Szerző: borzash

furjtojas_halo.jpg

Nem is tudom, hogy lássak hozzá.

Peru, persze, igen, mint ahogy az a címből is látszik.

Szóval nem igazán tudom, hogy fogjak neki ennek a posztnak. Teljesen komolyra nem vehetem, egyrészt mert nem emlékszem mindenre, továbbá nem vagyok egy szegényember molnárbétamása, valamint egyszersmind vagyok ütnivaló sznob és szügyig disznózsíros hajdúsági paraszt, pontosabban inkább zsírt csak ünnepnapokon látó zsellérek ivadéka, eltartott kisujjal mártom az ecetbe a fekete kenyeret. Továbbá el sem viccelhetem. A képeim meg nem elég jók, és nincsenek elegen ahhoz, hogy elvigyék a balhét magukban. Azt meg nem tehetem meg, hogy nem írok erről posztot, mert az mégis milyen volna már.

E fiúból kontextusbahelyező lesz, akárki meglássa.

Csúcsgasztronómiáról lesz szó, ahogy az a címből is látszik. Nem értek hozzá, nem is emlékszem, nem fogok tudni minden egyes hozzávalóról, textúráról, infúzióról meg outfúzióról okosságokat írni, bár megtehetném, hiszen ti nem voltatok ott.

A csúcsgasztronómia a minőségi ételkészítés és evés húzóereje, amit ott kitalálnak, és beválik, és jó, és nem valami totálisan haszontalan, öncélú pénzszórás, az leszivárog a halandók szintjére, ha nem csinált volna már ezzel analóg elméletet a divatra Simmel, most megcsinálnám én. Például így költöznek ki a sous vide-oló gépek az éttermek konyháiból tehetős polgárok konyháiba. A csúcsnak mondott gasztronómia persze óhatatlanul egyes túlkapásokkal jár együtt az étel terén is, plusz van még a körítés, N+1 számú, mikroméretű fogás, nagyobb úr a pincér, mint a vendég, akinek többet van a kezében a kamerás telefon, mint a villa, meghát a hab, attól meg tudnék dögleni, hogy mindenütt látom. Hab tormából, krumpliból, marhanyálkoncentrátumból. Meg vonalzóval megalkotott falatok, a végén gyanús levekkel körbefröcskölve. Kurz und gut, a csodálatosat és progresszívet a röhejesen bénától legalább olyan keskeny mezsgye választja el, mint a - csak hogy a leggyakoribb közhelyet püffentsem el - a zsenit az őrülttől. Vagy az érett sajtot a romlott sajttól.

Gastón Acurio egy igazi sztár Peruban. Mi több, nem is csak Peruban, gyarmatosít mindenfelé. Olyasforma figura, mint Gordon Ramsay, csak nem akkora bunkó; tévéműsor, csúcsétterem, étteremlánc, világhír, van neki mindene. Nélküle nem lenne mostanában annyira népszerű a perui konyha nemzetközi szinten, az biztos, ráadásul eléggé rokonszenves figura, járja a kifőzdéket és piacokat, hinti az igét, népszerűsíti a perui terményeket, becsempészi a tengerimalacot meg a quinoát a haute cuisine-be, csinálja a forradalmat. Egy limai étkezdében - étteremnek azért nem nevezném - ahol sikerült cevichével betegre ennünk magunkat, ott vigyorgott a falon a tulajdonossal közös képen, jelezve, hogy ő, a híres Gastón ajánlja a helyet. Méltán, egyébként.

Ráadásul punkénekes volt, ezt most tudtam meg.

A Gastón-birodalom zászlóshajója a 20 éve működő Astrid y Gastón étterem, amit német feleségével alapított még anno. Húsz éve francia konyhával nyitottak, majd lassacskán elkezdték felfedezni a helyi sajátosságokat is. A húszéves jubileumot egy húsz- vagy tíztételes kóstolómenüvel ünnepelték, meg költözéssel; mi még a hagyományosan elegáns Miraflores-ben fogyasztottuk el nála egy használt kispolszki árát, mostanra az étterem már a nagyon pörgő San Isidro negyedben található. Egyébként a tízfogásos verzió is pont eléggé megterhelő volt, mennyiségre nem ettünk sokat, de ennyi különböző íz és állag gyors egymásutánban, mindig más borral leválasztva egymásról van annyira intenzív élmény, hogy nem is teljesen értettem, mit kezdenek magukkal azok, akik a húszfogásos verziót kérik ki (pedig voltak ilyenek jópáran). A fogások az eltelt húsz évet követték le, a franciától a perui-távolkeleti fúzióig (a perui konyha eléggé be van oltva japánnal meg kínaival, ha még nem említettem volna korábban).

Apósom haverjai révén keveredtünk oda különben, gondolom meg akarták villantani a perui konyha legszebb ékkövét.

A benyomás vegyes. A fogások túlnyomó többsége élvezetes, néhányuk egészen sírnivalóan jó és/vagy ötletes, kreatív, a fogások közt kínált borok jók, illetve odaillők (nem vagyok boros, erre emlékszem legkevésbé tehát, meg eleve nem értek hozzá; hirtelen csak az rémlik, hogy valami észak-olasz gewürztraminertől majdnem bőgtem, olyan volt; azóta kiderítettem. Tiefenbrunner a pincészet neve), tehát az alapélmény jó. Van néhány hullámvölgy, meg a zabálós műsoros Adam Richman-re emlékeztető pincér kissé talán katonás a posztjához képest, meg a húszéves jubileum miatt egy szép, bordázott papírra nyomott kis füzetkében fellengzős, elégikus szövegekkel szopkodja enfaszát a szakácspáros, de legalább nem verik ki az ember kezéből a fényképezőgépet. Meg ráadásul meg is értem, húsz év az húsz év, valószínűleg az én tekintetem is elfelhősödne.

Itt van pár szemelvény.

Aperitif: cholopolitan (a cholo az indián származású lakosokat jelölő "racial slur", amit elég büszkén visel fél Peru mégis). Édes, semmi extra. Ez egy ismert koktél, pisco-ból, alapban vörösáfonya levével, meg maracujalével készül, Gastón-ék egy kis fagyasztott kókuszpehellyel tették érdekesebbé.

cholopolitan.jpg

Előétel funkcióban egy ropogós, mangótatárral (?) töltött tölcsér érkezett, meg kétféle fűszervaj, az egyik, fehér és habos, valószínúleg perui földicseresznyéből (physalis) készült csatniféleséggel, a másik zöldfűszeres pürével. Háromféle kenyér jött hozzájuk.

mangotolcser.jpg

kenyer_vaj.jpg

Az gondolom már most látszik, hogy a külsőségekkel, leginkább a teríték tekintetében kicsit megszaladt a dizájneri kéz. És ez még csak a kezdet.

Az első "rendes" fogást egy tökhéjszerű cserépedényben tálalták, érdekes játék volt állagokkal és ízekkel. Elvileg hízott csirkemáj, alma, szőlő és portói alkották a gerincét, de volt benne valami ropogós is. Vagy letört pár darab a cserépből, és az tévesztett meg. Anyósom utálta.

Az öncélú flancolás szintet lépett a következő fogással, amivel kapcsolatban nyilván úgy érezték, hogy nem is lehetséges máson tálalni, mint egy rezegős alumíniumhálón. Persze biztosan lehetne rá ideológiát gyártani (nem fülled be, ropogós marad), de én azért röhögtem magamban. Ellensúly: ez a falatnyi fogás valami egészen elképesztően jó volt, kívül roppanós tésztaréteg (a leírás kézműves kenyérnek nevezte, valójában inkább ostyaféle volt), belül csontvelő, bélszín, nyers, füstölt fürjtojás sárgája, andoki zöldfűszerek, meg részint a tetszetősség kedvéért rábiggyesztett papírvékony hagymakorona. Zseniális. Felül is ez van, de ez a kép szebb:

furjtojas_kez.jpg

Itt volt valami, amire nem emlékszem, de valaminek lennie kellett, mert úgy rémlik, hogy a két nyerstojásos fogást elválasztotta egymástól valami a boron kívül is.

A következő már szerepelt a beharangozó posztban. Egy sima tányérral természetesen most se érték be, egy inox boríték széthajtva, mint a vajaknál, viszont a tétel megint zsibbasztóan jó: ropogós quinoa, kolbász, szabadon tartott tyúktól való nyers tojás, bébispenót.

quinoas_tojas_1.jpg

Nyelvhal molnárné módra, mogyoróval: ez nem volt jó, főleg, hogy nem igazán tudtam benne felismerni azt, aminek lennie illett volna. Lehet, hogy molnárné módra készült, de én se petrezselymet, se citromot nem éreztem rajta, csak vajat, de azt nagyon. Fullasztóan zsíros, szánni való kis haldarab, pár szem eléggé funkciótlan karamellizált mogyoróval, mindez egy darab formátlan márványon. Temetőben éreztem magam kicsit, mint mikor a főbérlőm vicces kőgrilljével bohóckodtam.

nyelvhal.jpg

Hálistennek ez volt az egyetlen igazi mélypont, igaz, a következő sem egy nagy performansz, meghát megint az a fránya tálalás: egy szakállas görög szoborfejből vágott porcelánszelvényen egy szelet két milliméter vastag füstölt-sült polip holmi ehető virágokkal, és habbal. A habot nem kedvelem, ez már fentebb kiderült. A képen a szoborfej annyira nem látszik, mindenesetre elég morbid volt az agya helyéről falatozni.

polpo.jpg

Jött egy mini ceviche, ami nagy meglepetésre az volt, ami, csupán némi sárga húsú ají-val (paprika) toldották meg a szószt, meg egy kis tintahalropogóssal és avokádókockákkal (ők ezt egyébként palpa-nak hívják) az obligát choclo kukorica mellé. A sárga ají a cevichén nem valami elszigetelt gastón-i kreáció, sok helyen adják ma már így a sima citromos-hagymás-sós-chillis verzió helyett vagy mellett. A hal természetesen kifogástalan volt. Kifogástalan, értitek, a hal.

ceviche.jpg

A következő egy kis kocka ropogós bőrű szopós malac volt. A kis golyóbisokra nem emlékszem, de ha rosszak lettek volna, arra emlékeznék. Édesburgonyából készültek. A malac nagyon rendben volt, de igazából semmi különös. Itt nyithattam volna a rekeszt egy kicsivel kisebbre, tudom, bocs.

malac.jpg

Innentől csupa desszert. Suspiro loco - kb. bolond sóhaj, ha jól értem; egy kis variáció a suspiro a la limeña nevű karamelles, habcsókos desszertre, a netes találatok alapján úgy tűnik, ez Astrid, a német feleség kreációja, egy könnyű, ropogós tésztacső megtöltve anjar blanco-val, ami kb. olyasmi, mint egy világosabb dulce de leche. Node a tálalás.

Egy kibaszott madárfészek.

madarfeszek.jpg

A következő a desszertek közt annyira kiugró volt, hogy akár hozhattak volna belőle hármat is. Egy vékony csokiból készült gömb, belül másfajta csokikrémmel, forró csokoládészósszal leöntve, hogy magába roskadjon, mellette egy kis nudli valami szilárd angolkrémféleségből, fagyasztott pirosgyümölcs-golyócskákkal és morzsával. Játékos. Szuper.

csokigolyo.jpg

Ezután jött egy helyre kis doboz, háromféle bonbonnal. Nem voltak különösebben emlékezetesek, az egyik talán Inca Kola-val készült, ami a nemzeti üdítőital Peruban, és elég rossz.

bonbonok.jpg

Ezután már csak egy kávé várt ránk, de világon még kávénak akkora fenekét nem kerítettek, mint ennek. Jó volt, félreértés ne essék, nyilván a lehető legjobb kávé, zamatos volt, meg minden, de mégiscsak egy filteres kávé, ha lombikból mérik ki, akkor is.

kave.jpg

Közben találtam egy oldalt, ahol a húszfogásos menüt ette végig az ember. A képei sokkal jobbak az enyémeknél, ha esetleg valakit érdekel, klikkoljon: http://kennethtiongeats.wordpress.com/category/food-reviews/south-america-peru/lima/astrid-y-gaston/

Ilyen volt Astrid és Gastón húsz évéből tíz. Azt kicsit sajnálom, hogy a pekingi tengerimalacot kihagytuk, az csak a húsztételes menüben volt meg, emblematikus fogás náluk. Jó étel egyébként a tengerimalac, Arequipában rámentem egyre, úgy voltam vele, hogy száradjon le a lábam, ha nem próbálom ki.

Hasta luego, már megint.

A bejegyzés trackback címe:

http://garum.blog.hu/api/trackback/id/tr805956983

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

NemNick 2014.04.12. 18:15:30

A kifogástalan halon most is röhögök...

A tengerimalacról írtál valahol bővebben?

freestate 2014.04.12. 19:59:46

Remek poszt, gratula!

A tengerimalac tényleg finom, sógornőm invitált meg múltkor vele. Csak sajnos nem sok hús van rajta, és ahhoz képest elég drága a leglepukkantabb piacokon is (olyan 1600 ft 1 db. malacka).
És mi a baj az Inca Kólával? Én mondjuk csak a zero-t fogyasztom, de nekem bejön az íze. Igaz volt idő, amikor én az energia italokat is az íze miatt ittam:)

borzash · http://frozensteak.bandcamp.com 2014.04.14. 10:23:43

@NemNick: nem írtam még bővebenn, nem is igen fogok, nincs túl sok írnivaló. Arequipában voltunk, szarul voltam, magas lázzal, aztán apósék hoztak egy példányt jó drágán egy étteremből. nyúlszerű, túl sok husi nincs rajta, de éppenséggel nem rossz kaja. a mosolya furcsa kicsit a tányéron.

@freestate: szerintem elég szar. egyrészt borzasztóan édes, másrészt nagyon mű, rágógumi, energiaital, fogkrém keveréke az íz. a diétásat nem próbáltam :D