Angolnakocsonya

2014.03.26. 09:49

Szerző: borzash

angolna_2.jpg

Ez a poszt nem a perui sorozat része. Azzal különben kissé el vagyok maradva, pedig volna mit megírni. Nemrég jelent meg a lemezünk (Nemereszt - Fújják, zúgják LP), mostanában inkább arra összpontosítottam.

Múlt pénteken halat ettem a munkahelyemen (pangáziuszt-mire megtudtam, már nem volt visszaút, de egyékbént nem volt rossz, jól megfokhagymázták a spenótot, amivel beborították). Viszont ez arra indított, hogy szerezzek másnap a Nagycsarnokban valami rendesebb halat. Ekkor találkoztam az ott lakó angolnákkal, amiknek a balatoni lehalászásáról egyébként lehetett olvasni pár nappal korábban.

Az angolnáról azt érdemes tudni, hogy egy kissé gusztustalan, nyákos állat, fizikai értelemben véve megfoghatatlan, szemre viszont annál mutatósabb. Itt a mienk, a fenti portrén is ő mosolyog: 

angolna_1.jpg

Műkő, ángolna

Eddig egyszer készítettem angolnát, néhány éve, nagy pofával, mindennemű utánanézés nélkül fogtam a szerencsétlent, szőröstül-bőröstül feldaraboltam, és grillen gumiszerűre sütöttem. Hiba volt. Bizonyára el lehet boldogulni a bőrével is, de ajánlott inkább megnyúzni. Fogó kell hozzá, akár kettő is, az egyikkel húzza az ember a késsel felsliccelt bőrt, a másikkal a halat. Mechanikai okokból a fejétől a farka felé haladunk. Lejön. Aki nem bízik a saját találékonyságában, keressen angolnahámozós videót a youtube-on. Egyébként eléggé zsíros hal, ezért sem árt a bőrét leszedni, így egy részétől legalább megszabadulunk.

Említettem, hogy nyákos, vagy akinek ez a szó jobban tetszik, nyálkás, nos, ez nem valami vicc, vigyázni kell vele, a nyálkája ugyanis ragadós, és elég nehéz eltávolítani, nekem végül a szerelők nagy barátja, az ultraderm segített, a sima szappant arconröhögte.

angolna_3.jpg

Nyúzás

Az angolnával kapcsolatos másik meghatározó élményem az Ohridi tó albániai oldala, oda menjetek el. A tó kék és mély és tiszta, bennszülött pisztrángfélékkel, és angolnákkal. A tóparton futó úton az albán és macedón ifjak ménkű nagy akváriumokból árulják a halakat; ahogy megjelenik egy autó, ami egyébként nem ritka, mert Ohrid városa Macedónia Siófokja (ha az ember kocsija nézelődés közben 20 km/h alá lassul, abban a pillanatban füzérekben lógnak rajta a zimmerfrei-os nénik, és mondják, hogy sobe, sobe), és az albán túloldal is eléggé be van lakva, szóval ahogy feltűnik egy autó, az ifjak nagy lendülettel rántják ki a szerencsétlen élő állatokat a kád méretű akváriumokból (itt méteres példányokról beszélünk, ami egyébként angolnában azért nem mindennapos, de persze az is lehet, hogy csak az albán nap vakított el), lengetik egy kicsit, aztán, miután az autó továbbhaladt, visszarakják. Nem lennék ott hal.

Mindenesetre az angolok, tehát nem albánok egyik emblematikus étele, az

angolnakocsonya

az, ami most jön. Ők jellied eels-nek hívják.

Ahogy hangzik, olyan. Halkocsonya angolnából. A Temzéből szép számban fogták régebben az angolnát, ma már kevésbé, most inkább a curryt meg a pizzát tolják két pofára. Gordon Ramsay csinált róla egy rövid szösszenetet:

Igen, elég bizarr étel ez, egy kevéssé bizalomgerjesztő állatból készül, és ha ez még nem volna elég, hát mondjuk ki, még kocsonya is. Azt meg azért nem nevezhető 2014 gasztronómiai gerappájának, a miskolciaktól ezúton is bocs.

Node persze nem lehet mindennap kőolajszármazékokkal ciklámenszínűre festett macaront zabálni.

Mindenesetre az angolna csontjaiból elég zselatin, kollagén, meg effélék oldódnak ki ahhoz, hogy a főzőlé másnap reggelre helykén megálljon, és megosztóan remegjen. Ezért is alakult ki ez az étel. Nem mintha feltétlen angolna kellene ehhez, biztos látott már mindenki december 25-én reggel halászlét kocsonyává dermedve.

Kell hozzá:

- egy angolna. Ez a Csarnokban most látott példányok alapján egy szűk egy kilós példányt jelent, amit a bőr fent említett lehúzásával, meg a fej levágásával nettósítunk;

- egy-két evőkanál fehérborecet (ízlés szerint);

- fél citrom leve (szintén ízlés szerint);

- egy csokor petrezselyemzöld;

- egy szál répa (elhagyható);

- zellerzöld (elhagyható);

- egy közepes fej hagyma;

- babérlevél;

- színtelen, hagymás halalaplé (hagyma, víz, só, hallébe való szirszar gerinc és hasonlók, főzés), ha éppen akad, nálam éppen akadt, de vízzel is lehet dolgozni;

- egy lapnyi zselatin (ha nem akarna összeállni, ill. óvatosaknak);

- só, bors, esetleg chilli. Én konkrétan egy darab szárított, perui ají amarillo-t (sárga húsú, enyhén csípős paprika) raktam a főzőlébe.

angolna_4.jpg

Levetkezett

Az elkészítés nem valami bonyolult. A megnyúzott, úszóitól megszabadított angolnát háromujjnyi szeletekre vágjuk, megsózzuk, egy fazékba tesszük, a répát nagyon vékonyra szeleteljük, a hagymát felkarikázzuk, vagy kockákra vágjuk, rádobáljuk őket az angolnára, majd utánahajítjuk a petrezselymet meg a zellert, megsózzuk-borsozzuk, felöntjük vízzel, beletesszük az ecetet, és a citromlét is belecsavarjuk, majd feltesszük főni. Mint írtam, nálam éppen volt kéznél alaplé (előtte egy kapros, paradicsomos harcsapörköltféleséget ettünk ebédre, amihez főztem alaplevet gerincekből), azt használtam.

angolna_fo.jpg

Az angolnát a forrástól számított bő húsz percig, max. fél óráig kis lángon főzzük (ne essen szét), majd kiszedjük a léből, amit tovább forralunk, hogy intenzívebb legyen az íze. Közben az angolnadarabokat kicsontozzuk, magyarán kivesszük belőlük a gerincet. Nem túl nehéz, de vigyázni kell, hogy az egyébként kevés szálkából ne maradjon benne. Elrendezzük egy jénai, vagy kerámiaedény alján, majd a levet rászűrjük (a levet egyébként meg lehet próbálni tojással megtisztítani, ahogy az erőlevest szokás, nekem nem igazán sikerült, bevallom). A hagymából és a répából is tehetünk közé, nem fogja elrontani. Hűtőbe vele, ha megdermedt, fogyasztható. Ha nem akar megdermedni, zselatinnal segítünk rajta (a feloldott zselatint belekeverjük a dermedni nem kívánó levébe, ennyi). Keménytojást, vajas pirítóst adhatunk hozzá, vagy amihez kedvünk van.

angolna_kesz.jpg

Kész

Igen csúf, de elég jó.

És nem kell érte a Sargasso-tengerig menni, sőt, Londonig se.

A bejegyzés trackback címe:

http://garum.blog.hu/api/trackback/id/tr505878545

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

SimiTomi 2014.03.26. 16:37:12

Bakker, ezt megcsinálom, úgy éljek.

Mondjuk csak én fogok belőle enni, de sebaj, volt már ez így...