A pásztor ráér

2009.08.16. 13:45

Szerző: borzash

Most egy hazai remekről lesz szó. Autenticitásáról nem szeretnék hosszas vitákat gerjeszteni, ezért leszögezzük, hogy ahogy nálunk csinálják, az az igazi. Ez a "nálunk" a Hortobágy nevű tájegységet jelenti, kissé kiterjesztve értelmezve azt (én a szomszéd faluból való vagyok). Jó az ilyesmit előre tisztázni, főleg olyan, jó eséllyel üvöltözésbe vagy bicskázásba torkolló témák esetén, mint ennek az ételnek a módszertana.

Slambucnak hívják, legalábbis ott, ahol én megtanultam csinálni, de illetik "öhöm" vagy "öhön" névvel is. Sok recept kering a neten, sokak szerint a kettő (három) nem ugyanaz, szerintem az, mindenki más úgy gondolja, ahogyan csak szeretné. Ez itt a ködoszlatás helye, csak hogy értsük egymást. Szóval sok recept kering, túlnyomó többségük borsot, paprikát, kolbászt emleget, innen ezek száműzettek. Az autenticitás mián. Majd ezt még levezetem. 

Ez egy bográcsos étel, amit gyakorlatilag egy ötszázasból meg lehet főzni egy kisebb balkáni köztársaság egész hadseregének, munkaintenzívebb ételt viszont keveset ismer a világ. Négy dolog kell bele: krumpli, lebbencstészta (házi, ha lehet), szalonna (füstölt, ha lehet, nem húsos), só, vagyishogyhát ÖT DOLOG kell bele, krumpli, lebbencstészta (házi, ha lehet), szalonna (füstölt, ha lehet), só, és víz. Meg egy vasbogrács, nem öntöttvas, hamarosan kiderül, miért, a zománc nélküli verzió a preferált, de a zománcos is rendben van.

Megmondom, miért tartózkodjunk a túl sok hozzávalótól. A pásztornak a vasalóban (ez egy tető nélküli, vasaló alakú nádköteg-alkotmány, kvázi szélfogó) túl sok minden nem állt nyáron kinn a pusztán a rendelkezésére. Krumplija volt. Szalonnája - vagy zsírja - csakúgy (egyesek ragaszkodnak az avas szalonna használatához, de az talán már kicsit túl autentikus is.) Tésztában szintén nem lehetett hiány. Ellenben a kolbászt illetően már vannak kétségeim; szegény vidék a mienk. Röviden: pásztorunknak nem volt sok alapanyag a keze ügyében, vélhetően bővében volt viszont a két legfontosabb hozzávalónak; ez a kettő pedig a szabadidő, illetve az izomerő. A jószágnak nem kellett naphosszat segíteni legelni, a jószág azt tudja magától, tehát idő az volt, ellenben azért a munkásabb időszakoknak köszönhetően nem voltak azok a kifejezetten tornából felmentett gyerekek a pásztorok. Ma sem azok. Igaz, Simsonnal, és nem lovon közlekednek, jó eséllyel. 

Szóval ezért nem kell bele más. Node elég a kultúrtörténetből, úgy készül, hogy fogjuk a szalonnánkat, egy ötfős sör- és slambucpusztításhoz egy bő félkilónyit, és felkockázzuk, a bőrét nagyobb darabokra vágva, és nekiállunk az időközben előállt tűzön pirítani. Ha ez megvan, egyesek kiveszik a pörcöt és félrerakják, a végén rátenni a kész ételre, én nem szoktam; ellenben jöhet bele a kockára vagy karikára (slambuckészítő iskolák közt ezügyben komoly antagonizmus van jelen, szerintem mindegy) vágva a krumpli, fejenként két-három nagyobbacska szem.

A krumplit picit pirítgatjuk a zsírba beleforgatva, majd felöntjük vízzel, hogy ellepje, sózzuk, majd jól felrottyantjuk, egyesek jobban, mások kevésbé szeretik szétfőzni. Én a köztes megoldás híve vagyok. Ha a többé-kevésbé szétfőzéssel megvagyunk, fejenként egy-másfél jó nagy maréknyi, valamelyest összetört lebbencstésztát dobunk a tetejére, és megvárjuk, míg a lé önszántából - vagyis kavargatás nélkül - magába fogadja. Ezután következik a nehéz szakasz, amikor is teljesen kifőzzük a fölös vizet a bográcsból, zsírjára sütve a slambucunkat. Ilyenkor hajlamos odaégni, ezért nem árt, ha egy hosszú nyelű, nagyon erős vaskanál van kéznél, a baleseteket megelőzendő, illetve nyomaikat eltüntetendő.

Ha sikerült kifőzni a vizet, jöhet a slambuc lelke, a pirítás. Ilyenkor - ha jól csináltunk mindent - a bográcsban egy viszonylag homogén, cipószerű valami kezd kialakulni, ami kiválóan csúszik a bogrács alját bevonó zsíron. Megpirítjuk az éppen alul található réteget, majd egy függőleges tengely körül mozgatva a bográcsot a fülénél/nyelénél fogva úgymond "megindítjuk" a cipót, ezután pedig egy gyors mozdulattal megfordítjuk (a fülénél fogva magunk felé, illetve felfelé rántjuk, aztán rögtön a felugró cipó alá fordítjuk a fazekat; kezdők valami ronggyal megfoghatják a bogrács szélét is), hogy a pirult rész felülre kerüljön. Ez a mozdulatsor az, ami miatt az öntöttvas bogrács ellenjavallt. Ha megpirult a fordítás által alulra került rész is, az egészet összekeverjük, hogy a pirítandó rétegek előkerüljenek. Ezt addig ismételjük, amíg a várakozó közönség hagyja; egyes legendák szerint 32-szer, vagy 33-szor kellene forgatni, de ezt a számot az éhes vendégsereg miatt szerintem szinte senki nem éri el. Ez adja a slambuc munkás mivoltát. Csodás választás olyan vendégeknek, akik szeretik nézni, ahogy más dolgozik.

Sörrel, vagy egy pohár hideg tejjel a legjobb. Praktikus étel szeszfogyasztásra szánt estékre, mivel nagy zsírtartalma miatt jól issza a piát. Végülis, úgy hiszem, pálinkája is volt a pásztornak. De erről majd máskor.

A bejegyzés trackback címe:

https://garum.blog.hu/api/trackback/id/tr871262899

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Alhazred 2009.08.17. 07:52:46

ha már kolbászra nem futotta, akkor lóra sem igen, gyalog járt az istenadta. de amúgy taps, meg minden.

borzash · http://frozensteak.bandcamp.com 2009.08.17. 09:28:59

@Alhazred: a juhásznak nyilván nem, de a gulyás meg a csikós alá kellett a lú.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2009.10.01. 19:56:21

Ez jól sikerült, bizony!
Nekem egy kis bors belekívánkozva, de én bevallottan borsfüggő vagyok és a pásztornak nyilván nem volt se borsa, se borsörlője... :)

borzash · http://frozensteak.bandcamp.com 2009.10.02. 09:31:47

@Before: azt lehet rátekerni utólag is, ha valaki ilyen perverz! :D

Wekerlei 2009.12.26. 10:42:51

Városi kivitel, kevésbé zsírosan, kevésebb kínszenvedéssel:
1.A főzést teflonbevonatú lábosban megcsináljuk, majd miután a víz elpárolgott az egészet tűzálló tálba tesszük, és légkavarásos edényben, vagy mikró grilljével, vagy pizzasütővel, vagy hagyományos sütőben tepsiben stb. ami éppen van otthon, a tetejét szépen megpirítjuk.
2.Még linkebb, ha a krumplit és a tésztát külön megfőzzük, majd összekeverve az 1. variáció szerinti módszerrel a tetejét megpirítjuk.

Most akkor miben is különbözik ez az étel a krumplistészta nevű sikerprodukciótól?

borzash · http://frozensteak.bandcamp.com 2009.12.26. 10:46:44

@Wekerlei: az érzés, a bográcsozós közösségi élmény, a technológia, a szabadtűzi főzés füstje, illata, nameg a zsír :D

egyébként nálunk volt a minap ilyen fedettpályás slambuc, természetesen a nyomába sem ér az igazinak, de azért nem rossz.

PO · http://pasztortuz.blogspot.com 2011.08.18. 15:36:20

Mind koncepciójában, mind kompozíciójában jeles mű - ahogy F. Sándor sómen mondaná. Én meg örülök, hogy más is látja az erdőtől a fát és a mezítlábas slambucot tekinti az igazinak. A többit meg barokkos túlzásoknak. :-)))

borzash · http://frozensteak.bandcamp.com 2011.08.18. 15:41:34

@PO: nem barokkos túlzás: értelemzavaró, élményt csorbító szentségtörés. a lényeg vész úgy el. az egyetlen megbocsátható cifraság az, ha a szalonna füstölt, horribile dictu húsos.

PO · http://pasztortuz.blogspot.com 2011.08.18. 20:26:01

Egy éve egy dorogi slambucfőző versenyen végigfilmeztem két atyafit (szűkebb hazám fiai), amint készítik az öhönt. Ők már olyan szinten elrugaszkodtak a gyökerektől, hogy belehordják a bográcsba a fél kamrát, de még vegetát is tesznek bele! :-D
Egyszerűen nem vitt rá a lélek, hogy a blogom 3. slambucos fejezetéhez összevágjam a klipet, annyira űbercikinek tartom. De mégis megteszem. A világnak okulására ;-)

borzash · http://frozensteak.bandcamp.com 2011.08.19. 09:00:54

@PO: hm. nem mindegy: sima dorogi (amiről ugye a jól ismert rigmus [nem messze van ide Dorog, ott a p*n@ dróton forog]), vagy hajdúdorogi? utóbbi azért közelebb van az ősforráshoz :)

PO · http://pasztortuz.blogspot.com 2011.08.19. 14:34:06

@borzash: Tudod, hogy a Hajdúságban nem mondjuk azt, hogy HAJDÚdorog. Dorog, oszt kész. Természetesen a dróton forgós mondókát én már kb. 4 éves koromban ismertem. Atyám mondotta, amikor átmentünk Hajdúdorogra, lévén az a szomszéd város.
A slambucfőző verseny is a püspöki székhelyen vót. :-)

borzash · http://frozensteak.bandcamp.com 2011.08.19. 14:36:59

@PO: ez lett volna a tippem. én amúgy balmazi vagyok eredetileg.

PO · http://pasztortuz.blogspot.com 2011.08.19. 14:45:13

Én meg a világ 3. legnagyobb hajdúvárosából :-) Egyszer egy iskolai nyelvi versenyen ezt így fogalmaztam, a zsűri dőlt a röhögéstől. Kivéve az igazgató urat - aki nem tudott oroszul.

borzash · http://frozensteak.bandcamp.com 2011.08.20. 15:14:19

aug. 28: Bosznia-Hercegovina :)

megnézem mit esznek ott :D