Flancolás a pacallal

2011.01.14. 09:19

Szerző: borzash

Volt már szó Berardo-ról, akitől ellestem, hogy hogyan csinálják az olaszok a rizottót. Jártam náluk ősszel. A srác különben Vicenza városában csak azért nem tölt be dinasztikus alapon dózsei címet, mert ott egyrészt nincs és nem is igen volt olyan, másrészt mert az olaszoknál is választják mostanában az ilyesmit, mint nálunk (pont úgy), mindenesetre a házuk rajta van a turistatérképeken, mint megtekintésre ajánlott műemlékpalota a 15. századból, emléktábla, lóf., meg esti fény, node kit érdekel, ha van egy házuk a Dolomitokban is.

A pacallal ápolt kapcsolatom változó klímájú és intenzitású. Azt mondják, a pacal bizalmi kérdés, olyanhoz meg viszonylag ritkán jut hozzá az ember ebben a vérzivataros paleo-update világban, ami pacal is, meg olyan ember készítette, akiben megbízol. Amikor legutóbb ilyen esett egy otthoni haverom frissen született fiúgyermekének a tiszteletére tartott tejfakasztó bulin, azt egy rokonom főzte, ráadásul 40 éves néptáncos bőrcsizmában és egész estét betöltő bajusszal, tehát nem csoda, hogy sikerült eléggé belakmározni belőle. Ráadásul füstölt csülkös pacal volt. Úgy éreztem magam utána, mint egyszer bátyám, amikor egy erősebb vacsorát követően egész éjszaka személyes főiskolai nemezise - egy kisgazda államtitkár - kergette egyik kezében kétcsövű vadászpuskával, másikban Kemény János erdélyi fejedelem memoárjainak ujjnyi vastag tömör ébenfa lapok közé kötött példányával.

Csorba edény, marhagyomor, vasmozsár

 

Meg volt egyszer olyan is, hogy Vargesszel kerecsensólymokat őriztünk tizenöt éves korunkban a Börzsönyben, nehogy valaki ellopja őket, és elfogyott az ellátmány. Vizet is 4 km távolságból kellett hozni, kaját meg még messzebbről, mert a királyréti büfés hiéna csak akkor adott el nekünk kenyeret magában, ha már éppen nagyon rá akart száradni. Viszont volt háztartási keksz, meg pacalkonzerv. Illenek egymáshoz, komolyan.

Node most igazából nem arról írok, ami megvolt, hanem ami nem volt meg, bár akár meg is lehetett volna. Szóval volt ez a túra a Dolomitokba. Sajnos ezek a gyönyörű és varázslatos hegyek (bocs, ezt nem tudom kevésbé nyálasan) elég jól el vannak dugva az Isten széles háta mögé, ha az embernek nincs gépjárműve, és Andris, akivel majdnem meghaltunk egyszer a Ziria nevű hegyen a görögöknél, de ez most mindegy, szóval Andris kocsijának eltört a sebváltója, úgyhogy vonattal, Velencén keresztül kellett  - n  számú átszállással - megközelíteni a terepet. A végén persze arra kellett megérkezzünk, hogy az utolsó szakaszra szánt busz aznap már nem megy, a privát fuvarra várva így aztán volt időm nézelődni. Akkor láttam azt a plakátot, ami ehhez a poszthoz az ötletet adta.

Trippa con polenta, vagy trippa e polenta, vagy valami ilyemi volt rajta, és egy szomszéd faluban tartott gasztrofesztivál-szerűséget hirdetett, olyan halászlé- vagy kolbászfesztivál-félét, ahova természetesen nem tudtam elmenni egyedül, és valamiért reménytelen ügynek tűnt rávenni a népeket - köztük finnyás és vega németek, effélék - hogy ugyan ugornánk már át néhány heggyel odébb egy kis marhabendőt falatozni főtt tengeridarával. Polentát egyébként így is ettem elég sokat, szeretik az északi olaszok azt nagyon. Mindenesetre hazafelé jövetben újra látva a plakátot elhatároztam, hogy idehaza megvalósítom ezt. Igen,

 

pacalt puliszkával,

 

nem egyebet, mert hát mire a nagy flanc holmi dallamos, második szótagra rakott hangsúlyos elnevezésekkel.

Nem értek a pacalhoz, mint alapanyaghoz, ezért egy biztonságosnak tűnő, fagyasztott, előfőzött fajtából indultam ki. Kell tehát:

- egy kiló előfőzött, mirelit pacal;

- két nagy fej hagyma;

- három gerezd fokhagyma;

- fél liter paradicsompüré, vagy ennek megfelelő mennyiségű hámozott paradicsom, esetleg olasz konzerv stb., mindenesetre nem az a kis konzervdobozban árult sós sűrített paradicsom, amin a kakas van, az nagyon rossz;

- só, bors, bazsalikom, ill. fakultatíve kakukkfű;

- kapribogyó, 7-8 darab;

- olívaolaj;

- ha akad otthon, egy-két marék kockázott répa, zeller, zelerzöld, vagy más efféle zöldség, nálam sajnos nem volt, de egyébként sem muszáj az efféle finomkodás, elvégre most gumicsizmában főzünk.

A puliszkához, most így fogom hívni, kell egy bögre kukoricatengeridara, amit esetleg keverhetünk kukoricamáléliszttel, kb. háromszor ennyi víz (bár ezt menet közben úgyis látjuk), só, 6-7 deka vaj. De ha belemegy egy egész kiskockányi (10 deka) az sem baj, a vajtól lesz finom. Ha van otthon sajt, az is jól jön, nálam akadt egy kis parmezán őszről. A víz egy részét tejjel helyettesíthetjük, illetve tejszínnel is biztosan nagyon jó. Dehát mégiscsak pacal mellé lesz, azt azért ne feledjük, most nem lesz tányér szélére szósszal kanjikat rajzolás, meg effélék, amiket blogtárs Tomi úgy szeret.

A hagymát felaprítjuk nagyjából teljesen mindegy, mekkorára, bőven lesz ugyanis ideje szétesni, olívaolajon megdinszteljük, hozzáadjuk a fokhagymát is, aztán a pacalt felengedve, majd a paradicsomot, sót, borsot, aztán kivesszük a Háború és békét, és olvasunk. Kell neki idő, na. Egy-két pohár fehérbort is javasolok, bár én inkább csak pár löttyintésnyi sört adtam hozzá, mert az volt kéznél (a magányos háztartás árnyoldala: ha borral akarok főzni, és megtisztelem annyival, hogy nem rakom el holnapra, akkor ezekkel az időnkénti fél liter borokkal számolva viszonylag gyorsan rászoknék a szeszre). A paradicsomszósz mellett vízzel is fel kell önteni menet közben néhányszor, hogy meg tudjon főni. Ha félig megpuhult, beledobjuk a kapribogyót, jöhetnek a zöldfűszerek, és nagyjából készen is van. Jó ragacsos szósz képződik, örüljünk neki együtt.

(ez természetesen nem egy olasz recept, legfeljebb valami olyasmi, nem tudom, hogy hogyan csinálják az olaszok, nyilván ezerféleképpen, bár a végén úgyis pacalíze van, bármit teszünk bele, igaz, azért érdekessé lehet tenni, pl. a kapribogyó nagyon jól mutatott benne).

A puliszkát elég gyorsan meg lehet csinálni, feltesszük a vizet, felforraljuk, lassan, egyenletesen, (kézihabverővel való) kevergetés mellett beleszórjuk a darát, ízlés szerint sózzuk, ha megfőtt, belekeverjük egy kicsi híján a vajat, és kész. Azzal a bizonyos maradék kicsi vajjal kikenünk valami sütőbe tehető edényt, én azzal a helyre kis porcelán formával tettem így, amiben anno a confit biyaldi készült, sajtot a tetejére, sütőben nagy lángon rápirítunk, és kész. Hagyjuk egy kicsit hűlni, langyosan már kiválóan szeletelhető. A sajtot, már ha rakunk rá, úgy is ráolvaszthatjuk, hogy a formában hagyjuk kicsit hűlni, és kifordítjuk egy tepsire, és úgy szórjuk rá.

Együnk hozzá savanyúkáposztát, mert az egészséges.

A Dolomitokba pedig visszamegyek még, az hétszentség. Hátha éppen megint lesz ott puliszka- és pacalfesztivál. Legfeljebb egész éjjel polgári eljárásjogból vizsgázok utána.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://garum.blog.hu/api/trackback/id/tr162579301

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

hengorfej 2011.01.14. 09:50:27

ha már flancolsz, tedd rendesen, és nevezd nevén a gyereket, hívd tengerigríznek!

hengorfej 2011.01.14. 10:07:36

te is csak iszod a sört, nem olvasod a cimkét. egy szalon sör kukoricadarából, dreher szintű sör tenegeridaraból, míg egy dab az tengerigrízből készül.

Alhazred 2011.01.14. 10:12:59

"Andris, akivel majdnem meghaltunk egyszer a Ziria nevű hegyen a görögöknél"

hadd essen ki a klaviatúra jóanyánk kezéből, mi?

borzash · http://frozensteak.bandcamp.com 2011.01.14. 10:17:08

@Alhazred: szerintem meséltem már azt otthon. egy ilyen murvaszerű kőtörmelékkel fedett negyvenöt fokos lejtőn, kb. 2000 méteren, (pont egy sziklafal fölött, hálistennek) lett egy ilyen pánikrohamszerű valamim, mert úgy tűnt, hogy se le, se fel, de aztán megoldódott egy kis zihálás után.

Jacques de Molay 2011.01.14. 10:21:53

@Alhazred: nyilván tudni fogja, hogy költői túlzásról van szó, hiszen ez csak egy blog.

borzash · http://frozensteak.bandcamp.com 2011.01.14. 10:29:48

@Jacques de Molay: hát, lehet hogy a veszély nem volt valódi, de a halálfélelem az volt :D

ráadásul ha elindulok lefelé, Andrist is igencsak elsodrom, és jöhet a szabadesés

Attilajukkaja 2011.08.16. 22:15:38

Nagyon jol nez ki a kepen az a pacal! Gratulalok!
Nekem mindig körmös pacalt kell csinalnom, a csaladban az megy. De egyszer kiprobalnam a babos, csulkos velos pacalt is Nagyszakacsi modra, ahogy a Szoke Andras musoraban lattam. A recept is megvan, csak nem vagyok beregisztralva arra a bizonyos oldalra:
tvpaprika.ro/hu/musoraink/taj_fold

serci 2011.08.29. 19:29:47

@Attilajukkaja: a körmös pacalnál nincs jobb a világon!(csak a velős)de nem puliszkával,csak sima fehér kenyérrel meg valami jó savanyúval!

serci 2011.08.29. 19:34:27

@Attilajukkaja: itt a Hozzávalók 5 személyre:
1,5 kg pacal
1 db kisebb kicsontozott hátsó csülök
1 db kisebb füstölt első csülök
10 dkg füstölt szalonna húsos
0,5 kg velő
0,5 kg tarkabab
2 fej vöröshagyma
2 fej fokhagyma
1 evőkanál piros törött paprika
törött bors, ízlés szerint
fél csomag majoránna
3 db zöldpaprika
2 db piros paradicsom
A pacalt előfőzzük babérleveles, sós, vöröshagymás, fokhagymás vízben.

A tarkababot úgy szintén puhára főzzük babérlevél, vöröshagymás és fokhagymás vízben.

3 fej vöröshagymát megpirítunk 3 evőkanál sertészsírban, hozzáteszünk 2 evőkanál törött paprikát, és vízzel felöntjük.

Hozzátesszük az előfőzött csíkokra vágott pacalt, hozzátesszük az összeaprított csülköt és szalonnát, zöldpaprikát és paradicsomot és rádörzsöljük a majoránnát is. A fokhagymát, magyar borsot összenyomkodott velőt befőzés előtt 15 perccel, ugyanakkor tesszük hozzá a leszűrt, előfőzött babot és összefőzzük.

Főtt burgonyával tálaljuk.recept:

Attilajukkaja 2011.09.02. 13:01:03

@serci:
Koszi! Ez nagyon jol hangzik. Ha osziesebbre fordul az ido, kiprobalom. Meg az erdelyi pacalcsorbat is!!!
buvosszakacs.blog.hu/2010/10/12/klubelet_a_hentesnel#c14344281

Koretnek nalunk sem megy a puliszka, de meg a fott krumpli sem. Nalunk is szigoruan csak a jo feher kenyer :o)

"A fokhagymát, magyar borsot"
Magyar bors? :o))))

Attilajukkaja 2011.09.02. 15:34:01

@serci:
"Hozzávalók 5 személyre"
Milyen 5 szemelyre? Fredi es Beninek? Vagy Bud Spencer es Terence Hillnek?
:o))))

serci 2011.09.02. 15:53:17

@Attilajukkaja: Vannak erdélyi munkatársaim,nagyon esküsznek a pacalcsorbára! Ha majd egyszer megunom a körmös pacalt,lehet én is kipróbálom,de egyelőre még mindig az a sztár!Persze magyar borssal! Bud Spencer és Terence hill jeleneteit gasztrosíkon nagyon szeretem,de a legjobb az aranyeső Juccában-ahol Bud a seriffel eszik versenyt!.Jó hétvégét,én holnap egy bajai halászlét csinálok,a halacska már sózva a hűtőben.

Attilajukkaja 2011.09.02. 16:44:35

@serci:
Nalunk nem megunasrol szol a dolog, hanem arrol, en mit rakok a csalad ele. Negybol harom probalkozasom altalaban izlik nekik! A recepteket fejben izlelem, rakom ossze, mivel en tobb, mint 20 eve egyaltalan nem eszem a magyar ember altal husnak tarott hust (halat igen!). Nagyon szeretek kiserletezni uj otletekkel, receptekkel.
Ebbol is kovetkezik, hogy a hallevek, halaszlek nagy kedveloje vagyok! Nem igazan a bajai valtozat a kedvencem, de lehet, hogy ha egyszer valaki olyan, de olyan bajait foz nekem, hogy kette all tole a fulem, akkor masra sem vagyom majd :o)
Talan lattad mar, de szept. 24.-en nagy halaszle buli lesz:
buvosszakacs.blog.hu/2011/08/26/bajai_piknik_halaszlevel

Az Aranyeso Juccaban nagy zabalasat pedig en is ismerem :o)))

serci 2011.09.03. 09:20:17

@Attilajukkaja: Köszi az info-t vannak arra rokonaim,de sajnos nem tudok elmenni. Ha jó halászlét akarsz menj le Bajára a halászléfesztiválra,2000 bográcsból biztos lesz jóféle :)A pacalt a Mama nem nagyon szereti,ritka ünnep,ha főzhetek,nálam sem a megunásról szól! Én hús nélkül nem tudnám elképzelni az életemet!

Attilajukkaja 2011.09.04. 13:10:11

@serci:
Ki az a Mama? :o)
De talan erdemes lenne kiserletezned nala a pacallal is. Tapasztalatom szerint, nincs rossz alapanyag, csak rossz elkeszitesi mod. Itt most nem az alapanyag minosegere, hanem eredetere gondoltam. Pacalt is lehet ugy ta'lalni, hogy aki azt hitte eddig, hogy utalta, megnyalja mind a tiz ujjat (vagy pofijat) utana! Ezert kell mindig uj recepteket is kiprobalni :o)

"hús nélkül nem tudnám elképzelni az életemet"
Akkor te vagy az idealis alany arra, hogy egyszer kiprobald :o)))
En meg abban az idoben mondtam le a husrol, amikor az itthoni ettermekben husmentes kaja max. a rantott gomba vagy a kaposztas cvekedli volt. Azota mekkorat fordult a vilag (nem csak ebben!!!). A lenyeg, hogy kenytelen voltam nyitni a nemzetkozi konyha fele es olyan recepteket megtanulni, amiktol addig idegenkedtem. Na jo, ebbe besegitett az is, hogy kulfoldre kerultem dolgozni es tanulhattam az olasz, indiai, mexikoi, skot kollegaimtol. Rovidre fogva: te is tanulhatnal par uj trukkot, ha egy-ket honapra husmentes dietara fognad magad. Csak ugy, brahibol :o)))
(Jot tesz az embernek, ha neha feszegeti a hatarait.)
Nem tudom, milyen tipusu a diabeteszed, de elso korben termeszetesen semmikepp se mondjal le a halakrol, tojasrol, tejtermekekrol.
(Gyakran fozok egy sok-sok eve inzulin-fuggo csaldtagomnak, aki azota mar sajnos tejtermek-allergiatol es vesebetegsegtol is szenved.)

serci 2011.09.05. 07:42:46

@Attilajukkaja: A Feleségem.Megeszi a pacalt,de csak ritkán,míg én akár naponta is! Ma sajttal töltött rántott gomba lesz,husi nélkül-ennyi diéta elég nekem:)A diabetesz kettes típusú,cukormentes étrenddel kordában lehet tartani,De van nyírfacukor,ami remekül helyettesíti a normál cukrot,azt használunk ha kell.

Attilajukkaja 2011.09.06. 13:09:07

@serci:
"ennyi diéta elég nekem"
A vilagert sem eroltetnem senkire az etkezesi szokasaimat, de szerintem egy erdekes kaland hus nelkul elni nehany hetig. Egyik vallas sem veletlenul talalta ki a bojtot, a szandekos onmegtartoztatast. Egy hosszabb bojt erdekes dolgokat hoz ki az emberbol :o)

"A diabetesz kettes típusú"
Egyik diabetesz sem jo, de a kettes a kevesbe rossz. Szerencses ember vagy!

Attilajukkaja 2011.09.06. 15:27:36

@serci:
Megkredezhetem, hogy mi az "a legjobb pacal!lábszár+marhapofa kombó volt!" ??

serci 2011.09.07. 12:41:18

@Attilajukkaja: Középsulis koromban volt két hajósi osztálytársam,saját pincével,minden hónapban volt pincebuli főzéssel egybekötve(aztán ivással).Ott csináltunk pörköltöket,abból az egyik,ami pacal,marhalábszár,marhapofa alapanyagból készült. De csináltunk pacal,plusz vaddisznócomb variációt is.