Rómától Rómáig

2011.01.09. 15:10

Szerző: Jacques de Molay

A rizs, ellentétben a garummal, nem volt használatos az ókori Rómában, Apicius legalábbis nem említi. A garum viszont kikopott az itáliai alapanyagok közül a XV. századra, amikorra a rizs elterjedt, ezért a mai poszt maga a tömény, ízfokozott anakronizmus. A mai poszt ugyanis

Oxygarumban sült csirkecomb spenótos, róka- és trombitagombás rizottóval

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




A garum (más néven liquamen), a blog címadója, és az ókori Róma egyik legfontosabb kulináris alapanyaga gyakorlatilag rothasztott hallé volt. Összedarált apróbb halakat és hal-belsőséget a városoktól lehetőleg minél távolabb, napon, kőkádakban addig rohasztottak, amíg minden ártalmas dolog kihalt belőle, majd leszűrték a levét: ez a garum. A visszamaradt garumot eselteg redukálták (elfőzték a levét), majd mindenfélével keverték, ecettel, mézzel, borral, fűszerekkel. Az oxygarum a garum ecettel kevert változata.

Garumot nagyon nehéz szerezni manapság, talán a vietnami halszósz áll a legközelebb hozzá, hiszen hasonló technológiával készül. Tartalmaz természetes glutamátot (ízfokozót), és selymes, nem tolakodó halíze van.

Oxygarum

2 evőkanál vietnami hallé
2 evőkanál jó minőségű balzsamecet
1 teáskanál méz
1 teáskanál worchestershire szósz (nekem Heinz van most, de a Lea and Perrins jobb)
1 teáskanál olívaolaj
1 kávéskanál római kömény
1 kávéskanál kakukkfű
frissen őrölt bors

Forrásmunka jórészt Marcus Gavius Apicius szakácskönyve volt, illetve annak magyar fordítása. Az én verzióm nagy valószínűséggel elég jól közelíti az eredeti garumot, hiszen a vúszter (worchesteshire) szósz is a garum egy késői leszármazottja, alapja szintén a fermentált hallé. Érdemes kóstolgatni egy kicsit a fenti szószt, teljes szinergia lép fel, hiába római köményes, nem tűnik közel-keletinek, vagy indiainak, de nem is a mai értelemben vett mediterrán, ez gyakorlatilag egy új "matéria". Elképesztően finom.

A csirkecombot sóval és borssal kevés olívaolajon megpirítjuk (1-2 percig). Sonkahagymát  (salottát) vágunk egy tepsibe, rátesszük, és bekenjünk a fenti oxygarummal, aláöntünk egy kevés fehérbort és zöldségalaplevet (összesen kb. 1 decit) és a megmaradt garumot. A fenti adag kb. 3 egész combhoz elég. Sütőben 160 fokon sütjük lefedve kb. 40 percig, félidőben kevés alaplé-pótlással, majd 10 perc alatt 200 fokon megpirítjuk, úgy, hogy nem forgatjuk. Ha kész van, és kivettük a sütőből, a megpirult felét belefordítjuk a szószba, így pihentetjük pár percig. Ha túl sok a szósz, kicsit vissza is főzhetjük, de eleve igyekezzünk ne "túltölteni". Mindenesetre fontos, hogy a fonnyasztott hagymával és a szósszal tálaljuk.

Hirtelen ugrással (legalább) 1500 év múlva találjuk magunkat, a reneszánsz Itáliában, és készítünk is gyorsan egy ütős rizottót. A rizottó sajnos ismeretlen a magyar gasztronómiában, bár sokszor használják kiszárított rizsköretre, sőt, a rizibizi (Risi e bisi, zöldborsós rizottó) a legdurvább támadás a rizs ellen, hiszen a hivatalos magyar recept szerint kavargatás nélkül kell megpárolni (!!!) a rizst, majd összekeverni szintén párolt borsóval. Ezzel ellentétben az igazi rizottó egy krémes, folyamatosa kevergetéssel készülő rizsétel, semmi köze a párolt (távolkeleti) rizskészítéshez.

Spenótos, róka- és trombitagombás rizottó

Nem érdemes elkapkodni az előkészítést, annál is inkább, mert nem munkás, és nagyon-nagyon megéri. Az első lépés ugyanis a zöldségalaplé elkészítése. Egy adag leveszöldséget, fokhagymát, borsot, lestyánt és kevés (ez fontos) sót odateszünk főni viszonylag sok vízzel. Kb. 20-30 perc fövés után leszűrjük, és kész is van a zöldségalaplé, amely sok mindenhez használható, pl. rizottó-főzéshez is. Én rendszeresn főzök, 2-3 litert, és  használom (1-2 hétnél tovább ne nagyon tartsuk). Ha ezt dehidratálnánk, felütnénk sóval és nátrium-glutamáttal, kész is lenne az un. vegeta, hoppá. A zöldséget is fel lehet használni, tegyünk félre egy kevés répát a rizottóhoz.

Őszről maradt még egy adag szárított rókagomba, és egy kevés trombitagomba. Ha nincs saját szedés, akkor lehet vásárolni is. A felhasználáshoz dobjuk fövő vízbe a gombát, 2-3 perc után öntsük el a levét és tegyük hideg vízbe. Fél óra alatt visszanyeri eredeti térfogatának kábé harmadát, de az nekünk pont elég a felhasználáshoz, ilyenkor már nem rágós. A szárított gomba mennyiségét nehéz belőni, mindenesetre mindig kevesebbet készítsünk, mint ami elégnek tűnik, mivel jócskán meg fog dagadni. A rókagomba előfordul a mediterráneumban, így legalább Itáliához még mindig hűek vagyunk, ha már a helyes időbeliséget meg is erőszakoltuk.

A rizottókészítéshez alacsony lángon pároljunk üvegesre viszonylag sok olívaolajon hagymát, fokhagymát, majd tegyük hozzá az előkészített és felszeletelt gombát, és pároljuk tovább. Öntsünk hozzá egy csésze (kb 2,5 dl) rizset - ne mossul meg előtte-,  húzzuk fel a tüzet, és készítsünk kb 7-8 dl forró alaplevet a tűzhely mellé (én alacsony lángon főzni szoktam közben). Első körben kb. 1 dl száraz fehérborral öntsük fel a piruló rizset és kezdjük el kavargatni. Amikor a bort elfőtte, öntsük fel zöldségalaplével, és folyamatosan keverjük. Ha elfőtte, újabb adag levet adunk hozzá, és keverjük, majd újra és újra. Fontos a folyamatosa keverés! Ha már csak 1-2 felöntés van hátra, hozzáadjuk az előre párolt spenótot, ha friss leveleink vannk, akkor jóval hamarabb (a bor után már lehet is beletenni). A spenót mennyiségét nem igazán tudom megadni, bízzunk a szemünkben.

Érdemes ellenőrizni az állagát a főzés vége felé - lehet kicsit áldente is -, ekkor lehúzzuk a tűzről, hozzákeverünk 2 evőkanál vajat és egy nagy evőkanálnyi reszelt parmezánt vagy grana padanot. Ekkor lehet még sózni (nem kell automatikusan sózni, mert elég sok minden sós az összetevők közül, de lehet), borsozni, friss petrezselymet vágni bele, és én szoktam pár csepp citromlevet is adni hozzá, frissíti az ízeket. Belekeverjük a félretett főtt sárgarépát, apróra kockázva.

A végeredmény elképesztően krémes, intenzív ízű lesz, ráadásul köszönő viszonyban sincs az említett magyar rizibizivel, például. Lehet variálni is rajta, a kulcsszavak az alaplé, folyamatos keverés, vaj, parmezán. Nyilván fontos a rizs is, és vannak kifejezetten rizottó-rizsek, a tapasztalatom az, hogy egy párolt (parboiled), jobb minőségű rizs már megteszi. Az un. fényezett, az nem. Érdemes tudni azt is, hogy a parmezán szintén tartalmaz természetes ízfokozót, ugyanúgy mint a garum.

Ez a kombináció a maga intenzív ízeivel, krémes állagával azt hiszem, hogy veri borzash tettestárs citromos bárányát is. Pedig az nagy szó.

A bejegyzés trackback címe:

https://garum.blog.hu/api/trackback/id/tr782571770

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Németh Bálint - KONYHANYELV 2011.01.10. 09:35:53

Jól figyelj, megmondom, milyen lesz. Megmondom, és cserébe csak annyit kérek: ha a végére érsz, jusson eszedbe, hogy én már az elején megmondtam. Hiszen tudhattad, ha elkezded, még egyszer nem kezdheted. Ami ezután történik, az még csak nem is hasonlít...

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.