Dőzs

2012.04.20. 09:00

Szerző: borzash

Igen, régen nem írtunk. Mármint: nem, régen nem írtunk. Blogtársam hamarosan emigrál, képzeljétek, ha ír, mint ahogy nem ír, majd onnan ír, a messzi távolból.

Néha szabad drágán enni. Ezt a vacsit konkrétan hónapokig ígérgettem a csajomnak, nem igazán emlékszem már, hogy miért kellett a sok késedelem, mindenesetre végül csak megvalósult.

Most nem jut eszembe semmilyen apropó, ami a szokásos pár bekezdésnyi bevezető szájtépés alapja lehetne. Úgyhogy legyen inkább a médiás résébe.

Borjúbélszín mavrodafni-mártással, édesburgonya-gnocchival

Há! Helyben is vagyunk. Gondolom, a borjúbélszínt nagyon nem kell bemutatni, borjú, és bélszín, az aranyos, puha orrú boci egy - szintén puha - darabja. A mavrodafni valószínűleg kevésbé ismert. Bor.

Az úgy volt, hogy mentem az utcán Athénban valahová, és írtam egy sms-t Emigráns Blogtárs Tominak (a továbbiakban: EmBT), hogy milyen bort illik inni Görögországban. Jött pár mondatnyi válasz, amikből egyet jegyeztem meg, miszerint ha szexhez kell, akkor mavrodafni.

Nem is értem, mire gondolhatott, én tanulni mentem oda.

A mavrodafni (Μαυροδάφνη, egyébként fekete babért jelent a neve) egy desszertbor, a malaga, a madeira, esetleg a horvát prosek rokona, ha nagyon el akarnánk képzelni; szoktak rá "görög mazsolabor"-ként hivatkozni, de a mazsolához nincs több köze, mint bármelyik bornak. Színe sötét barnásvörös, alkoholtartalma 15%-ra rúg (likőrbor, borpárlatot töltenek bele, hogy a magas cukorfok megtartása érdekében leállítsák az erjedést), és édes. EmBT bizonyára ezért javasolta ilyen módon. Édes, nagyon, de nem zavaróan; cseresznyés, karamellás. Nem vagyok ebben jó, mindenesetre finom, sűrű, harapni való. Egy elég érdekes eljárással készül, amit solera-nak hívnak: ez nagyjából annyit jelent, hogy állnak a ménkű nagy hordók a pincében, bennük a bor (már felütve a konyakkal, érlelésre készen) kor szerint, sorban. A sor legidősebb végén álló hordót csapra verik, palackba töltik és eladják egy bizonyos hányadát, majd pedig azt, ami a hordóban maradt, felöntik az eggyel fiatalabb hordó tartalmával, és így tovább, a sor fiatalabb végen álló hordó tartalma egészül ki a vadonatúj borral. Ebből könnyű kikövetkeztetni, hogy ennek a bornak nincs évjárata, maximum az egyes hordók tartalmának "átlagéletkora" számolható ki, soha egy hordó sem ürül ki, és a palack, amit mondjuk a Fény utcában vettünk, tartalmaz pár molekulányit az adott hordósorba (solera-ba) beletöltött legeslegelső évjáratból. Vagyis ha homeopátiás bor lenne a legöregebb, hatna, mint az állat.

Mindenesetre érdekes érzés, hogy - függően az adott solera eredeti hadrendbe állításának idejétől - a kezedben lévő pohárban százéves bor is van. Na mindegy.

Egyébként a Peloponnészoszi félsziget északnyugati (bal felső) sarkában termelik, az üvegeken általában Pátrasz város neve is szerepel. Van ott egy böhöm nagy híd a Korinthoszi öböl száján át, ami mellett a Megyeri lófasz meg esti fény. Van tavasszal még karnevál, másról nem híres, állítólag nem túl szép hely.

A mavrodafni igazán alkalmas a klasszikus madeira-mártáshoz hasonlatos, intenzív, sűrű mártás készítésére. Marhához kiváló. Szóval.

Ezek kellenek:

- egy helyre kis félkilós darab a borjúbélszín szép, hengeres alakú közepéből
- két deci mavrodafni
- ha tehetjük, legyen só nélküli marhahús alaplé, fél liter
- három fej salotta, vagy három szál zöldhagyma; mivel ez nem egy klasszikus recept, ez a részre a szezonra és az ízlésre bízatik
- két szál répa és egy fél zellergumó kockára vágva
- húsos marhacsont, egy kiló (minimum)
- étkezési keményítő, de nem biztos ám, hogy kelleni fog
- két gerezd fokhagyma
- 2-3 deka vaj
- só, bors, kakukkfű

A bélszínt kivesszük a hűtőből, hadd melegedjen szobahőmérsékletűre. Néha megállunk mellette, és csillogó szemmel nézegetjük.

A húsos csontot olívaolajon lepirítjuk, magas falú tepsiben közepes lángra sütőbe tesszük. A visszamaradt zsiradékban megpirítjuk a kockára vágott zellert, répát és hagymát, meg a fokhagymát is beleadagoljuk apróra vágva. Kakukkfű meg bors megy még bele, utóbbi egészben is mehet. Sőt, menjen pár szem. Ezt a pirított zöldségmixet utánaöntjük a húsos csontnak, aláöntjük az alaplét (ha nincs, vizet) a sütőt kisebbre vesszük, a tepsit befedjük alufóliával, és két órára magára hagyjuk. Ha ez megvolt, a tepsi alján található szószt leszűrjük és félretesszük. A húsos csont megsózva, tormával másnap reggel nagyon jó, ebben a receptben több szerepe nincs.

A bélszínt olívaolajon minden oldalról jól megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk. Ezután közepes lángra sütőbe tesszük, 10-15 percre, attól függően persze, hogy mennyire akarjuk megsütni; szerintem a legjobb rózsaszínen és lédúsan, de teljesen átsütve sem olyan rossz, mint ahogy a propaganda mondja. Ha valaki szereti igazán angolosan, akkor a sütőbeli szakasz ki is maradhat.

A bélszín után maradt olajat felöntjük a borral, majd pedig a szósszal, és besűrítjük;ha ez nagyon nem akar sikerülni, egy kávéskanálnyi, hideg vízben feloldott keményítővel segítünk rajta. A legvégén sózzuk (mivel a végleges mennyisége csak akkorra alakul ki), esetleg borsozhatjuk is, meg beledobjuk a vajat. Ez nem muszáj, de szép, selymes lesz tőle, és persze az ízének is használ.

A fentieket igyekezzük úgy menedzselni, hogy a mártás és a hús egyszerre legyen kész. Ez nem nehéz, mert a húsnak egyébként sem árt pár perc pihentetés a sütés után, a mártást pedig be lehet sűríteni az erre rendelkezésre álló negyedóra alatt.

Volt mellé egy meglehetősen formátlan gnocchi, magyarul nudli; ezt most hadd ne írjam le, hogy hogyan készül, fenn van a neten számtalan példányban, a lényeg annyi, hogy a krumplit édesburgonyával helyettesítettük benne. Ha nem akarunk ezzel flancolni - meg, őszintén szólva, finomabb is az a megoldás - az édesburgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, és ujjnyi szeletekre vágva, vajon vagy olívaolajon megpirítjuk, majd sózzuk, borsozzuk.

A hús nehéz, a mártás fajsúlyos, a nudli sem éppen diétás, ezért adunk mellé egy kis szabadon választott zöldsalátát pirított fenyőmaggal, érzéssel megöntözve citrommal és olívaolajjal. A végén csettintünk.

A bélszín drága, de néha belefér. Felnőtt marhából ugyanígy készül, csak markánsabb lesz az íze. Ez egyébként a mérete alapján inkább volt növendék marha, mint igazi, édes-cuki borjú.

A mavrodafni különben magában is kellemes ital. Sokat nem lehet belőle inni, dehát sokat miből van értelme inni? A válaszokat a szerkesztőségbe várjuk.

A bejegyzés trackback címe:

https://garum.blog.hu/api/trackback/id/tr314460546

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

hkristof · http://foka.blog.hu 2012.04.21. 08:07:31

Nagyon jó! Nekem valahogy a bélszínhez semmiféle mártás nem szokott hiányozni. Deezt azért kipróbálnám

borzash · http://frozensteak.bandcamp.com 2012.04.21. 08:20:13

@hkristof: nem is nagyon kell, de ártani sem árt---

Szőkeherceg-bombanője 2012.07.19. 15:31:32

Ebből a posztból több dolgot is megtudtam egyszerre. Az egyik, hogy milyen érdekes borok vannak a világban, a másik, hogy édesburgonyából is lehet gnocchit csinálni, a harmadik pedig, hogy te nem nő vagy. :) És ez mind új információ volt. :)

borzash · http://frozensteak.bandcamp.com 2012.07.19. 15:34:09

@Szőkeherceg-bombanője: mér, nőnek nem is lehet csaja? :)

há, elvetettem a kétely magvait. amúgy valóban nem vagyok nő, és a Mavrodafni a maga nemében tényleg érdekes és jó bor.

borzash · http://frozensteak.bandcamp.com 2012.07.19. 15:34:49

de amúgy simán főzve, majd szeletve megpirítva jobb az édesburgonya, mint nudlivá túrva.

Szőkeherceg-bombanője 2012.07.21. 21:45:36

@borzash: De, amúgy dehogynem lehet. Nem vagyok még elég jó libsi. :( (már, ha van egyáltalán olyan kategória, hogy elég jó libsi. ill. jó libsi.)
OK, akkor egyelőre maradok a sima krumplinál nudli esetében. :)