Élve, vagy

2009.11.19. 14:41

Szerző: borzash

Athénban a legjobb utca az Athinas. Nagyjából olyan, mintha a Váci utca - amellett hogy autók is járnak rajta - a Blahán kezdődne, és a Vörösmarty tér helyett egy, a Verseny utcai piacból meg a Nagycsarnokból gyúrt elegybe torkollana. A Blaha az Omónia tér, a neve egyetértést jelent (beszélő név), nappal a tömegközlekedés, meg csak úgy simán maga a tömeg uralja, éjszaka a kurvák meg a pornóárusok.
Görögország az már majdnem Ázsia. Az athéni nagypiac olyan, amilyennek egy ilyen piacot elképzel a mesés Keletet illető információit a híradóból, amerikai filmekből meg az alibabából megszerzett nyugati ember; zajos, szagos, tele minden földi jóval, üvöltözéssel, baltával faragott arcú figurákkal, ami csak kell. Aki ide belép, egy más világba lép be.
A kedvencem természetesen a halpiac, egy nagy csarnok az Omónia felől nézve baloldalt (jobbra a zöldségpiac van, meg a tejtermékesek, meg minden egyéb; egyenesen továbbmenve a használtszaxofonosok következnek, meg a bolt ahol a túrabakancsomat vettem), egybenyitva a szomszéd utcából is megközelíthető húspiaccal. A jég fogy a halak alól, a hangerő nő, az árak csökkennek, nagyjából óránkénti ütemezésben. Ha délben téved be az ember, és mondjuk nyár van, akkor a kofák addigra csúnyán eszkalálódott üvöltözésétől botladozva, bokáig hallében gázolva juthat el a terem túlvégén nyíló húspiacig, ahonnan különben valamilyen okból a pacalt meg disznólábat meg hasonlókat árusító stand afféle pária módjára a halak közé szorult ki.
Node ez momentán mellékszál. A halpiac bejáratánál található néhány édességárus. Édességárus a fenét. Halvaárus. A többi túró.
Halva sokféle van, Lengyelországtól Indiáig csinálnak a népek e közös név alatt ránézésre elég csúnya, tömbökben kapható édességet. Nem véletlen, hogy gyakorlatilag bármiből elő lehet állítani a szárított teveszartól a friss juhsajtig. A legismertebbek talán a napraforgómagból, illetve a szezámmag-pasztából (tahini) előállított verziók, őket idehaza is lehet jó pár helyt kapni, de viccen kívül, a görögök juhsajtból is csinálnak, igaz, azt személyesen nem ismerem. A napraforgóból készült verzióval futhatunk össze Erdélyben, illetve Kárpátalján, például. Készülhet továbbá gabonából is, búzadarából, lisztből, keményítőből. Most ez utóbbi van soron.

Χαλβάς Φαρσάλων (halvász farszálon),

vagyis farszalai halva. A halpiac bejárata melletti halvaárus talán legkevésbé bizalomgerjesztő, ellenben legízletesebb, és persze igen alattomos portékája. Barna, fahéjas, karamellás, mandulás, az állaga egy jó érett birsalmasajté. És édes.
Farszala egy város Thesszáliában. Görögországban alapvetően olajfán, szőlőn, citromon, filozófiai iskolákon, meg más haszontalan tövises vackokon kívül nem nagyon terem meg semmi; ez alól Thesszália a kivétel, itt még a búza is elvan valahogy. Ezért aztán Farszala a gabonaalapú halvájáról híres. Sajnos nem eléggé híres ahhoz, hogy találjak a halvájukhoz a görögön kívül más nyelven receptet, mindegy, google frodóító először is mondjon le, kis sárga szótár elő, emlékeket felrissít, azt' hegyibe. Megéri, motyogom magam elé. Nem ettem ilyet 3 éve, és akkor sem eleget.
Farszala egyébiránt arról is híres, hogy egy, a múlt ködébe vesző nemváltoztató operációt megelőzően, amikor is még Pharszalosznak hívták, Gaius Iulius Caesar néppárti taskforce-a itt alázta meg a felsőbb osztályok Gnaeus Pompeius Magnus vezette seregét a római polgárháborúk egyik legfontosabb csatájában, Kr. e. 48-ban. A többi történelem. Meg már ez is.
Visszatérve a farszalai halvára, a következők kellenek hozzá:

- 25 deka étkezési keményítő (ezt könnyű kimérni, mert árulnak ekkora kiszerelést)

- 3-4 vaníliáscukor, illetve ki hogy bánik a vaníliával: aroma, kivonat, valódi vanília, ki-ki döntse el

- 3 bögre (továbbra is két és fél deci) cukor

- 5 bögre víz

- 5 deka vaj

- porcukor, őrölt fahéj

- 5 deka szeletelt (vagy félbevágott) mandula

Két bögre cukrot és a keményítőt jól elkeverjük a vízzel. A mandulát egy kanál vajon enyhén megpirítjuk, félretesszük; a serpenyőben maradt vajhoz hozzátesszük a többi vajat, majd a maradék egy bögre cukrot (lehet másfelet is, és akkor a keményítős keverékbe is annyi kerül) szép barnára karamellizáljuk (segíthet némi víz, hogy szép sima legyen, és ne kristályok formájában égjen össze a cukor). Minél barnábbra hagyjuk, annál ízesebb és sötétebb lesz a halva. Ha ez megtörtént, lehúzzuk a tűzről, és hozzákeverjük a keményítős-vizes keveréket, nagyjából elkeverjük, közepes lángra visszatesszük. Ahogy melegszik, a karamellt szépen felveszi a fehér keményítős víz, és egy nem szép, mázgás, opálos massza keletkezik, ami hamar elválik az edénytől (hasznos teflont választani, ha van akkora, amibe ez belefér). Ilyenkor túl sokat nem tud már sötétedni, ezért fontos, hogy elég cukorral kezdjük a karamellcsinálást. A képen látható mintadarab példának okáért elég fakó lett.

Ezen a ponton kerítünk egy sütőbe rakható edényt, az aljára szórjuk a mandula felét, meg némi fahéjas porcukrot; ebbe belecsúsztatjuk a masszát, elegyengetjük a tetejét, megszórjuk a maradék mandulával, fahéjas cukorral, és nagyon forró sütőben igyekszünk valamelyest ráolvasztani. Ezt persze a jól felszereltek csinálják zseblángszóróval inkább. Úgy is lehet csinálni, hogy már a serpenyőben megküldjük a mandulával és a cukorral, és így pirítjuk rá, illetve ragasztjuk bele a cukros-fahéjas mandulát a masszába (ezt a részét nem tudtam rendesen megfejteni a görög szövegből), talán így autentikus, viszont így nehéz jó formát adni neki.

Ha kész, fordítsuk, vagy emeljük ki egy tányérra, és hidegen tálaljuk, kockákra vágva, fahéjas porcukorral megszórva.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Az alábbi videón megtekintető, hogyan csinálják azok, akiknek ez a szakmája. Combos rézüstben, munkavédelmi szempontból eléggé vitatható módon. Figyeljük meg, milyen az, mikor valaki pontosan tudja, hogy valamiből mennyit kell csinálnia, és annak a végén mibe kell beleférnie. Beágyazni valamiért nem hagyta a magát a videó, annyi baj legyen, nagyon vicces, katt:

http://www.youtube.com/watch?v=Mm_W1RbaBx4

Látszik, hogy az övéké sötétebb. Több cukrot kellett volna a karamellizálásra szánnom.

Valamiért megint a szénhidrátok bűvkörébe zuhantunk, Pompeiust a pharszaloszi csata után oly' hirtelen döfték le Egyiptomba érkeztekor, hogy még bokáig a tengerben állt, én meg nem láttam az Athinas utcát három éve. Mindegy, halvám már van.

A bejegyzés trackback címe:

https://garum.blog.hu/api/trackback/id/tr561536900

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

palánta 2009.11.20. 13:46:23

azért a video 1:05 környékén elfojtottam egy jézusmáriát...

én ilyet még sosem ettem, de valami rémségesen édesnek tűnik... tipikus férfikaja

lorien · http://lorien.blog.hu 2009.11.20. 15:33:34

Nem ma kezdték az ipart, az látszik. Tisztára mint a slmabucot :)
A vércukrot rendberakja rendesen, de néha nagyon kell az ilyen.