nem próbáltam ki, pedig lett volna hozzá kedvem, nem akartam holmi bélproblémákkal elkúrni az utat :)

egy helyen láttam pl. tehéntőgyet utcai kajásnál, na azt pl. azért nem próbáltam, mert addigra jóllaktam mással.