A modern világtól való elvonulásnak sok módja és dimenziója létezik, van például aki csak tévét nem néz, mások vallásosan utálják a multikat, én meg nem vásárolok felvágottat. Vagyishogy nagyon ritkán, ugyanis a felvágott az megvalósult negatív utópia, a mindenki ehet húst eszméjének karikatúrája, a tömegétkeztetés és a tömegcikkgyártás legundorítóbb változata, mesterséges ízbecsapókkal (nem ízfokozókkal), élelmiszeripari hulladékkal, bőrkepéppel és patareszelékkel, másodlagos nyersanyagokból, "másodlagos frissességű tokhalból".

A klasszikus kontinentális reggeli, vagy vacsora Magyarországon ez: puffasztott fehér kenyér, margarin, felvágott, trappista, zselatinlekvár, tea/kávé/kakaó, esetleg valami üvegházas zöldség. Ezt leírni is borzasztó, nemhogy megenni, a puffasztott fehérkenyér összenyomódik, morzsálódik, a margarin megtapad a szájpadláson, a parizer a nyelv nyomásától szétmállik, felvetve, hogy mi is lehet igazából az az anyag, aminek ilyen állaga van, a rányomott rettenetesen sós pirosarany elnyom mindent. A lekvár egy darabban esik ki az üvegből (40-45% gyümölcs, a többi zselatin!), a Sir Morton's Earl Greyben a mesterséges bergamot-olaj-pótló, enyhén romlott rózsaolaj-felhangokkal és rettenetes utóízzel a végén mindent elural. A zöldség íztelen, a többi harsog a mesterséges adalékoktól, így azt csak ímmel-ámmal fogyasztja a magyar.

Lehetne még vájkálni a fenti témakörben, élvezettel tenném, de egy poszt legyen pozitív, nem? De. Ezért egy kísérletet ajánlok neked, kedves olvasó: próbálj másképp élni egy, csak egy hónapig! Ne egyél felvágottat, ne vásárolj bolti kenyeret, lekvárt: csak az alapanyagokat szerezd be, lehetőleg jó minőségben. Lényegesen olcsóbb nem lesz, és talán még kicsit hízni is fogsz tőle, de hogy garantáltan jobbakat fogsz enni. És minden igazi lesz, nem csak olyan, mintha.

Az első lépés egy (gondolat)kísérlet: vegyél pár édes nektarint, hámozd meg, facsard ki a levét, szűrd le a nagyját, majd hasonlítsd össze egy Sió őszilével. Mi a leglényegesebb különbség? Hát az E-620 és E-640 közötti adalékanyagok teljes hiánya a friss lében, tovább hiányoznak a savanyúságot szabályozó anyagok is (meg persze egy csomó más, de az ízeket ezek befolyásolják a legjobban). Az ízfokozók, azokon belül is a glutamátok azon túl, hogy valószínűtlen ízeketet "okoznak", addiktívak is. E két tulajdonságuk miatt igazán ördögiek az ízfokozott termékek (felvágottak, gyümölcslevek, szénsavas üdítők, hamburgerek, csipszek, stb.), olyan, mintha a tévén feltolnánk a színtelítettséget, és habkönnyű történeteket néznénk rajta folyamatosan, utána a világ szürke és unalmas. Pedig nem.

A második lépés nem igényel különösebb főzési kunsztokat, egyszerűen nem szabad tejipari tejterméket vásárolni. A "tejgyárban" a tehéntejet szétcsapják alkotóelemeire, majd, a minőségbiztosítás oltárán összeöntik a megfelelő arányban, hogy ezzel a képzavarral éljek, így biztosítva az állandó minőséget. Mert az milyen lenne, hogy télen másfajta tejet iszik az ember mint nyáron? Borzasztó, még csak belegondolni is. És ne legyenek illúzióink, ugyanígy készül a tejföl, a vaj, stb. Sok helyen lehet házitejet, házivajat vásárolni, nosza, vásároljunk. Ne felejtsük el a tejforralót, meg a felfőzést. Anélkül azért rizikós. Ja, meg ne együnk margarint, az összes termék közül a legundorítóbbat.

Harmadik lépés: süssünk kenyeret. Hoppá. Ugye, itt már lankad a lelkesedés, pedig rém egyszerű. Egy közepes, 15e forintos beruházással hozzájutunk egy kenyérsütőgéphez, arra bízva a kemény melót (dagasztás, kelesztés), majd sütőben megsütjük.

Kenyér

A kenyérkészítés titka a pontos mennyiség. Ha ezt betartjuk, nagyot nem tévedhetünk, kezdjük is a legegyszerűbbel, a fehér kenyérrel.

60 dkg kenyér- vagy simaliszt (BL-80 vagy BL-55)
3 dl langyos víz
1 kk só
2 kk cukor
1 ek tejföl
1 zacskó szárított élesztő (ezt később fél vagy harmad rendes élesztővel váltsuk ki, de kezdőknek ez nagy segítség)

Ezeket másfél órás kelttészta-programon megkelesztjük, majd kivesszük, és ha kézreragadós, akkor egy kis liszttel tovább gyúrjuk, megformázzuk. Lisztezett tepsire tesszük, három helyen a feléig bemetsszük, majd 45-50 perc alatt, 190 fokon megsütjük. Ha kész, lespriccoljuk vízzel, további 5 perc alatt szép fényesre sütjük (a víztől lesz fényes). Soha ne használjuk a kenyérsütőtgépet kenyérsütésre, mert az rossz.

Ez kétnaponta körülbelül 3-4 perc humán interakciót kíván, költsége kb 75 + 15 + 5 forint, villamos energiából is elmegy nagyjából ugyanennyi, és 190-200 forintból van egy igen finom, friss, kilós kenyerünk, két és fél óra alatt. Mi három éve nem vásároltunk boltból kenyeret.

Májkrém (kenőmájas, májpástétom)

Ez már időigényesebb, viszont ide csúcsosodik ki a poszt, reményeim szerint. Megpróbálom a legmagyarosabb verziót közzétenni:

70 dkg csirke vagy pulykamáj (szív nélkül!)
1 ek libazsír és ugyanannyi (olíva)olaj
2 közepes vöröshagyma, 4-5 gerezd fokhagyma apróra feldarabolva
1-1,5 dl száraz furmint vagy hárslevelű, esetleg juhfark, jó intenzív íze legyen
2-3 ek mustár, lehet édeskésebb is
1 kk pirospaprika
1 csipet majoranna, 1 csipet lestyán, 1 csipet kakukkfű (esetleg bazsalikom)
kis babérlevél
fél csokor petrezselyemzöld
2 dl víz
10 dkg vaj
5-10 dkg tejföl
só, bors

A zsíron, olajon és hagymán-fokhagymán megpirítjuk a felvágott, jól kimostt májat, majd miután jól kifehéredett, hozzáadjuk a bor felét és egy evőkanál mustárt. Ha visszafőtt zsírjára, hozzáöntjük a többi bort, majd a vizet, beletesszük a babérlevelet, és ezt ismételgetjük egészen addig, ameddig puha lesz. Ekkor levesszük a tűzről, fűszerzzük, további 3-4 percet főzzük, majd a végén beleolvasztjuk a vajat. Kivesszük a babérlevelet, egy botmixerrel jó sokáig  dolgozva (1-2 perc) pépesre zúzzuk, majd beletesszük a megmaradt mustárt és a tejfölt.






















A mennyiségek hozzávetőlegesek, mindenki kísérletezze ki a saját verzióját, ebben ez a szép. Pár fontos dolog: a fűszerekkel csak óvatosan, ez az un. titokfűszerezés (mint pl. a fűszercsokor leveseknél és mártásoknál), a megkülönböztethetőségi határ alatt kell maradjon a fűszermennyiség, mert különben zöldfűszer-ízű kulimászt eszünk, ez viszont májkrém. A másik: ha a végén nagyon visszafőzzük a zsírjára, akkor nyögvenyelős lesz, főleg hűtve (a vaj, zsír bedermed), ezért hagyjuk jó szaftosra.

Isteni. Paradicsommal, hagymával, paprikával, kecskegomolyával, friss, még langyos kenyérrel és meleg házitejjel olyan menüt tudunk előállítani, hogy innentől a mesteréges ízfokozókra sírva adják fel az inget.

Most egy hazai remekről lesz szó. Autenticitásáról nem szeretnék hosszas vitákat gerjeszteni, ezért leszögezzük, hogy ahogy nálunk csinálják, az az igazi. Ez a "nálunk" a Hortobágy nevű tájegységet jelenti, kissé kiterjesztve értelmezve azt (én a szomszéd faluból való vagyok). Jó az ilyesmit előre tisztázni, főleg olyan, jó eséllyel üvöltözésbe vagy bicskázásba torkolló témák esetén, mint ennek az ételnek a módszertana.

Slambucnak hívják, legalábbis ott, ahol én megtanultam csinálni, de illetik "öhöm" vagy "öhön" névvel is. Sok recept kering a neten, sokak szerint a kettő (három) nem ugyanaz, szerintem az, mindenki más úgy gondolja, ahogyan csak szeretné. Ez itt a ködoszlatás helye, csak hogy értsük egymást. Szóval sok recept kering, túlnyomó többségük borsot, paprikát, kolbászt emleget, innen ezek száműzettek. Az autenticitás mián. Majd ezt még levezetem. 

Ez egy bográcsos étel, amit gyakorlatilag egy ötszázasból meg lehet főzni egy kisebb balkáni köztársaság egész hadseregének, munkaintenzívebb ételt viszont keveset ismer a világ. Négy dolog kell bele: krumpli, lebbencstészta (házi, ha lehet), szalonna (füstölt, ha lehet, nem húsos), só, vagyishogyhát ÖT DOLOG kell bele, krumpli, lebbencstészta (házi, ha lehet), szalonna (füstölt, ha lehet), só, és víz. Meg egy vasbogrács, nem öntöttvas, hamarosan kiderül, miért, a zománc nélküli verzió a preferált, de a zománcos is rendben van.

Megmondom, miért tartózkodjunk a túl sok hozzávalótól. A pásztornak a vasalóban (ez egy tető nélküli, vasaló alakú nádköteg-alkotmány, kvázi szélfogó) túl sok minden nem állt nyáron kinn a pusztán a rendelkezésére. Krumplija volt. Szalonnája - vagy zsírja - csakúgy (egyesek ragaszkodnak az avas szalonna használatához, de az talán már kicsit túl autentikus is.) Tésztában szintén nem lehetett hiány. Ellenben a kolbászt illetően már vannak kétségeim; szegény vidék a mienk. Röviden: pásztorunknak nem volt sok alapanyag a keze ügyében, vélhetően bővében volt viszont a két legfontosabb hozzávalónak; ez a kettő pedig a szabadidő, illetve az izomerő. A jószágnak nem kellett naphosszat segíteni legelni, a jószág azt tudja magától, tehát idő az volt, ellenben azért a munkásabb időszakoknak köszönhetően nem voltak azok a kifejezetten tornából felmentett gyerekek a pásztorok. Ma sem azok. Igaz, Simsonnal, és nem lovon közlekednek, jó eséllyel. 

Szóval ezért nem kell bele más. Node elég a kultúrtörténetből, úgy készül, hogy fogjuk a szalonnánkat, egy ötfős sör- és slambucpusztításhoz egy bő félkilónyit, és felkockázzuk, a bőrét nagyobb darabokra vágva, és nekiállunk az időközben előállt tűzön pirítani. Ha ez megvan, egyesek kiveszik a pörcöt és félrerakják, a végén rátenni a kész ételre, én nem szoktam; ellenben jöhet bele a kockára vagy karikára (slambuckészítő iskolák közt ezügyben komoly antagonizmus van jelen, szerintem mindegy) vágva a krumpli, fejenként két-három nagyobbacska szem.

A krumplit picit pirítgatjuk a zsírba beleforgatva, majd felöntjük vízzel, hogy ellepje, sózzuk, majd jól felrottyantjuk, egyesek jobban, mások kevésbé szeretik szétfőzni. Én a köztes megoldás híve vagyok. Ha a többé-kevésbé szétfőzéssel megvagyunk, fejenként egy-másfél jó nagy maréknyi, valamelyest összetört lebbencstésztát dobunk a tetejére, és megvárjuk, míg a lé önszántából - vagyis kavargatás nélkül - magába fogadja. Ezután következik a nehéz szakasz, amikor is teljesen kifőzzük a fölös vizet a bográcsból, zsírjára sütve a slambucunkat. Ilyenkor hajlamos odaégni, ezért nem árt, ha egy hosszú nyelű, nagyon erős vaskanál van kéznél, a baleseteket megelőzendő, illetve nyomaikat eltüntetendő.

Ha sikerült kifőzni a vizet, jöhet a slambuc lelke, a pirítás. Ilyenkor - ha jól csináltunk mindent - a bográcsban egy viszonylag homogén, cipószerű valami kezd kialakulni, ami kiválóan csúszik a bogrács alját bevonó zsíron. Megpirítjuk az éppen alul található réteget, majd egy függőleges tengely körül mozgatva a bográcsot a fülénél/nyelénél fogva úgymond "megindítjuk" a cipót, ezután pedig egy gyors mozdulattal megfordítjuk (a fülénél fogva magunk felé, illetve felfelé rántjuk, aztán rögtön a felugró cipó alá fordítjuk a fazekat; kezdők valami ronggyal megfoghatják a bogrács szélét is), hogy a pirult rész felülre kerüljön. Ez a mozdulatsor az, ami miatt az öntöttvas bogrács ellenjavallt. Ha megpirult a fordítás által alulra került rész is, az egészet összekeverjük, hogy a pirítandó rétegek előkerüljenek. Ezt addig ismételjük, amíg a várakozó közönség hagyja; egyes legendák szerint 32-szer, vagy 33-szor kellene forgatni, de ezt a számot az éhes vendégsereg miatt szerintem szinte senki nem éri el. Ez adja a slambuc munkás mivoltát. Csodás választás olyan vendégeknek, akik szeretik nézni, ahogy más dolgozik.

Sörrel, vagy egy pohár hideg tejjel a legjobb. Praktikus étel szeszfogyasztásra szánt estékre, mivel nagy zsírtartalma miatt jól issza a piát. Végülis, úgy hiszem, pálinkája is volt a pásztornak. De erről majd máskor.

Jártunk Vác mellett tegnap, és beugrottunk a Desszertszalonba, Mihályi László csúcs-cukrászdájába (csúcsgasztronómiai cukrászdájába?).

Kinézetre modern - tehát nem a klasszikus téglatest vagy körszelet alakú dolgok, hanem rendesen megkomponált (külön riszpekt a hosszú, keskeny tálban feltálalt Csík Somlóiért), ízre nagyjából tökéletes sütemények, belül enyhén futurisztikus környezet. Ki is ültünk a teraszra, élvezve a créme brulee-t valamint az alábbi képen látható körtés csokibrownie-t. Közben kissé elhízott család megérkezik, család mínusz anyu leül egy asztalhoz, anyu bemegy, majd felháborodva visszajön:

- Itt nincsenek is rendes sütemények, menjünk át a másikba! - és valóban, szuszogva elcaplattak a másik cukrászda felé.

Ezeknek?

Jannis fent lakik a hegyen, Miamouban. Miamou Kréta legdélebbi pontjától tizenpár kilométerre van, Jannisnak itt van pár olajfája és egy káfénioja (Snaps Bar Lambrakis, jessz), ahol jórészt a helyiek isznak, természetesen férfiak. Szó nélkül, jórészt mosolytalanul szolgálja ki őket,  talán nem is miattuk működteti a kávézót, hanem a külföldi barátai miatt, a xenok miatt, akik útban dél vagy észak felé rendszerint meglátogatják. Sőt, legtöbbször felugranak hozzá, csak úgy. A xeno egyszerre jelent idegent és vendéget görögül, és Jannisnak egy nagy kartondobznyi fényképe van évekre visszamenőleg mindenféle xenokról, akik ott jártak, és ha visszatérnek, egy pohár ráki mellett előbányássza a megfelelő fényképet, és körbemutogatja nagy röhögések közepette. Mert már Jannis sem a régi, fogai egyre fogynak, haja őszül, és ha nem mosolyog, pont olyan, mint Omar Shariff.

Jannis legféltettebb kincsei a barátai, akik nyáron elözönlik őt, és ő lubickol a népszerűségben, vagy a szeretetben, ki tudja. Ha az ember rászánja az időt, és eleget ücsörög a jellegzetes nádfonatos ülőkéjű krétai székeken a kávézóval szembeni kis téren, Jannisban nemsokára felbuzog a vendéglátó-szellem, és elkezdi hordani a kajákat, az igazi krétai hétköznapok ételeit - és ezzel a túlságosan is hosszú svenkkel elérkeztünk a lényeghez.

Az egyszerűség dícsérete

Írhattam volna azt is, hogy az egyszerűség elképesztő ízei, mert azok. Az íztelen, rakendrolltalan, rossz, nagyipari alapanyagokból dolgozó reformkonyha terrorja által megrémített magyaroknak sajnos nem sok fogalma lehet, milyen ízdimenziók lelhetőek fel egy egyszerű paradicsomos mizithrában, például.

A mizithra olyasmi, mint az orda, a juh- vagy kecskesajkészítésnél keletkező savót leszűrik, felöntik tejjel, majd újra beoltják, és egy krémes, nem túl sós, jellegzetes, de nem túl erős birkaízű és túrószerű sajt keletkezik. Ha savanyítják, az a xinomizithra, ezt besózva és érlelve készül az anthotyros, amelyet parmezán-funkcióban használnak; ha édesen hagyják, akkor mézzel és gyümölcsökkel fogyasztják.

A paradicsomos mizithra a világ legegyszerűbb étele. Édes, krétai napon érlelt, apró,  igen intenzív ízű paradicsomokat felkockáznak kicsire, enyhén megsózzák, leszórják friss oregánóval és kakukkfűvel, jól nyakonöntik olívaolajjal (tocsogjon), kerül rá egy pár csepp vörösborecet vagy citromlé, majd rászórnak mizithrát, jó bőven, és körberakják olajbogyóval. Vagy friss kenyérrel, vagy kétszersülttel tálalják, ez utóbbi különösen jól jön a tunkolásnál, hiszen a mizithrával és fűszerekkel kevert olívaolaj kenyérrel felitatva a benne van az első öt ízélményben, amivel eddig találkoztam. Elkészítése bő két perc, az élmény évekig tart.

 Hiába döngetjük a csúcsgasztronómia kapuit, amíg valami hasonló élményt át nem éltünk. A beavatás itt konkrét, mellébeszélés nincs, csak szótlan mennybemenetel van, utólagos választási lehetőség nélkül: innen kezdve a fonnyadt, keserű jégsaláta ipari ezersziget-öntettel visszavedlik azzá, ami: fogynivágyó buta juppilányok nyúlkajájává.

Ja igen, Jannis sohasem kér pénzt azért, amit ő magától hozott, hiszen vendég vagy.

Az Iszlám alapesetben egy férfinak négy feleséget engedélyez, ha őket rendjén eltartja, ami nekik jár, megadja. Talán ezért van akkora kultusza a megtöltött dolgoknak a párszáz éves ottomán turné egykori állomásain máig is, példának okáért nálunk. 

A görögöknek hozzánk hasonlóan csak közepes mértékben volt szerencséjük mindenkori megszállóikkal. A törökök sokáig maradtak, viszont jól főztek, csuda dolgokat hoztak Keletről, meg vittek vendégmunkásnak a helyiekből párat. Az olaszokról ugye tudni véljük, hogy eléggé slampos népség, nekik a megszállás nem sikerült olyan jól, annyira, hogy a jó görögök Albániáig mentek utánuk hirtelen felindulásukban; a németek ezután persze rendet tettek, és szerencséjükre a görög partizánok egy idő után sokkal jobban szerették egymást vegzálni a politikai palettán való elhelyezkedés alapján, mint a őket. 

Utóbbiak konyhája nem örvend a legjobb hírnévnek, úgyhogy őket ezúttal hanyagoljuk, ellenben ellentételezésként sört fogyasztunk, hogy a világ rendje meglegyen. Aztán hegyibe, az irgalmát:  

ghemiszta dekonstruktiva, piláf helyett rizottóval,

vagyis a görögök töltött paprikáját próbáljuk meg beojtani némi olaszos felhanggal, képzavarice. Annyiban dekonstruáljuk, hogy nem egyben készül el az egész, hanem szép darabokból állítjuk össze. Mert az most divatos. 

Ehhez szükség van pár szép paprikára (ezúttal kápia, a görögök is töltenek hasonlót, illetve nagytestűt, a „kaliforniai”-ra emlékeztetőt is), rizsre (egy szűk bögrényi), hagymára – maradt salotta a múltkorából, már azt sem tudom, hol lőttem, vagy mihez, menjen bele három fej, mert azok kicsik – fokhagymára (egy gerezd, de nem árt ha van még egy fej, kelleni fog), némi zöldfűszerre (ezúttal visszafogjuk magunkat, és csak oregánót használunk), vajra, extra szűz olívaolajra, parmezánra, és davaj. Meg a vasárnapról maradt, másnaposság ellen készült marhahúslevesből is elhasználunk egy kislábasnyit. 

Először is levágunk egy kalapszerű valamit egy fej fokhagymáról, hogy a gerezdek kilátsszanak, kicsit beecseteljük olívaolajjal, sózzuk, és be a sütőbe egy tepsire. Mellé a paprikák, megmosva. Begyújtjuk a sütőt, közepes lángon puhára és feketére-feketedőre sütjük a paprikákat, majd egy zacskóba tesszük gőzölögni, hogy könnyen leszedhessük a héjukat. A fokhagymát kivesszük (sülés közben kapjon még olívaolaj-ecsetelést, issza jól), félrerakjuk. 

Tölteléknek csinálunk egy rizottót, nagyjából minden nélkül, hagymát apróra vágva fonnyasztunk, egy gerezd fokhagymát szintúgy aprítva belerakunk, majd beletesszük a rizst (Arborio, mert véletlenül van olyanunk otthon), kicsit kavargatjuk, majd nyakon öntjük egy deci borral, és jöhet a rizottó-procedúra, kevergetés, forró levessel merőkanalanként való utánpótlás. Fűszernek borsot, meg oregánót kap. A görög piláf módra csinálná meg a tölteléket, és az is lehet, hogy félig főtten tenné a paprikába, kis vízzel felöntve a tepsit, hogy a sütőben készüljön teljesen el; mi ezúttal nem így járunk el. A két módszer különbségéről  itt olvashatunk: buvosszakacs.blog.hu/2007/07/11/pilaf_modra. 

A ghemisztába való töltelék egyébként rugalmas intézmény: fenyőmag, menta, kapor, zöldpetrezselyem, paradicsom, minden beleférne, de most megelégszünk a fentiekkel. 

Időközben a paprikák valamelyest kihűltek, meghámoztuk őket, és szétterítettük egy tányéron. Mihelyst a rizottó kész (szaftos, de nem szétfőtt), beledobunk 3-4 deka vajat, beleforgatjuk, a paprikákra halmozzuk, vágunk rá pár parmezánforgácsot, majd pedig ráfordítjuk a paprikát, félig feltekerve azokat. 

Ezután belecsavarunk némi citromot némi olívaolajba, uszkve 1:2 arányban az olaj javára, jól összekeverjük, ezzel keverékkel bőséggel beecseteljük a paprikák tetejét, kis só, frissen őrölt bors rá, és kész. Ha ügyesek voltunk, a rizottó forró, krémes, tombol benne az umami a levesnek és a parmezánnak köszönhetően, a paprika édes, rajta a citromos olaj savanykás, és az egész együtt csodajó.

Tobzódásunkban kibányászunk mellé a sült fokhagymafejből fejenként néhány vajpuha gerezdet, és aznap este már nem megyünk sehova.

Aztán hogy valójában a törököknek konkrétan mekkora szerepe van a töltögetős divat elterjesztésében, arra nézvést a szerkesztőségbe várjuk a megfejtéseket.