A világ legjobb étele

2010.08.06. 09:35

Szerző: borzash

...közvetlenül a halászlé után. Tisztában vagyok azzal, hogy mennyire gyerekes akármiből a legvalamilyenebbett megtalálni vélni, de így érzem. A citromos bárányról van szó. Blogalapító Tomi egy belső használatra írt, félbeszakadt posztszerűségben feltette pár hónapja a kérdést, hogy vajon a báránysült, vagy az áldozati báránycomb létezett előbb, a materializmus, illetve a tradicionalizmus (spiritualizmus?) egymásnak feszülését illusztrálandó, amellett, hogy regisztrálta, milyen bárányos kajákat kell még megírnunk. Itt az első.

Persze ez is görög kaja, valahogy megint így sikerült. Egy Kréta-élménybeszámoló és rakiivás apropóján főzött vacsora egyik fogása volt. Arni (vagy arnaki, becézve) lemonato az ő neve. A görögök így - "lemonato" - gyakorlatilag minden, nem túl súlyos húsfélét el tudnak készíteni, legyen az kotópulo, vagyis csirke, vagy kunéli, ami nyúl, és egyben a krétai konyha egyik csúcsteljesítménye, aminek a kedvéért érdemes elzarándokolni a Xerokambos-i "Cretan Sun" (igen, tudom) tavernába. Az arnaki lemonatoval először az athéni Arakhovisz utcában, a menzán találkoztam, akárcsak a citromos tojásos húsgombóclevessel; a bárányhús drága, a menzán olcsóbb húsrészek, oldalas, nyak, és hasonlók voltak a vaskos pléhdobozokban, de ez az élvezeti értéken mit sem csökkentett.

A "lemonato" készült ételek igen lassan, sütőben készülnek, markánsan citromos, olívaolajos, vizes közegben, az adott hús szívósságától függően hosszan vagy rövidebben. A sorrend egyébként egyértelmű, a bárányt követi a nyúl, ezután jöhet csupán a csirke, bár egy tanyasi példánnyal még megpróbálom, a gyári brojler esetén sajnos a körítés - lásd később - ízesebb lesz a húsnál. Egyszerű recept, mint egy féltégla, a jelszót a Cretan Sun testes szakácsnője asztalunkhoz letelepedve eképpen adta ki: oli mazí, vagyis mindent egybe. Ő csak tudja.

Mivel hosszan készül, és lassan, a gerincen kívül bármilyen bárányhús jó hozzá (a gerinc is, de az hirtelen sütni is jó, inkább használjuk arra). A legnyerőbb viszont egyértelműen a csülök, ízre is, meg a szaft állaga alapján is. Ezután jön a lapocka, majd a comb. Nyakból, oldalasból még nem csináltam.

Elővesszük a húst, számoljunk négy személyre nettó egy kilóval, próbáljuk meg kivonni belőle a csont tömegét. Ehhez apróra vágunk két nagy gerezd fokhagymát, amivel bedörzsöljük a húst, meghintjük oregánóval, és/vagy esetleg kakukkfűvel, majd ráfacsarjuk egy jó nagy citrom egész levét, akár még többet is (a vége felé is lehet növelni az adagot, ha nem elég fanyar a szaft). Magas falú tepsiben készül, felöntjük kb. 2 deci vízzel, meg egy-másfél deci olívaolajjal. (vettem Iánnisztól másfél litert, futja) Ez utóbbi soknak tűnik, de nem az. Sőt, ez a diétás verzió. Persze sózzuk, borsozzuk. Elkezdjük sütni, majd mikor már félig-meddig puhának tűnik, nagy darabokra vágott jó újkrumplit teszünk mellé; ha nagyon elfőtte a vizet, azt pótolhatjuk. Csinálhatjuk nagyobb lángon alufóliával lefedve, de lassabb tűzön anélkül is működni fog a dolog (csirkénél, nyúlnál nem kell fólia, ez nem kérdés). Oli mazí, tehát. Mihelyst a krumpli megpuhult, a fóliát, ha használtunk, leszedjük, és nagy lángon adunk egy kis színt a húsnak és a köretnek egyaránt; a sírnivalóan jó szaft viszont nehogy elpárologjon. A hús leomlik a csontról (sőt, én tegnap már eleve félúton kifordítottam a húsból, hogy beférjen a krumpli a tepsibe), a citromos-olívás-fokhagymás krumpli meg magában is megállna. Sokat elmond az eredményről, hogy a két vegánk közül a szigorúbb is nekiállt a tepsiből tunkolni.

Még a hiánya is jól fest

Bloggertársam - enyhén sületlen - kérdését megválaszolva egyébként azt kell mondjam, hogy nagyjából egyszerre születhetett az áldozati bárány és a báránysült. Nyilván sima sültnek indult, akadt egy bárány, már megvolt a tűz is, az ember oktalan állat korában is kénytelen volt már enni, jóval azelőtt, hogy az "áldozat" fogalma megjelent volna az egyik vadász fejében. Elkészült, kissé megfújta, majd bizalmatlanul beleharapott; evilági dolog a tűz fölött forgatni, de elfogyasztani spirituális élmény. A vadász ekkor már tudta: ezért muszáj valaki vagy valami iránt hálásnak lennie, és a következő szerencsés vadászat után a báránysült egy részét lehajtott fejjel felajánlotta valakinek, akiről maga sem tudta, mit gondoljon, vagy érezzen, tőle mit várjon. Így született meg Isten. Talán az első.

A bejegyzés trackback címe:

https://garum.blog.hu/api/trackback/id/tr542198764

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Jacques de Molay 2010.08.06. 15:50:32

Összevethető, sőt, a Belgrád rakparti görög báránylábszárával. Lájk.

T5H 2010.08.06. 21:38:38

Ajjaj!
Hemző Károly - Lajos Mari ha ezt látná...
A háttérben kezd reszketni Bacher Iván,
Váncsa István.