Angolnakocsonya

2014.03.26. 09:49

Szerző: borzash

angolna_2.jpg

Ez a poszt nem a perui sorozat része. Azzal különben kissé el vagyok maradva, pedig volna mit megírni. Nemrég jelent meg a lemezünk (Nemereszt - Fújják, zúgják LP), mostanában inkább arra összpontosítottam.

Múlt pénteken halat ettem a munkahelyemen (pangáziuszt-mire megtudtam, már nem volt visszaút, de egyékbént nem volt rossz, jól megfokhagymázták a spenótot, amivel beborították). Viszont ez arra indított, hogy szerezzek másnap a Nagycsarnokban valami rendesebb halat. Ekkor találkoztam az ott lakó angolnákkal, amiknek a balatoni lehalászásáról egyébként lehetett olvasni pár nappal korábban.

Az angolnáról azt érdemes tudni, hogy egy kissé gusztustalan, nyákos állat, fizikai értelemben véve megfoghatatlan, szemre viszont annál mutatósabb. Itt a mienk, a fenti portrén is ő mosolyog: 

angolna_1.jpg

Műkő, ángolna

Eddig egyszer készítettem angolnát, néhány éve, nagy pofával, mindennemű utánanézés nélkül fogtam a szerencsétlent, szőröstül-bőröstül feldaraboltam, és grillen gumiszerűre sütöttem. Hiba volt. Bizonyára el lehet boldogulni a bőrével is, de ajánlott inkább megnyúzni. Fogó kell hozzá, akár kettő is, az egyikkel húzza az ember a késsel felsliccelt bőrt, a másikkal a halat. Mechanikai okokból a fejétől a farka felé haladunk. Lejön. Aki nem bízik a saját találékonyságában, keressen angolnahámozós videót a youtube-on. Egyébként eléggé zsíros hal, ezért sem árt a bőrét leszedni, így egy részétől legalább megszabadulunk.

Említettem, hogy nyákos, vagy akinek ez a szó jobban tetszik, nyálkás, nos, ez nem valami vicc, vigyázni kell vele, a nyálkája ugyanis ragadós, és elég nehéz eltávolítani, nekem végül a szerelők nagy barátja, az ultraderm segített, a sima szappant arconröhögte.

angolna_3.jpg

Nyúzás

Az angolnával kapcsolatos másik meghatározó élményem az Ohridi tó albániai oldala, oda menjetek el. A tó kék és mély és tiszta, bennszülött pisztrángfélékkel, és angolnákkal. A tóparton futó úton az albán és macedón ifjak ménkű nagy akváriumokból árulják a halakat; ahogy megjelenik egy autó, ami egyébként nem ritka, mert Ohrid városa Macedónia Siófokja (ha az ember kocsija nézelődés közben 20 km/h alá lassul, abban a pillanatban füzérekben lógnak rajta a zimmerfrei-os nénik, és mondják, hogy sobe, sobe), és az albán túloldal is eléggé be van lakva, szóval ahogy feltűnik egy autó, az ifjak nagy lendülettel rántják ki a szerencsétlen élő állatokat a kád méretű akváriumokból (itt méteres példányokról beszélünk, ami egyébként angolnában azért nem mindennapos, de persze az is lehet, hogy csak az albán nap vakított el), lengetik egy kicsit, aztán, miután az autó továbbhaladt, visszarakják. Nem lennék ott hal.

Mindenesetre az angolok, tehát nem albánok egyik emblematikus étele, az

angolnakocsonya

az, ami most jön. Ők jellied eels-nek hívják.

Ahogy hangzik, olyan. Halkocsonya angolnából. A Temzéből szép számban fogták régebben az angolnát, ma már kevésbé, most inkább a curryt meg a pizzát tolják két pofára. Gordon Ramsay csinált róla egy rövid szösszenetet:

Igen, elég bizarr étel ez, egy kevéssé bizalomgerjesztő állatból készül, és ha ez még nem volna elég, hát mondjuk ki, még kocsonya is. Azt meg azért nem nevezhető 2014 gasztronómiai gerappájának, a miskolciaktól ezúton is bocs.

Node persze nem lehet mindennap kőolajszármazékokkal ciklámenszínűre festett macaront zabálni.

Mindenesetre az angolna csontjaiból elég zselatin, kollagén, meg effélék oldódnak ki ahhoz, hogy a főzőlé másnap reggelre helykén megálljon, és megosztóan remegjen. Ezért is alakult ki ez az étel. Nem mintha feltétlen angolna kellene ehhez, biztos látott már mindenki december 25-én reggel halászlét kocsonyává dermedve.

Kell hozzá:

- egy angolna. Ez a Csarnokban most látott példányok alapján egy szűk egy kilós példányt jelent, amit a bőr fent említett lehúzásával, meg a fej levágásával nettósítunk;

- egy-két evőkanál fehérborecet (ízlés szerint);

- fél citrom leve (szintén ízlés szerint);

- egy csokor petrezselyemzöld;

- egy szál répa (elhagyható);

- zellerzöld (elhagyható);

- egy közepes fej hagyma;

- babérlevél;

- színtelen, hagymás halalaplé (hagyma, víz, só, hallébe való szirszar gerinc és hasonlók, főzés), ha éppen akad, nálam éppen akadt, de vízzel is lehet dolgozni;

- egy lapnyi zselatin (ha nem akarna összeállni, ill. óvatosaknak);

- só, bors, esetleg chilli. Én konkrétan egy darab szárított, perui ají amarillo-t (sárga húsú, enyhén csípős paprika) raktam a főzőlébe.

angolna_4.jpg

Levetkezett

Az elkészítés nem valami bonyolult. A megnyúzott, úszóitól megszabadított angolnát háromujjnyi szeletekre vágjuk, megsózzuk, egy fazékba tesszük, a répát nagyon vékonyra szeleteljük, a hagymát felkarikázzuk, vagy kockákra vágjuk, rádobáljuk őket az angolnára, majd utánahajítjuk a petrezselymet meg a zellert, megsózzuk-borsozzuk, felöntjük vízzel, beletesszük az ecetet, és a citromlét is belecsavarjuk, majd feltesszük főni. Mint írtam, nálam éppen volt kéznél alaplé (előtte egy kapros, paradicsomos harcsapörköltféleséget ettünk ebédre, amihez főztem alaplevet gerincekből), azt használtam.

angolna_fo.jpg

Az angolnát a forrástól számított bő húsz percig, max. fél óráig kis lángon főzzük (ne essen szét), majd kiszedjük a léből, amit tovább forralunk, hogy intenzívebb legyen az íze. Közben az angolnadarabokat kicsontozzuk, magyarán kivesszük belőlük a gerincet. Nem túl nehéz, de vigyázni kell, hogy az egyébként kevés szálkából ne maradjon benne. Elrendezzük egy jénai, vagy kerámiaedény alján, majd a levet rászűrjük (a levet egyébként meg lehet próbálni tojással megtisztítani, ahogy az erőlevest szokás, nekem nem igazán sikerült, bevallom). A hagymából és a répából is tehetünk közé, nem fogja elrontani. Hűtőbe vele, ha megdermedt, fogyasztható. Ha nem akar megdermedni, zselatinnal segítünk rajta (a feloldott zselatint belekeverjük a dermedni nem kívánó levébe, ennyi). Keménytojást, vajas pirítóst adhatunk hozzá, vagy amihez kedvünk van.

angolna_kesz.jpg

Kész

Igen csúf, de elég jó.

És nem kell érte a Sargasso-tengerig menni, sőt, Londonig se.

Szerző: borzash

kofaman.jpg

Ahogy a beharangozó posztban is írtam már, Peru bődületesen nagy ország. Ezt csak azért írom most ide, hogy tévedés ne essék, meg sem fordult a fejemben, hogy az én alábbiakra hagyott szövegeim bármennyire is adekvát leírásnak számítanának arra nézvést, hogy milyen egy piac Peruban. Meg különben is, a piac csak egy terminál, a témánk jócskán kiterjeszkedik a kapuin kívülre, oda, ahonnan mindaz a sok furcsa szirszar meg eszetlen jó alapanyag kikerül, amit a piacon látni meg szagolgatni lehet. Meg ha éppen eszembe jut valami, aminek nincs köze a piachoz, azért azt is le fogom írni, hogy el ne felejtsem.

Négy helyen jártam piacon Peruban, kétszer Limában, a Miraflores nevű, jómódú, középosztály által lakott és a vele szomszédos, egy fokkal kevésbé kellemes Surquillo nevű negyednek kábé a határán található Surquillo piacon, egyszer egy villámlátogatásra Nazca-ban (ahol a vonalak vannak, tudjátok), egyszer Arequipában (Andok), egyszer pedig Puerto Maldonando-ban (selva, vagyis trópusi esőerdő). Limában természetesen nagyjából minden volt, ami csak lehetett, és mindennek az ellentéte is, elvégre főváros, nyolcmillió lakos, de inkább több, a birodalom minden szegletéből összehordott ez meg az. Arequipa a második legjelentősebb perui város, a központi piaca szép nagy darab, a Vásárcsarnok méretét éppen nem éri el, de nagyjából egy ligában vannak. Puerto Maldonado nem túl nagy és nem túl szép, Nazca szintén nem (ráadásul savanyú volt a mandarinjuk). Persze azért vannak közös pontok.

Ami mindenütt van

A perui kofák például eléggé liberálisan viszonyulnak az egészségügyi előírásokhoz, ha állati eredetű árukról van szó; a kedvencem ebben a témában egy Nazca melletti útszéli kofa volt,. Mangón meg miegyeben kívül az alábbi képen megtekinthető, hangulatos kis uzsonnacsomagot is árusította: pár cafat sült csirkehúsnak látszó anyag, meg köretnek némi pirított kukorica, mindez a bódé vasvázára felakasztva rothadt - vélhetően reggel óta - a tűző napon.

egysegcsomag.JPG

Békésen erjedő csirkés-kukoricás egységcsomag

A nyers húsok hűtő nélkül lógnak mindenféle vasakon, úgyhogy itt nem árt korán kelni, ha azt is akarsz venni a piacon. A halakat még csakcsak locsolgatják, meg próbálják jéggel igazítani, de a húsokkal nagyon nem vesződnek.

huscafatok____.jpg

Cafatok (Arequipa)

Ha már a pirított kukorica feljött, elmesélem, hogy miből fogok meggazdagodni: abból. A peruiak sósmogyorója a maiz tostado nevű (cancha, chulpe - az előbbi jobb) nevű pirított tengeri, amit köretként is alkalmaznak, meg kirakják az ember elé, míg az ételére vár. Valójában nem pirított kukorica, hanem egy olyasféle popcorn (miszerint pukkasztott málé), amely nem pukkant ki. A belseje kissé szivacsos, lisztes, a héja ropog. Zseniális termék. Az itthon is kapható, fekete tasakos pirított kukoricával szemben ez ehető. Hasonló rágcsa a mote, ami hámozott, főzött, nagyszemű kukorica, szintén megpirítva. Igen jó még a nagyszemű, zöld, szikleveleire szedett, pirított és sózott bab, a haba tostada.

mais_y_haba_tostado_kiicsi.jpg

Balra bab, jobbra a tengeri (Budapest, XI. kerület)

Node tovább a piacon. Az állandóságot a büdösödve lógó húsokon túl az képviseli még, hogy jesszus hányféle krumpli illetve kukorica. Ez persze nem véletlen, az idegenvezetők imádnak különböző ezrekkel dobálózni, amikor arról van szó, hogy hányféle krumpli nő a világban, illetve a Urubamba völgyében (ott van Cuzco), a válasz egyébként 2000 (a völgy) és 3000 (a világ). Krumpli van sárga virágú, lila virágú, és a többi. Van nagy, van kicsi, van közepes, van kavicsra hasonlító, meszes fehér színű, fagyasztva szárított krumpli, van fekete fagyasztva szárított krumpli, van sárga főzött-szeletelt-szárított krumpli és ugyanebből fekete színű is. A fagyasztva szárított krumpli egyébként elég régi találmány, és nem pont a modern liofilizálás az, amit végrehajtanak rajta. Az Altiplano (Bolíviai magasföld) egy eléggé szélsőséges időjárású hely, elég nagy a napi hőingadozás, így aztán fogja a jó indián a krumpliját, kirakja éjjelre megfagyni, aztán ottfelejti nappalra száradni, ezt pár napig hagyja ismétlődni, esetleg megtapossa egy kicsit. Utána beviszi a spájzba, és pár év múlva előveszi. Finomnak nem túl finom (birka- és csirkelevesben találkoztam vele), de valóban kiválóan eláll.

szaritott_kurmplik.jpg

Középen a túlexponált fehér cucc a fagyasztva a szárított krumpli, mellette a többi szárított krumpli, hátul paradió meg seprűnyél méretű fahéjdarabok, az előtérben szárított paprikák (Lima, Surquillo)

Van krumpli édes is, de az nem krumpli. Az ottani neve kamote.

A kukoricával ugyanez van, mármint a sokféleséget illetően. Van sárga, van fehér, van piros, van tarka, de leginkább, hogy a méltatás tárgya is előkerüljön, van choclo és van maiz morada.

A choclo irtózatosan nagyszemű, enyhén édes tejeskukorica, ezt a pirított canchával vagy chulpéval, meg egy szelet kamotéval a peruiak nagy büszkesége, a ceviche (citrusfélékkel marinált nyers hal) mellé adják, teljesen natúran, zsengén, főve. Nekem egy traumatikus gyermekkori emlék miatt, amelyben egyébként szerepelt egy zöld lavór, elég komoly ellenérzéseim vannak a főtt kukoricával szemben, de a choclo nagyon kellemes viselet.

halak.JPG

Lenguado (nyelvhal) és corvina (ennek nemigen van magyar neve, az árnyékhalfélék közé tartozik) - ezekből készül a ceviche. Meg polip, rák, kagyló, bonitó, ilyesmi (Lima, Surquillo)

A maiz morada lila kukorica, ami azon kívül, hogy viccesen fest, arról híres, hogy ebből készül a chicha morada nevű szörp, illetve a mazamorra morada nevű kompót. Ezekről később majd még írok.

Ami nincs éppenséggel mindenütt

Arequipa fenn van az Andokban, nem túl, de azért eléggé magasan. Itt kezdődnek a lámát, vikunyát, alpakát termő vidékek, itt Pachamama földanya (akinek, biztos ami biztos, a katolikus családok - mind az - is áldoznak olykor) közelsége elég jól érzékelhető, van ugye egypár vulkán, meg egyébként sem a legmegbocsátóbb arcát mutatja itt a természet. Lehet, hogy ezért, de valószínűbb, hogy nem, itt aztán akadnak különlegességek: szárított bébiláma, például. Állítólag a lámák első terhességük alkalmával hajlamosak halott kislámáknak életet adni, ezekben az esetekben a halva született cuki szőrös állatot kiszárítják, és úgy használják fel. A helyiektől eltérő információkat sikerült a felhasználásról szerezni, van, aki szerint simán megeszik, ahogy bármilyen szárított húst (charqui - pl. birkából) szokás, vagy esetleg a termékenység elősegítésére használják. Bolíviában az épülő házak alapjába temetik, Pachamamának szánt áldozat gyanánt. Mindenesetre végtelenül aranyos.

llamababies_kicsi.jpg

Lámabébi-múmiák (Arequipa)

Meg van még a másik kedvenc, a békaturmix. Ez pont az, aminek hallatszik, fognak egy csomó hozzávalót (a ha lehet az interneteknek hinni, pl. aloe verát, mézet, maca-gumót, virágport, karobszirupot, ilyesmit), meg egy asztallaphoz vert, megnyúzott, rövid időre forrásban lévő bablevesbe dobott békát, és leturmixolják (a bablevessel együtt). Afrodiziákum, meg energiát ad. Viagra peruana. Bizonyára lúgosít is.

Így folyik:

Itt várnak a srácok a sorukra:

beka.jpg

Békaügyben van még egy másik megfejtés is, ami az alábbi képen, füzér formájában megtekinthető. Ezt a helyi forrásunk állítása szerint rendesen úgy használják, ahogy a mindenféle szárított húsokat szokás, levesbe rakják, például, de nekem gyanús, hogy ezzel is a farkukat akarják felállítani.

bekafuzer.jpg

Békafüzér (Arequipa)

Peruban az egészségügy - noha állítólag sokat fejlődött az 1980-as, '90-es évek óta, amikor a Fényes Ösvény maoista tömeggyilkosai szerencsésen káoszba fordították az egész országot, meg N számjegyű inflációt hozott a politikai réteg felkészültsége - nem éppen az a skandináv típusú egészségügy. Pénzért minden kapható - én pl. antibiotikumot kaptam vény és szemrebbenés nélkül - de ha nincs az embernek olyanja, könnyen szarul járhat. Állítólag a kórházban hozzá sem nyúlnak az emberhez, ha nincs egy rendes kis láza (ami alapján ugye fertőző beteg lehet éppen, szóval akkor sem szívjóságból nyúlnak hozzá). Az orvosok elég drágán dolgoznak, ezért marad a gyógyszertárosok (gyógyszerészek? az nem biztos) segítsége. Meg a sámán, a lámamúmiákkal, meg a különféle teákkal és egyéb természetes gyógyszerekkel (maca, chia - ezek asszem hozzánk is begyűrűztek már). Teákkal egyébként eléggé jól állnak, van a muña nevű mentaféle, ami finom, továbbá természetesen literszám lehet vedelni a kokateát, aminek az íze istállói szalmára emlékeztet (muñával keverve sokkal élvezhetőbb teaként, a leveleket rágni egyáltalán nem kellemes, bár hegyibetegségre, kimerültségre, éhségre, szomjúságra, meg a peruiak szerint nagyjából mindenre és mindennek az ellenkezőjére is kiváló), sok helyen kínálják az ánizst és a kamillát (ennek a spanyol nevét leírom, mert szép szó: manzanilla), és különösen jó a hierba luisa nevű, amit magyarul elvileg citromverbénának hívnak.

a_saman_standja_kicsi.jpg

A sámán standja (Arequipa)

Ha már a szárított dolgoknál jártunk az előbb, itt van egy kis szárított birkahús. Charqui a becsületes neve, etimologice vö.: jerky. A mosolygós kisbárány bal fent nem véletlen.

charqui.jpg

Charqui (Arequipa)

Akartam még írni erről-arról, ami a piacokat illeti, például a gyümölcsökről. Van a granadilla, ami a maracuja - miszerint passiógyümölcs - rokonságába tartozik, narancssárga, kemény héja van, odabenn pedig egy zselés takonyban állnak a magjai, az állaga eléggé visszataszító (bár kellemesen lédús), de az íze eléggé rendben van, nagyon nem tudom mihez hasonlítani, nem túl karakteres, nem túl tolakodó.

granadilla.jpg

Granadilla

Van továbbá a chirimoya (jó, legyen csirimoja), ami ránézésre egy mutáns, pikkelyes óriásavokádóra hasonlít, már ha létezik ilyen avokádó. Belül vakítóan fehér - na jó, nagyon világos krémszínű - húsa van, az íze elsőre, de csak egy igazán rövid pillanatra a Gabi fogkrémre emlékeztet, de mihelyst ez elmúlt, nagyon jó, körülírhatatlan íze van. Az állaga is jó, krémes, puha valami, az apró fekete magokkal sem túl nehéz megbirkózni. Így fest. 

csirimoja.jpg

Csirimoja

Van még a lukuma, arról van még rendesebb képem, és a nevére is emlékszem. Ez simán magában nem túl kellemes, tompán édes ízű, semmi savanykás nincs benne (a csirimojában és a granadillában van), az állaga meg a fogyaszthatatlanság határát súrolja, lisztes, fullasztó, a szájpadlásra tapadó pépszerűség a húsa, legjobban talán a sült tökre emlékeztet, de annál szárazabb. Viszont joghurttal leturmixolva egészen kiváló, illetve állítólag - efelől nem volt alkalmam megbizonyosodni - fagyit is zseniálisat lehet belőle gyártani. Továbbá nagyon dekoratív, vadgesztenyeszerű magja van, most az ablakpárkányon töttyed egy kis vizes vattában, bár sok esélyt nem adok a csírázásának.

lukuma.jpg

Lukuma

Meghát ja, van még a mangó, ami van otthon is, csak itt meg is terem, meg még szezonja is volt. Fogyasztottunk néhány fajtát (criollo, haden, kent, edward, furcsamód ezek közül három floridai fajta), a legemlékezetesebb a kent volt, az eszméletlenül jó. A criollo aprószemű, Nazca környékén a termőhely szomszédságában komoly 2 solért (160 forint) adták kilóját (a zacskós csirkés kukoricás helyen), ez is nagyon finom, csak a húsa kissé szálas, ezért jobbára lének facsarják ki. Lémangó. Apropó lé: elég nagy kultusza van náluk a frissen facsart, illetve inkább turmixolt gyümölcsleveknek (pontosabban inkább smoothie-knak), itt van például egy sorban jó pár juguería-stand (jugo - gyümölcslé, juguería - ahol azt csapolják, hugeriának ejtik):

jugeriak.jpg

Juguerías (Arequipa)

Azt hiszem, kifogytam a szövegből, de van itt még pár kép, addig is viszlát.

a_pacalnak_logasa.jpg

Belsőségstand, avagy a pacalnak lógása (Lima, Surquillo)

talan_szaritott_kagylo.jpg

Szárított kagyló. Jó megfigyelés, ránézésre inkább hasonlít frissen kikelt csupasz verebekre. (Arequipa)

ikra.jpg

 Ez itt ikra. És szerintem szép. Természetesen hűtés nélkül. (Arequipa)

bab_gabona_tengeri.jpg

Bab, kukorica, moron (Arequipa)

szarado_uszonyok.jpg

A halaspultok mögött szikkadó uszonyok, meg egy José (Arequipa)

tehentogy_es_legycsapo.jpg

Tehéntőgy. Na meg a kofák legjobb barátja, a légycsapó (Arequipa)

piranja_mosolya.jpg

Egy durcás étkezési piranha a Puerto Maldonado-i piacon

(Mi sajnos nem kaptunk halat enni a szálláson, mert a Madre de Dios éppen előtte egy héttel öntötte el a környéket, és azt hazudták, hogy fertőzött a víz, ehhez képest, mint utóbb kiderült, a halpiac virágzott.)

csigabiga.jpg

Ezek valami ménkű nagy csigák (Puerto Maldonado)

Éppen futtában voltunk (muszáj volt hamar odaérni a reptérre, hogy eleget unatkozhassunk), úgyhogy nem tudtam meg ezekről semmit, mármint hogy ez is valami sámántermék, vagy gasztronómiai, vagy esetleg házikedvencnek szánják. Egyébként úgy árulta őket az ember, ahogy az itthoni vásárokban lehet néha látni az különböző háztartási újdonságokat (pl. krumplispirálvágó, szalmakrumpli-szeletelő, gumipengés ablakomosószivacs) demonstráló arcokat; körülállták egy páran, most hogy utánagondolok, lehet, hogy ez itt egy véres csigaviadal volt, és ők voltak a szurkolók.

kukac.JPG

Egy kövér kukac a dzsungelből (Lima, Surquillo)

Nyersen és sütve is fogyasztható, a kofa elmondása szerint az íze a vajra emlékeztet.

mindenfoldijo.JPG

Ezen aztán minden van, indián asszony is. Fent lóg: lilakukorica, maca-gumó, fürjtojás (ez egyébként főve, aranyos kis kék taligákból árulva nagyon kedvelt street food utcai étel Peruban), balra alul extrém küllemű tökfélék, bébirépa, tökvirág, más ehető virágok, stb. (Lima, Surquillo)

krumpli.JPG

Kakukktojás: ennyiféle krumpli van egy limai hiperben

Mára ennyit. Hasta luego.

Guargüeros

2014.03.03. 09:00

Szerző: borzash

guargueros_kesz___.jpg

Nem nagyon szoktam sütit sütni. Ahhoz fegyelmezettség kell, aminek ha nem is vagyok teljesen híján, de nem vagyok benne egy fedett pályás bajnok, az tuti. Kimérni, betartani, miegyéb - nem is nagyon erőltetem, bár azért nagyon rosszul nem szoktak sikerülni, amikbe belefogok.

Ez a poszt a Peru-sorozat része. Az volt, hogy kimentünk apósom ottani komájának a nyaralójába előbb, ott aludtunk, majd másnap átmentünk nászuramék birtokára vendégeskedni. Na jó, nem is birtok, csak egy víkendház, de egy kicsit azért szerettem volna pikírtkedni a gazdagokon. Ezek a népek ugyanis azok, após cimborája, meg a vejük családja is. Mindkét hétvégi kecó a Limától délre fekvő tengerparton van, ahová minden hétvégén kiözönlik a főváros autóval bíró népe, egyik kicsit közelebb, a másik távolabb; láthatóan ezek a partszakaszok képezik Lima Balatonját.

Aranyos emberekből áll egyébként mindkét család. Apósom komája harmadik generációs kínai, a perui napsütésnek megfelelő bőrtónussal (tehát nem a pesti büfékben megtekinthető fakó fajta), nászuram viszont - ránézésre legalábbis - telivér spanyol, rendesen úgy fest, mint a filmekben az ültetvényesek. A megfelelő csipkegallérral, meg egy kevésbé jóindulatú tekintettel, meg ha mondjuk nem mosolyogna folyton, simán el lehetne adni konkvisztádornak is. Egyébiránt jó ember, eltart párszáz másikat a mindenféle gyáraival, emberszámba veszi a személyzetet, ilyesmi. Nevezzük Rodrigo-nak, merthogy véletlenül sem így hívják. Mellékszál: Peru népessége eléggé kevert, az echte spanyolnak kinézőek nincsenek valami sokan, ezért jegyeztem ezt meg (limai közmondás a témában: "ha nincs benned inka, lehet még benned mandinka", vagyis ha nem vagy indián, könnyen lehet, hogy néger vagy, kábé).

Rodrigóék háza egy cunamicsapda kellős közepén épült, ráadásul az első sorban. Cunamicsapda alatt azt értem, hogy a part emelkedése minimális, egy gyakorlatilag tökéletesen lapos medencében fekszik a ház. Vagyis ha jönne a szökőár, futni lehetne, de elmenekülni nem nagyon, hacsak nem a villanyoszlopokra. A ház egy milliméterre pontosan ugyanolyan, előre gyártott fehér házakból álló telep része; a telepet fegyverrel őrzik, nem lehet csak úgy bárkinek behajtani, továbbá elég rendesen le van szabályozva az építésügy is, pl. az első sorban, ahol Rodrigóéké is van, földszintes lehet csak a házad, a második sorban lehet már tetőterasz, a harmadikban lehet emelet, és így tovább.

Itt történt, hogy először betegre ettük magunkat három különböző fajta ceviche-vel, parmezános fésűkagylóval, szusival meg szasimivel, meg a cau-cau nevű, curryszerű pacalos krumplival, aztán pedig jött a desszert. Volt csokornyakkendős pincér, miegymás. A desszert falatnyi kis kekszfélékből állt, meg a

guargüeros

nevű izéből. Ma erről lesz szó. Guarguérosznak ejtik.

Nem egy bonyolult ügy, a nevére dobott első videótalálatban tíz év körüli kislányok csinálják. A receptet elmeséltettem magamnak a feleségem gyerekkori dajkájával, úgy van hogy

- hat tojássárgája

- egy bögre liszt (két és fél decis a bögre)

- egy csapott kávéskanál só

- három cent pisco (ezt nem próbáltam ki, de majdnem biztos, hogy más víztíszta töménnyel is működik)

- porcukor

- dulce de leche nevű karamellkrém tölteléknek. Vagy valami hasonló.

Meg egy csomó olaj is kell. Napraforgóból.

A dulce de leche macerás bír lenni, de éppen elő lehet állítani sűrített tejből, ha igény van rá, bár lehet, hogy célszerűbb megvenni, nem tudom, hogy kapható-e itthon valahol (bizonyára az, aranyárban). Ez lehetne egy másik poszt témája, főleg ha Argentínában jártunk volna, most inkább vegyük adottságnak (be kell tenni a sűrített tejet - ha cukor nélküli, megcukrozva - egy jénaiba töltve, vízfürdőben a sütőbe, és jó lesz).

Meg kell egy habzsák, magyarul kilukasztott sarkú nejlonzacskó.

A tojássárgáját a liszttel, a pisco-val és a sóval összegyúrjuk, amíg el nem kezd nem odaragadni a kezünkre, aztán lerakjuk pihenni vagy félórára, szobahőmérsékleten. Ezután kinyújtjuk, igen vékonyra, max. két milliméteresre, vagy még vékonyabbra (tésztanyújtó géppel csinálni csalás, de megérthető). Ezután fogunk valamit, ami pontosan négyzet alakú, és uszkve 5x5, 6x6 centis, és ezzel kis lapokat szaggatunk. Persze, lehet vágni is, de ha nem lesz pont négyzet alakú a lapocska, akkor csúszik minden, ferde lesz a cső, kifolyik a krém.

A lapocskák egyik csücskét tojásfehérjével hozzáragasztjuk a szemben lévő csücsökhöz, és kész az alap. Ezt kell kisütni forró, bő olajban, így fog kinézni:

guargueros_sul_.jpg

A csövecskéknek nem kell megbarnulniuk nagyon, bár ez ízlés kérdése, az alábbi képen az alsó, középső darab barnasága már túlzás (arról nem is beszélve, hogy a gép árnyékot vet rá egy kicsit):

csovek.jpg

 Ha ez megsültek, szűrőkanállal kiszedjük őket papírtörlőre vagy szalvétára. Ha kihűlt, a dulce de lechét habzsákkal két oldalról a csövekbe töltjük, megszórjuk porcukorral, és  odaadjuk a barátainknak, hogy inkább nekik legyen bűntudatuk.

Ha nevet kellene adni neki magyarul, én töltött csörögének nevezném, ugyanis nagyjából az. A tészta íze a csöröge és a képviselőfánk közé lőhető be, a karamellkrém meg ugye karamellkrém.

Állítólag tele vannak vele cukrászdák Peruban, de én csak Rodrigóéknál találkoztam vele. Előtte fotóztam ezeket a csigaforgatókat, nagyon mutatósak, nem? Maradok tisztelettel.

csforik.jpg

 

Szerző: borzash

tamale_.jpg

Elvettem Sárát, volt sült malac, meg szúnyog, meg éjjel négykor SMS-t író szomszéd, meg ami kell. Persze ez hülye egy szó, elvégre nem vettem el sehonnan, meg senkitől, de olyan jólesően hímsovinisztán hangzik, ezért most éppen ezt használtam. Nászajándékként apósomék elvittek bennünket magukkal Peruba; Sára kislány korában itt élt a családdal pár évet. Három hétig voltunk ott, ami az evés szempontjából annyi benyomást jelent, és annyifélét, hogy a feldolgozásuk lehetetlen lenne egy cikkben (a Krétáról szóló poszt is eléggé csapongó, és hiányos volt anno). Sokfélét ettünk ugyanis, sokféle helyen, a michelin-csillagra törő haute cuisine flancoldától az utcai kifőzdékig, gyorséttermekig.

A perui konyhának mostanában eléggé nagy híre van, méltán; az alapanyagok különlegesek és több kategóriában kiemelkedőek, az ország (bár ez a térképre csak úgy rápillantva - talán Argentina és Brazília közelségei miatt - nem látszik) bődületesen nagy, és a legkülönfélébb klímájú, így igencsak eltérő termékeket produkálni képes tájegységekből áll, a városokban - különösen Limában, persze - a kultúrák is elég szépecskén keverednek.

Hogy mindezt hány posztban, milyen formátumban tudom bemutatni, az egyrészt függ attól, hogy egyes elveszett fényképeimet mennyire tudom visszaszerezni egy kétes állapotú memóriakártyáról, másrészt attól, hogy mennyire sikerül összeszednem a gondolataimat. Remélhetőleg lesz leírós, pofázós, receptes és recept nélküli, képes és képtelen. Remélhetőleg.

Most írok pár címszót, hogy miről is lehet szó, aztán lesz, ami marad.

Gyümölcsök, zöldségek, piac  - chirimoya, maracuya, granadilla, lucuma, mangófajták, tuna (fügekaktusz), carambola, kukoricák (choclo, mais morada, cancha, mote, chulpe), quinoa, szárított és friss krumplik, tengerimalachús, alpakahús, békaturmix, tehéntőgy, szárított bébiláma, szárított bab, szárított béka, aguaje, kecske, birka, kagyló, hal;

Perui fine dining - Asrtid y Gastón étterem, Lima;

Utcai konyha - anticucho, tamales, umitas, picarones, salchipapas, empanadas;

Hétköznapi konyha - criolla leves, ceviche, leche de tigre, quinoaleves, lomo saltado, lomo a lo pobre, adobo, cau-cau (pacalos krumpli), chupe de langostinos;

Inni - pisco, pisco sour, chicha morada, Inka Cola, algarrobina;

Édesekmazamorra morada con arroz de leche (clásico), picarones, guargueros.

quinoas_tojas.jpg

A poszt két végén a két véglet látható kép formájában. A zöld levélbe tekert gyanús sárga dolog egy kiváló, reggelire szuper étel, a tamale, abból is egy utcai árustól való darab; kevés hússal banánlevélben gőzölt kukoricadara. A poszt végén látható kép a perui gasztrocsegevára, Gastón Acurio kreálmánya, szabadon tartott tyúk tojása ropogós quinoával és bébispenóttal. A cím a perui idegenvezetők kedvenc elköszönő mondata.

Dőzs

2012.04.20. 09:00

Szerző: borzash

Igen, régen nem írtunk. Mármint: nem, régen nem írtunk. Blogtársam hamarosan emigrál, képzeljétek, ha ír, mint ahogy nem ír, majd onnan ír, a messzi távolból.

Néha szabad drágán enni. Ezt a vacsit konkrétan hónapokig ígérgettem a csajomnak, nem igazán emlékszem már, hogy miért kellett a sok késedelem, mindenesetre végül csak megvalósult.

Most nem jut eszembe semmilyen apropó, ami a szokásos pár bekezdésnyi bevezető szájtépés alapja lehetne. Úgyhogy legyen inkább a médiás résébe.

Borjúbélszín mavrodafni-mártással, édesburgonya-gnocchival

Há! Helyben is vagyunk. Gondolom, a borjúbélszínt nagyon nem kell bemutatni, borjú, és bélszín, az aranyos, puha orrú boci egy - szintén puha - darabja. A mavrodafni valószínűleg kevésbé ismert. Bor.