Kása a nyereg alatt

2009.09.10. 23:05

Szerző: borzash

Berardo húzza a száját a cébéás főzőtasakos rizstől, azt mondja, csak nem lesz ez jó. Jó lett, hogyne lett volna jó, viszonyítási pont híján. B. csaja különben ennivaló teremtés, bájosan megnyomja az angolul megnyilvánuló olaszokra jellemző utolsó utáni, meghatározhatatlan minőségű magánhangzót, miszerint I caught this rabbit-a, ajánlott illusztráció Roberto Benigni figurája a Törvénytől sújtva címűben. Rizottót csináltak, fapados gépen szürkeimportált radicchio meg parmigiano reggiano volt benne, ahogy kell, hozzá az ÁNTSZ rémálma, szárított sonka saját disznózásból - jó családba született a csávó - előétel gyanánt. Továbbá kétes, hiperbéli mennyiségi borok, számolatlan. Nekem ezt megelőzően a rizottó szó a Szabó Ervin mellett - tudjátok má', hogy hol - mért, morzsalékos májjal és mirelitborsóval súlyosbított száraz rizses-csirizes valamit jelentette, franc gondolta, hogy az igazit meg is lehet enni.

Egy cimborám odahaza a szülővárosomban ősmagyaripari egyesületet üzemeltet.  Íjászkörnek hívja, ojtja bele a gyerekekbe Emese álmát és hasonlókat, és erősen tervezi, hogy hamarosan lovat is fog puhítani a nyereg alatt, pépesre. Egy alkalommal amolyan nyíltnapféleséget tartottak, ősmagyarnak mondott ellátás is volt a nyíltnap mellé, hajdinakása, hagymát-fokhagymát mérték nélkül nyelő kölesből szintúgy, illetve egy nagy kondér árpás, párolt kecskehús, gyakorlatilag az összes idehaza vadon növő zöld fűszernövénnyel. Az állaga emlékeztett valamire, amit hiperbéli borok ellenére megjegyeztem: Berardo az ún. szmöttyöt hiányolta a rizsről; a kecske körül a megfőtt árpa pedig maga volt a szmötty.

Tehát: rizottót árpából kell csinálni, még ha ez alá is aknázza némileg az elnevezést.

Így is lett, pár rizses próbálkozás mellett jobbára mindig árpából csinálom, és gombával, azt szeretem. Vagy köretnek, sáfránnyal, de az azért más ügy, kiválóan megy pl. töltött csirkéhez.

Az árpa azért jó, mert egyrészt elég erős saját karaktere van (földes, savanykás ízű - sosem voltam jó az ilyen meghatározásokban) a simulékony rizzsel szemben, vagyis értékelhető kaja lesz belőle akkor is, hogy a rizottó elkészítése során a húslevessel való felöntögetés ügyében csalni kénytelen az ember - némi leveskockával, persze. A rizsnek kockaíze lesz; az árpának árpaíze. Továbbá laktat, mint az őrült, hátránya csak annyi van, hogy sokáig fől.

Szóval

árparizottó rókagombával

az, ami mára kijutott nekünk, feleim, Nektek/Önöknek meg majd ha az utolsó entert leütöttem. Meg ha megfőztétek. Ték.

Kell hozzá egy fél-háromnegyed bögre hántolt árpa, miszerint gersli (csalós, hatalmasat képes dagadni főzés közben), egy kis tasak (25 grammos, talán) szárított rókagomba, vagy mondjuk negyven deka friss (más gomba is jó, akár a kékdobozos termesztett csiperke is, csakhát ez JOBB), ha véletlen úgy hozza a jó sors, két gerezd fokhagyma, egy nagy fej vöröshagyma, tyúkhúsleves (marha is lehet, az árpa simán elbírja), egy csokor zöldpetrezselyem, szokásom szerint valami fakultatív zöldfűszer (jelen esetben kapor, a gombával szerintem jó barátok ők), só, bors, egy pohár fehérbor (stílszerűen olaszrizling, ezúttal, a neve mellett azért, mert az kiváló a fröccsbe, amit ittunk az étel mellé), vaj, meg valami jó drága, kemény sajt. Grana padano lett, parmezán nem volt hazafelé menet sehol. Úgysem autentikus a recept - mondok magamnak - sima trapista is jó tud benne lenni. Főleg ha belefut az ember egy illatosabb fajtába.

Volt már szó itt a rizottóról, a procedúrát sokkal jobban is leírták már nálam, de azért. A hagymát apróra vágva olívaolajon megfonnyasztjuk, kicsit a fokhagymát is, beletoljuk a megmosott és leszűrt árpát, némileg hagyjuk sercegni, majd bele a bort, azt jól elfőzzük, majd közepes lángon, folyamatosan kavargatva, az elfőtt nedűt húslevessel merőkanalanként utánpótolva főzögetjük. A gombát beáztattuk egy órácskára, vagy többre előre (előtte nagyon meg kell mosni, ha nem akarunk homokszemeket rágicsálni), ezt is hozzáadjuk hamar, mert ráfér a fővés; igazából az ízét szeretnénk kinyerni, nem a gombácskákat rágicsálni, olyan textúrája úgysem lesz, mintha friss volna (a frissnek meg az íze nincs olyan intenzív). Ahogy az árpa dagad, és egyre ehetőbbnek tűnik, sózzuk-borsozzuk, az említett zöld dolgokkal is kiegészítjük; mihelyst tényleg megfőtt (bő háromnegyed óra ez, talán, a borlöttyinéstől számítva), belekeverünk jó öt deka vajat (már nem főzzük), meg reszelünk bele annyi sajtot, amennyit nem szégyellünk (4-5 deka, szintén). Természetesen arra törekszünk, hogy az emlegetett szmötty kellő mennyiségben jelen legyen; ezen a vaj is segít, ill. érdemes figyelni, hogy az utolsó levesutánpótlás után mennyivel zárjuk el a gázt. Tálaláskor még vágunk zöldséghámozóval a tányérokba pár sajtforgácsot, és kész.

Elég fajsúlyos étel, valami frisset kívánt maga mellé (a fröccsön kívül), ez némi paradicsom volt olívaolajjal és sok szeletelt lilahagymával, pár csepp citromlét is facsartunk rá, meg a maradék petrezselyemből is kapott.

Az árpa csodajó dolog. Macerás, mert sokáig kell állni mellette, de az íze nagyon jó, az állaga meg szintén, mindig lesz benne némi "al dente" (vagy hogy mondják) érzet, ami jó. Nem akarom bántani a fent nevezett főzőtasakos rizst, dehát ez a gabonaféle nálam bőven veri a carnarolit meg az arboriot is, úgyhogy avval összevetni talán még sportszerűtlennek is nevezhető. Gondolom ezren kitalálták ezt nélkülem is már, de oda se neki. Most megyek, és puhítom kicsit a végtelenül lusta, de legalább hisztis Mangó pacit nyereg alatt, aztán lenyilazok pár sörösdobozt, fülemben pedig ősmagyar dal rivall. Berardo-t meg rá kellene venni, hozzon még egyszer abból a sonkából. A radicchiot felőlem otthonhagyhatja Vicenzában.

A bejegyzés trackback címe:

https://garum.blog.hu/api/trackback/id/tr651374172

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

lorien · http://lorien.blog.hu 2009.09.15. 09:16:45

A szárított rókagombát tényleg érdemes inkább fűszerként használni, mert a többivel ellentétben csak nagy ritkán sikerül puhára elkészíteni, valahogy al dente szeret maradni :)