Őzláb rántva
2009.09.29. 13:44
Szerző: Jacques de Molay
Két dolog előtt kell tisztelegnem eme poszt megírásánál, az egyik Sz. barátom válasza a menzán arra a kérdésre, hogy önnek mit adhatok: töltött gombafejek rántvát. A másik egy révkomáromi vendéglő éltapja, rajta a goNba és vegyeskÜret szavakkal, egy lapon.
Életem első tizenhat évében Erdélyben éltem. A nyolcvanas években a nyomor fokozódott, az emberek megpróbáltak túlélni. Apám a gombászást találta ki kiegészítő táplálékforrásnak, amiben csak részben volt igaza, hiszen a gomba nem bővelkedik tápanyagban, viszont egy csomagtartónyi őzláb, vagy egy nagy zacskó lila pereszke után én erre nem gondoltam. Volt olyan, hogy őzlábbal megrakodva apám megállt Bándon, ahol két-három házat is végigjárt, hogy tudjon venni két tojást, a rántott őzláb elkészítéséhez - ennyire nem voltak alap-élelmiszerek. Az eredmény a menzákon íztelen csiperkéből elkészített rántott gomba távoli rokona, csak ez a friss borjúhúsból készült bécsire emlékeztet, nem a radírgumira.
Az nagy őzlábgomba júniusban elkezd feltünedezni, de igazán sok augusztus végétől van, csapadékfüggően. Szeptemberben, esők után egy-két nappal a ritkás akácos-tölgyes erdőkben van igazán sok, néhol kaszálni is lehet. Fontos, hogy ritkás legyen az aljnövényzet, sőt, a tisztásokat is nagyon kedveli.
Leszedni csak a 10-15 centinél nagyobb, egyenes kalapúakat szokták, az ennél kisebbet csak akkor, ha nem nyílt ki (gömb, vagy félgömb alakú), mert akkor téveszteni lehet a vörhenyes őzlábbal - ez gyenge idegmérget tartalmaz. A nagy őzláb szára (amit nem kell leszedni) pikkelyes, a pirulóé (ami szintén ehető) nem. Érdemes csak a nagy őzlábat szedni, az esetleges tévedések elkerülése végett. Ha kiszáradt, öreg, akkor ne szedjük le (ekkor a teteje papírszerű tapintású), és ha kukacos (tele van tűhegynyi lyukakkal a húsa vagy a lemezei) akkor sem. Általában egy helyen sok van, ebből ha egyik kukacos, akkor a többi is az (és fordítva).
Szedjünk többet, otthon majd kiszelektáljuk a csúnyákat és a kukacosokat. Max tenyérnyi darabokra vágjuk, a fiatalokat pedig kettőbe.
Fontos, hogy panírozáskor használjunk zsemlemorzsát (liszt-sózott, borsozott felvert tojás-prézli-forró olajba be). Lehet elitkedni friss kenyérből reszelt, vajon barnított zsemlemorzsával, de az nem elég rusztik.
Tálalni lehet őszi salátával (paprika, hagyma, friss sózatlan juhsajt, paradicsom, zsülienre vágott, ecetben pácolt répa, oregánó, kapor, olívaolaj). Fontos szerintem a tartár, bár Erdélyben nem divat, én mégis szeretem:
Az igazi tartár (nem a menzás)
2-3 ek friss, zsíros tejföl
3-4 ek majonéz
frissen darált bors
1-2 gerezd fokhagyma, apróra vágva, vagy reszelve
1-2 újhagyma zöldje apróra szeletelve vagy kevés snidling
1-2 csepp citromlé
2-3 csepp vúszter
1 ek hideg víz
Ezeket szépen összekeverjük, hidegben fél órát pihentetjük, hogy kicsit összeérjenek az ízek.
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
T5H 2009.09.29. 21:04:15
borzash · http://frozensteak.bandcamp.com 2009.09.29. 22:50:51
Utolsó kommentek