Kivettem egy kis lakást egyedül. Most fogok életemben először tényleg egyedül lakni. Ilyenkor lakásavatót kell tartani, azt mondják. Házibulihoz kicsit kicsinek tűnik a kecó, ráadásul a szomszédban kisgyerekes család lakik, tehát legyen inkább lakásavató vacsi. Mivel a kaució elég sok volt, meg drágák a lovasórák, legyen olcsó.

A barátaim között akad egypár furcsa szerzet, a társaság eléggé heterogén. Madarat tolláról, ugye. Ab ovo van három gyakorló vegetáriánus - hálistennek a halat, tojást, tejterméket fogyasztó fajtából. Van, aki nem bírja megenni a fokhagymát, a gombát, a fahéjat, meg még ezt-azt. Olyan is van, aki szerint mindegy, csak sok legyen. Szóval problémás bagázs, de már megbirkóztam velük párszor.

A hüvelyesek és kabakosok is a barátaim. Imádják a fűszereket, befogadják őket, szállást adnak nekik, reggel megcsinálják az ágyat, kidobják a lepedőről a használt óvszert, este leoltják a villanyt, miegyéb. A mai vacsiban van bab és vöröslencse, cukkini és padlizsán. A herbivor jelenlét, meg az szűkös anyagi keretek miatt úgy döntöttem, hogy a menü növényi túlsúlyt fog mutatni (ja, majd veszek nyolc emberre húst, persze). Meg ugye mostanában még a szar paradicsom is jó, és olcsó, nem is beszélve más zöldségfélékről.

Na, vegyük sorra.

Vöröslencseleves

A lencse nem csak Szilveszterkor lehet hasznos társunk, a vörösnek ráadásul héja sincs. Eddig úgynevezett "daal"-t csináltam belőle, ami egy indiai megfejtés, főzelékszerű, gátlástalan fűszerezéssel (kábé így: http://buvosszakacs.blog.hu/2008/12/31/boldogujevet/fullcommentlist/1#c4382631), ezúttal egy törökös levest akartam. A Fény utcai piacon adnak lencselevest a töröknél, amit igencsak szeretek, de tudnám még a magam szájízéhez igazítani, úgyhogy most így is tettem. Egy jó nagy fej hagymát megfonnyasztottam, hozzá egy gerezd fokhagyma (több kell! de ma fokhagymafóbiás volt a közönség soraiban, mint írtam) apróra vágva, némi pirospaprika (inkább a színéért, mint az ízéért), egy kávéskanyálnyi, talán, akár csíphet is, rá fél kiló megmosott vöröslencse, zutty. Még mehet bele egy-két feldarabolt paradicsom, lehetőség szerint hámozva, de ez nem fontos. Mellé adtam egy kis sültpaprikát. Fűszerezés a végén: egy teáskanál római kömény (előzőleg száraz edényben füstölésig hevítve, majd az én kedves öntöttvas mozsárszörnyemben megtörve - ezt egyébként a blogfőnök Tomitól tanultam, mármint a hevítést), szömörce (más néven szumákfűszer - savanyításra való) egy csipetnyi, illetve egy fél csokor, apróra vágott friss mentalevél (hadd ne linkeljek a szmirnai húsgombócról szóló, első posztra). A sűrűjéből, miután megfőtt, két nagy merőkanállal kivettem, összeturmixoltam, és úgy pakoltam vissza a levesbe. Só, bors, tálalás. Sikere volt. Kép nincs róla, de nem is túl látványos.

Gigantes

Görög babsaláta, nagyjából. Gigantes: ebből a névből könnyen kitalálható, hogy a piacon kapható legnagyobb szemű babból csináljuk. Fehérből. A fehér szín egyébként nem követelmény, csináltam hasonlót vörösből is, de azt aztán tortillával toltuk, tehát más szempontból is eléggé elrugaszkodtunk az eredetitől. De ez nem baj.

Fél kiló fehér óriásbab, hadd ázzon egy éjszakát, aztán megfőzzük pár babérlevéllel sós vízben, jó puhára. Ezután csinálunk egy jó kis paradicsomszószt: két fej hagymát fonnyasztunk, fokhagyma, paradicsom kiskockára, só, bors, római kömény, illetve kakukkfű, oregánó vagy kapor - mindhárom jó - és kész. Petrezselyemzöld is mehetne bele, sőt, jót tenne neki, de elfelejtettem venni. Fontos, hogy sok és jó olívaolajat invesztáljunk bele, ússzanak benne a hagymadarabok az elején. Extra szűz, persze. Nem vagyok olajügyben egy vájtfülű egyén egyébiránt: amire legálisan rá lehet írni, hogy "extra szűz", az mindig jó, az illata, mint a frissen taposott fűé, kis sóval, kenyérrel mártogatva magában is isteni. Ha már jól fest a szószunk, nem szétfőtt, még darabos kissé, de az íze már rendben van, akkor vegyítsük össze a babbal, és tegyük be közepes lángra a sütőbe, hogy a bab átvegye az ízeket. Negyven percre, mondjuk. Így a bab nem törik össze, nem fő szét, mert ugye a sütőben nem kavargatjuk, egyenletesen melegszik, ilyesmi. 

 Confit byaldi

Van egy patkányom, Zizi. A képen burgonyaszirmot fogyaszt. Sajnos nem tud úgy főzni, mint a L'ecsó c. film (Ratatouille) Rémy-je, de legalább olyan aranyos. Ráadásul nem bitekből van összeeszkábálva, hanem él, szaladgál, hangkártya-tápkábeleket rág szét, műkörmöket kóstol meg, meg minden.

Ezer éve meg szerettem volna csinálni a film kedvéért a Thomas Keller séf által kreált flancos ratatouille (http://hu.wikipedia.org/wiki/Ratatouille) változatot, de kellene hozzá sárga héjú cukkini (vagy a fene tudja, minek hívják azt), amit idén összesen kétszer láttam itt-ott. Na most úgy döntöttem, kihagyom, nem háromszínű lesz, csak kettő. Confit byaldi a fantázianeve az ételnek, blogfőnök Tomi kedvenc török töltöttpadlizsánja (imam byaldi - az ájult imám) nyomán. Az alapjához gyakorlatilag tényleg egy lecsót kell készíteni (francúzul "pipérade"), lehetőség szerint többféle színű paprikával, zölddel, fehérrel, pirossal - én most csak piros kápiát használtam hozzá, aminek az egyik felét nyersen, a hagymapirítás után, másik felét sütve, hámozva adtam hozzá amikor már a paradicsom is szétesett a serpenyőben (egy fej hagyma, három nagyobbacska paradicsom, három paprika húsa kell hozzá, uszkve) . Fűszerekkel csak bátran: a bors alap, azon kívül mehet bele szinte minden zöldfűszer, én ezúttal zsályát, kakukkfüvet, bazsalikomot, meg egy icipici oregánót tettem bele. Rozmaring is mehetne, meg petrezselyem, de ezek nem voltak itthon (persze azért mindent nem kell beleborítani, de ez eléggé szubjektív dolog). A kész alapot egy tepsi vagy más sütőbe való edény - egy vicces süteményformát szedtem elő a szekrényből - aljában elegyengetjük, és a tetejére zsindelyszerűen egymás után pakoljuk felváltva a karikára vágott cukkinit és padlizsánt. Só, bors, olívaolajlocsolás, és be a sütőbe, előbb letakarva egy-másfél óra kis lángon, a végén kicsit szárítani letakarás nélkül is, és kész. Nem szeretek az ételek kinézetével foglalkozni, de ez gyönyörű. Jól kitalálta a fent nevezett mester. Elvileg vinaigrette-tel kellene tálalni, de ehhez hiányzott az infrastruktúra. Elfogytak az edények.

Bárány T-bone

Ilyen lenne a técsontos marhaszték, ha a japánok találták volna fel (hálistennek ők megelégedtek a legdrágább marhaszték feltalálásával). Egy négybetűs nevű német diszkontlánc otthoni egységében vettem, második leértékelés után, bagóért, fagyasztva; új-zélandi termék. Ezt dobta a gép, na. Nem csoda, hogy nem vette meg senki; ugyan birkatermő vidék a miénk (Kelet-Hortobágy), de inkább exportra termi a birkát. Mi sem jelzi ezt jobban, mint hogy a birkát úgymond "pörköltre bontják" - vagyis mindegy, hogyan, a végén úgyis kockákra lesz vágva az egész állat. Így került hozzám a világ másik feléről származó két mini T-bone csomag. Semmi különöset nem követtem el vele: hagymával, oregánóval, borssal, citromlével együtt ázott olívaolajban másfél napig, aztán meg hirtelen kisütöttem, sütés közben sózva. Eredetileg két szakaszban akartam, a görögös, szénnésütős módit szembeállítva a hús nedvtartalmát megőrizni igyekvő sztékes irányzattal, de az élet közbeszólt, kábé alulról kapirgálta a "well done" szintet a hús, amikor a véndögök elé került, nem volt két szekció, ugyanolyan lett mind. A fokhagymát nem kedvelő delikvens megkért, hogy tolmácsoljam, hogy nem finom. Sajna - a bárány az egyik legjobb hús a világon, tervezünk még itt néhány oldalt szentelni neki, de vannak, akik nem szeretik. Furcsamód a gyakorló vegák egyikének ízlett, a feleségének meg ez ízlett legjobban. Nekem sem volt rá panaszom.

Desszertnek: ravani

Ez egy borzasztó egyszerű görög édesség, valószínűleg kisázsiai hagyatékból. Gyakorlatilag egy fele liszttel, fele grízzel készült piskótaféleség, brutális sziruppal átitatva. A görögök nem viccelnek, ha édességről van szó; minden második sarkon zaharoplasztía (cukrászda, na), a kirakatban csilivili, "modern", krémes-habos csodák, beojtva persze a nemzeti karakterrel (vagyis sziruppal, fillótésztával - ez a mi réteslapunk rokona), ezek általában eléggé közepesek, viszont ott vannak mellettük a tradicionális sütemények, a ravani, a baklava, a galaktoboureko, amik a maguk primér, arcbamászó édességével egy rövid és viszonylag könnyen feldolgozható kúltúr- ill. szénhidrátsokkot követően addiktívvá válnak, és nem eresztenek. Csak a szirupot eresztik, folyik orrán-száján, ruhán kimoshatatlan nyomot hagyva (mondom: nem viccelnek). Pedig nincs benne más, mint cukor, fahéj, citrom, és víz. A mézet a közhiedelemmel ellentétben hagyagolják. Hülyeség is szirupba mézet tenni, az enzimecskék a forralástól megdöglenek, oda a gyógyhatás, olyan ez, mint télen kiforralni a szeszt a borból, aztán meg inni a mustot. Vagy mit.

Az én ravanim mérleg és hasonlók híján az amerikai metódussal készült, vagyis az arányokat a kis vasbögrémmel (két és fél deci) állítottam be. 5 tojás, szétválasztva, egy bögre liszt, egy bögre búzadara, egy bögre cukor, egy sütőpor, egy tízdekás vaj, két izmos narancs frissen reszelt héja, fél bögre tej, meg olyan 5 deka szeletelt mandula kell a tésztához, a sziruphoz fele cukor, fele víz, ízlés szerint citromlé,  meg egy fél citrom héja egyészben, narancslé, fahéj (én ezt nem raktam) - ami eszünkbe jut. A mennyiség is opcionális, a kívánt tocsogósságtól függ. Két bögre víz, két bögre cukor a mostani adag.

A tészta hozzávalóit a tojásfehérje kivételével összekeverjük, és kicsit nyugodni hagyjuk, hadd szívja meg magát valamelyest a gríz. Lehet a vaj cukorral való habosra keverésével kezdeni, de én most egyrészt nem értem rá, másrészt így is elég profi a végeredmény. A tojásfehérjét felverjük, beleforgatjuk, eloszlatjuk szépen, kivajazott-lisztezett magas falú tepsibe töltjük, a tetejét bőkezűen megszórjuk a szeletelt mandulával, és megsütjük, ahogy a piskótát szokás. Tehát zseblámpával bekukucskálunk, hogy hogyan áll. Legalábbis nálam ez a piskótasütés módja.

A sziruphoz feltesszük főni a cukrot a vízzel, forrástól számítva főzögetjük vagy 10 percig, jó ragadós legyen, meg persze hozzáadjuk a citromlét és társait. Az általános szabály az, hogy hideg sütire forró szirup, vagy forró sütire hideg szirup kerül. Felöntjük vele az egész tepsit, a szélein kezdve, jól eloszlatjuk, kihűlve szeleteljük. Sajnos kistányér kell hozzá.

Hát, ez volt. Örültek mindennek, hoztak bort is. A lakás meg fel lett avatva. Továbbá Zizi hatalmas népszerűségre tett rövid úton szert, még a patkányszkeptikus tömeg körében is. A fentieken túl köret gyanánt a házban üzemelő pékség rettentő jó bucija ment, igény szerint vajjal. Igazi, jó, tömör tészta, nem hiperbéli szivacs. Privátban elmesélem szívesen, hol osztják, így inkább nem.

A kollégáimnak egy külön lakásavatót fogok organizálni. Örököltem a lakással egy húszéves, ám bontatlan (wtf?!?), NDK gyártmányú vörösréz (vagy azzal bevont) fondue-készletet, addig szerzek hozzá spirituszt, és megolvasztunk benne amit csak nem szégyellünk. Majd elmesélem azt is.

Berardo húzza a száját a cébéás főzőtasakos rizstől, azt mondja, csak nem lesz ez jó. Jó lett, hogyne lett volna jó, viszonyítási pont híján. B. csaja különben ennivaló teremtés, bájosan megnyomja az angolul megnyilvánuló olaszokra jellemző utolsó utáni, meghatározhatatlan minőségű magánhangzót, miszerint I caught this rabbit-a, ajánlott illusztráció Roberto Benigni figurája a Törvénytől sújtva címűben. Rizottót csináltak, fapados gépen szürkeimportált radicchio meg parmigiano reggiano volt benne, ahogy kell, hozzá az ÁNTSZ rémálma, szárított sonka saját disznózásból - jó családba született a csávó - előétel gyanánt. Továbbá kétes, hiperbéli mennyiségi borok, számolatlan. Nekem ezt megelőzően a rizottó szó a Szabó Ervin mellett - tudjátok má', hogy hol - mért, morzsalékos májjal és mirelitborsóval súlyosbított száraz rizses-csirizes valamit jelentette, franc gondolta, hogy az igazit meg is lehet enni.

Egy cimborám odahaza a szülővárosomban ősmagyaripari egyesületet üzemeltet.  Íjászkörnek hívja, ojtja bele a gyerekekbe Emese álmát és hasonlókat, és erősen tervezi, hogy hamarosan lovat is fog puhítani a nyereg alatt, pépesre. Egy alkalommal amolyan nyíltnapféleséget tartottak, ősmagyarnak mondott ellátás is volt a nyíltnap mellé, hajdinakása, hagymát-fokhagymát mérték nélkül nyelő kölesből szintúgy, illetve egy nagy kondér árpás, párolt kecskehús, gyakorlatilag az összes idehaza vadon növő zöld fűszernövénnyel. Az állaga emlékeztett valamire, amit hiperbéli borok ellenére megjegyeztem: Berardo az ún. szmöttyöt hiányolta a rizsről; a kecske körül a megfőtt árpa pedig maga volt a szmötty.

Tehát: rizottót árpából kell csinálni, még ha ez alá is aknázza némileg az elnevezést.

Így is lett, pár rizses próbálkozás mellett jobbára mindig árpából csinálom, és gombával, azt szeretem. Vagy köretnek, sáfránnyal, de az azért más ügy, kiválóan megy pl. töltött csirkéhez.

Az árpa azért jó, mert egyrészt elég erős saját karaktere van (földes, savanykás ízű - sosem voltam jó az ilyen meghatározásokban) a simulékony rizzsel szemben, vagyis értékelhető kaja lesz belőle akkor is, hogy a rizottó elkészítése során a húslevessel való felöntögetés ügyében csalni kénytelen az ember - némi leveskockával, persze. A rizsnek kockaíze lesz; az árpának árpaíze. Továbbá laktat, mint az őrült, hátránya csak annyi van, hogy sokáig fől.

Szóval

árparizottó rókagombával

az, ami mára kijutott nekünk, feleim, Nektek/Önöknek meg majd ha az utolsó entert leütöttem. Meg ha megfőztétek. Ték.

Kell hozzá egy fél-háromnegyed bögre hántolt árpa, miszerint gersli (csalós, hatalmasat képes dagadni főzés közben), egy kis tasak (25 grammos, talán) szárított rókagomba, vagy mondjuk negyven deka friss (más gomba is jó, akár a kékdobozos termesztett csiperke is, csakhát ez JOBB), ha véletlen úgy hozza a jó sors, két gerezd fokhagyma, egy nagy fej vöröshagyma, tyúkhúsleves (marha is lehet, az árpa simán elbírja), egy csokor zöldpetrezselyem, szokásom szerint valami fakultatív zöldfűszer (jelen esetben kapor, a gombával szerintem jó barátok ők), só, bors, egy pohár fehérbor (stílszerűen olaszrizling, ezúttal, a neve mellett azért, mert az kiváló a fröccsbe, amit ittunk az étel mellé), vaj, meg valami jó drága, kemény sajt. Grana padano lett, parmezán nem volt hazafelé menet sehol. Úgysem autentikus a recept - mondok magamnak - sima trapista is jó tud benne lenni. Főleg ha belefut az ember egy illatosabb fajtába.

Volt már szó itt a rizottóról, a procedúrát sokkal jobban is leírták már nálam, de azért. A hagymát apróra vágva olívaolajon megfonnyasztjuk, kicsit a fokhagymát is, beletoljuk a megmosott és leszűrt árpát, némileg hagyjuk sercegni, majd bele a bort, azt jól elfőzzük, majd közepes lángon, folyamatosan kavargatva, az elfőtt nedűt húslevessel merőkanalanként utánpótolva főzögetjük. A gombát beáztattuk egy órácskára, vagy többre előre (előtte nagyon meg kell mosni, ha nem akarunk homokszemeket rágicsálni), ezt is hozzáadjuk hamar, mert ráfér a fővés; igazából az ízét szeretnénk kinyerni, nem a gombácskákat rágicsálni, olyan textúrája úgysem lesz, mintha friss volna (a frissnek meg az íze nincs olyan intenzív). Ahogy az árpa dagad, és egyre ehetőbbnek tűnik, sózzuk-borsozzuk, az említett zöld dolgokkal is kiegészítjük; mihelyst tényleg megfőtt (bő háromnegyed óra ez, talán, a borlöttyinéstől számítva), belekeverünk jó öt deka vajat (már nem főzzük), meg reszelünk bele annyi sajtot, amennyit nem szégyellünk (4-5 deka, szintén). Természetesen arra törekszünk, hogy az emlegetett szmötty kellő mennyiségben jelen legyen; ezen a vaj is segít, ill. érdemes figyelni, hogy az utolsó levesutánpótlás után mennyivel zárjuk el a gázt. Tálaláskor még vágunk zöldséghámozóval a tányérokba pár sajtforgácsot, és kész.

Elég fajsúlyos étel, valami frisset kívánt maga mellé (a fröccsön kívül), ez némi paradicsom volt olívaolajjal és sok szeletelt lilahagymával, pár csepp citromlét is facsartunk rá, meg a maradék petrezselyemből is kapott.

Az árpa csodajó dolog. Macerás, mert sokáig kell állni mellette, de az íze nagyon jó, az állaga meg szintén, mindig lesz benne némi "al dente" (vagy hogy mondják) érzet, ami jó. Nem akarom bántani a fent nevezett főzőtasakos rizst, dehát ez a gabonaféle nálam bőven veri a carnarolit meg az arboriot is, úgyhogy avval összevetni talán még sportszerűtlennek is nevezhető. Gondolom ezren kitalálták ezt nélkülem is már, de oda se neki. Most megyek, és puhítom kicsit a végtelenül lusta, de legalább hisztis Mangó pacit nyereg alatt, aztán lenyilazok pár sörösdobozt, fülemben pedig ősmagyar dal rivall. Berardo-t meg rá kellene venni, hozzon még egyszer abból a sonkából. A radicchiot felőlem otthonhagyhatja Vicenzában.

Ez az ősz első igazi napja, rézsútos fények, kicsit már sárgább levelek, hűvösebb az idő, melegebb a felvonulás, mi kell még? Hát persze, igazi őszi sütemények! Kettőről lesz szó, az első az igazából nyári, de őszinek is elmegy, hogy legyen valami összetartó erő is a posztban, merthiszen a sima "Torták" kevés lenne, az "Édes nyalakodás" pedig pont ma igen félreérthető lenne, ugye? Nem röhög, az nem píszí.

Én nem igazán szeretem az ilyen krémes, megcsinált dolgokat, a sütemény az szerintem alapvetően gyümölcs-alapú. Ja, meg a túrót is imádom.

Tarte tatin almából

Sokáig bizalmatlan voltam, mert mindenki óóózott, meg hűűűzött, hogy ez apám, a legjobb, de aztán ettem egyszer, és tényleg. Letaglózóan egyszerű és megkérdőjelezhetetlen. Olyan, mint egy jó zeneszám, három hangból és két akkrodból megvan, és amikor eljátszottad, megetted, stb., valahogy része leszel a Természetnek. Biztos ilyen a vallásos élmény is.

6-8 savanykás, nem pépes alma, kimagozva, meghámozva, hatodolva-negyedelve, mérettől függően
12 dkg cukor
10 dkg vaj
fél citrom leve

A tésztához:
15 dkg liszt
8 dkg hideg vaj, reszelve
1 ek narancslé
1 tasak bourbon vaníliás cukor
1 tojás sárgája
1 ek cukor
csipet só

Előkészítjük a tésztát (egyébként klasszik linzerként működik, összedolgozzuk gyorsan, hogy ne olvadjon meg a vaj), betesszük pihenni a hűtőbe. Egy 25-30 cm átmérőjű, 2-3 centi magas fém vagy hőálló kerámia edényben összeolvasztjuk a vajat és a cukrot, majd az almaszeleteket a gömbölyű részével lefele belehelyezzük, jó szorosan, úgyis összetöppednek majd, és rányomjuk a fél citrom levét. Pontosan negyed óra alatt karamellizáljuk közepes tűzön a cukrot és a bennelevőket, majd további 15 percre betesszük 160 fokra a sütőbe.

Közben az előkészített tésztát kinyújtjuk (hozzávalókat lásd alább), a sütőből kivéve az edény tetejére helyezzük, jól lezárva azt, és tovább 15-20 perc alatt, 180 fok körül készre pirítjuk a tésztarészt, majd kiborítjuk egy tálra. Még melegen-langyosan együk meg.


 

El lehet olvasni egy csomó helyen, hogyan lett kitalálva, végül is kit érdekel. Finom, mint állat, és lehet körtéből, barackból is készíteni (ezeket nem próbáltam). Tilos viszont fagyit és tejszínhabot tenni rá, iszonyatos rombolást végez.

Túrós-áfonyás torta

Ez nagyjából saját találmány, de csúnyán büntet, azt kell mondanom, mindenféle szerénység nélkül. De tényleg.

A töltelék:
40 dkg házi tehéntúró (keressetek házi/manufaktúrás tejárusokat, ők árulnak)
3 ek házi tejföl
4-6 ek cukor (inkább 5-6)
1 tasak bourbon vaníliás cukor
1 kk keményítő (kihagyható)
1 citrom héja lereszelve
fél marék mazsola
2 tojás fehérje keményre verve
ezeket sorrendben összedolgozzuk, és ha túl nagy darabos, a mazsola és a tojásfehérje beletétele előtt egy kevés tejjel és botmixerrel pépesítsük. A felvert tojást óvatosan dolgozzuk bele, mert összetörik, és akkor rossz lesz.

A tészta
A tart tatinhoz hasonló, csak 2 tojás sárgáját tesszük bele, és egy kicsit több lisztet.

Az áfonyaszósz:
1 ek vaj
2 ek cukor
10 dkg áfonya
fél citrom leve
1 dl víz
1-2 kk sherry vagy konyak (kihagyható)

Az összedolgozott és pihentetett tésztát kinyújtjuk, kibélelünk vele egy kilisztezett és -vajazott, alacsony falú sütőedényt, majd a tölteléket beleegyengetjük, és 170-190 fokon, légkeveréssel 30 perc alatt készre sütjük (a túró épphogy elkezd barnulni). Közben a vajat és a cukrot egy serpenyőben összeolvasztjuk, és alacsony tűzön az áfonyát elkezdjük fonnyasztani benne (áfonyafonnyasztás, jó szó). Amint kezdenek a szemek megpattanni, ráöntjük a folyadékokat és a citromlevet, majd olyan 10 perc alatt visszafőzzük sűrűre, pár szemet egy kanállal szétpaszírozva, a többit egyben hagyva. A kész süteményre tesszük, vagy körécsorgatjuk, amúgy csúcsgasztronómiásan.




 

Jó hízást!

Hosszan szerepeltek az athéni boltgyújtogatások a hírekben, szereti az olyat nézni az ember, rövid időre fellélegezhettünk a többfrontos itthoni válság sűrűjében, gondolván, hogy van, ahol az általános nagy népi szopó azért mégiscsak egy fokkal nagyobb, mint idehaza. Aki már töltött két hétnél többet Athén egyetemistanegyedében (Exarcheia), annak lehetett egy olyan tippje, hogy az arconpörgő anarchisták heti rendszerességgel tartott dobálózásaiból előbb vagy utóbb kikerekedik egy fiatalkorú, vagy egyenruhás holttest is, szomorú, de igaz. Így is lett.

A görögök legalább annyira meg vannak áldva politikai elitjükkel, mint mi. Ami súlyosbítja a dolgot, az egy vastag dinasztikus vonal; az utóbbi pár évtizedben komoly hendikeppel indult a miniszterelnöki címre pályázók közt bárki, akinek a vezetékneve nem Papandreou vagy Karamanlisz volt. Papandreou-k és Karamanliszok váltogatják egymást, baloldali populisták jobboldali megfelelőikkel. Ez pedig hatalmas pénzszórással jár, aminek egyszercsak vége kellett szakadjon; sajnos anno a Bokros-féle tandíjtüntetésből serdületelen korom mián kimaradtam, de a Karamanlisz-féle tandíjtüntetések egyikén sikerült részt vennem - útba esett a tengerpart felé. A fekete csuklyásoknak akkor is esett a keze ügyébe néhány féltégla és teli pillepalack, a rohamrendőrök kapták - és adták - az érzést aznap is rendesen.

A pénzszórás - a túljóléti állam - legszebb példája az Athéni Egyetem menzája. Napi kétszeri ingyenes étkezés volt akkoriban (2006) a norma minden egyetemista számára. Számomra is, pedig még csak görög sem vagyok, tettetni sem tudom, az elején még le kellett fotózzam a heti menüt tartalmazó A4-es lapot, hogy otthon hosszan elemezhessem a hülye betűiket, hogy mit adnak másnap. Az ország viszont - a xeno-k által elvert eurómilliárdok ellenére - jó ideje nem áll túl fényesen gazdaságilag (egyes pletykák az euróövezetbe való belépés alapját képező statisztikák kozmetikázásáról szólnak), az Olimpia is jól meggyötörte, ráadásul kihasználatlanul rozsdásodó infrastruktúrával és minden bokorban megálló, náthát okozó villamosokkal rakta tele. Egyszer aztán az aktuális Karamanlisznak ki kellett mondania a kimondhatatlant, hogy ti. nincs olyan, hogy ingyenebéd. Olyan elleneben, hogy 

youvarlakia avgolemono, 

miszerint citromos tojással sűrített húsgombócleves, na olyan van, és az említett Arakhovisz utcai műintézmény egyik csúcsteljesítménye volt (műzlistálszerű mélytányérba pakolt két öklömnyi gombóc és a hozzá járó vaskos lé) a citromos bárány (erre még visszatérünk) mellett. Lehet, hogy ma már nem ingyen adják, erről nem tudok.

Ahogy az eddigi posztokban is, itt is egy egészen egyszerű ételről van szó. Kell hozzá:

- fél kiló darált marhahús
- marhahúsleves, egy liter
- egy fej hagyma
- két gerezd fokhagyma
- három tojás
- két citrom frissen facsart leve
- ipari mennyiségű (na jó, egy jó csokornyi) zöldpetrezselyem
- igény szerint más "színesítő" fűszer, pl. oregánó, ha akarjuk, vagy kapor esetleg
- egy jó marék rizs
- extra szűz olívaolaj, ahogy sikerül
- só, őrölt bors

A húshoz hozzáadjuk a rizst, a hagymát apróra vágva, a fokhagymát szintúgy, sózzuk-borsozzuk, a petrezselyem fele apróra vágva szintén belekerül, esetleg az oregánó, egy jó evőkanálnyi olaj, majd belekeverünk egy tojást, és jól összedolgozzuk. Ebből lesznek a húsgombócaink, amiket a marhahúslevesben fogunk megfőzni.

Legutóbbi alkalommal leves összeállítását némi hagyma, fokhagyma és darabolt szárzeller dinsztelésével kezdtem, ezt öntöttem fel a húslevessel - sajnos csalnom kellett, nem volt rendes levesem otthon - de eredetileg erre nincs szükség, egyszerűen meg kell főzni a gombócokat. Méretük megválasztása a szakács diszkrecionális jogkörébe tartozik, mint írtam, öklömnyi méretben is működik a dolog. Lassú tűzön gyöngyözve a gombócok kb. annyi idő alatt főnek meg, amennyi idő a bennük található rizsnek egyébként is kellene. Ha kész vannak, kivesszük őket a fazékból, és jön a sűrítés. A citromos tojással (avgolemono) való sűrítés bevett szokás a keleti Mediterráneumban, sokféleképpen csinálják. Fel lehet külön verni a két tojás fehérjét, utána hozzáadva a sárgáját, majd a két citrom levét, lehet mindennemű faksznit nélkülözve egész tojással egyben dolgozni, illetve a fehérjét el is lehet hagyni, a sárgájára szorítkozva. Lényeg, hogy a tojást jól össze kell keverni a citromlével, szép simára, kézihabverővel. Ha kész, a levesből - ami alatt, figyelem, elzártuk a gázt - egy merőkanálnyit apránként és óvatosan (nehogy valami főtt rántottaszörnyet állítsunk elő) "megismertetünk" a citromos tojással, majd pedig szintén óvatosan belekeverjük az egészet a levesbe (ha külön fertük fel a fehérjét, akkor talán egy kicsit nehezebb az ügy, mert hajlamos elválni a cucc többi alkotóelemétől). A gázt nem gyújtjuk meg újra, a gombócokat visszapakoljuk, és bőven megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel, illetve feladjuk mellé, amennyi csak maradt belőle. Rögvest tálaljuk. A tányérokba aztán ajánlott némi olívaolajat löttyinteni, szép is lesz, jó is lesz tőle. Kifejezetten laktató, mégis friss étel a végeredmény. Téli estékre ugyanúgy alkalmas, mint nyáron, ebédre. Előtte egy raki, utána egy baklava. De ezekről is lesz még szó úgyis.

 (forrás: http://ellysaysopa.com/2007/09/19/youva-whata/)

Biztos vagyok benne, hogy nem veti meg sem Papandreou, sem Karamanlisz, sem a tüntető, sem a rohamrendőr. Viszont egy darabig talán még nem fogják egy asztalnál fogyasztani.

Nem vagyok teljesen gyakorlott blog-író, ezért most új módszert próbálok ki: azalatt írom meg a fehérboros nyúlról a posztot, ameddig a fehérboros nyúl elkészül. κουνέλι με κρασί, néha még úgy is megtalálható, hogy kunéli mé krászi ké lémoni, vagyis "nyúl borral és citrommal".

A nyulat Krétán a keleti részén készítik előszeretettel. Kelet-Krétán erősebb a közel-keleti hatás, a nyugat-krétai zöld tájakhoz és velencei hatáshoz viszonyítva itt mesés kopárságú, zord vidékek vannak, az emberek szinte kizárólag falvakban laknak. A nem ültetett növényzet legfeljebb térdig ér, többnyire rikító lila kakukkfű és egyéb tüskés gazok alkotják. Néha iszonyatos szél fúj, a Meltemi, egyébként csend van és nyugalom.

Xerokambos Kréta délkeleti csücskében található, állandó lakosa huszonöt van a lónliplanet szerint. Taverna van három, ami önmagában is csoda, hiszen tavernából általában több van egy akármilyen görög településen. A Kostas állítólag régebb jobb volt. Mióta ugyanabban az évben, két hónap különbséggel, viszonylag fiatalon meghalt a tulaj és német felesége, és a helyet átvette Kostas bátyja, és már nem az igazi. Van a drága tengerparti taverna (Akrogiali), meg a fantáziátlan nevű Creta Sun. Na, itt ettem sokszor az egyik kedvencemet, a címadó nyulat. Evangelina, vagy Maria, a tavernatulaj már széles mosollyal üdvözöl, áááá, itt a hülye magyar, aki minden este nyulat eszik, sőt, tavaly és tavalyelőtt is!

A nyulat kibelezik, lefejezik, majd kinyújtóztatva nemes egyszerűséggel és egy bárddal 10 -15 centi széles szeletekre szelik (ez kb. 6 darabot jelent). Ha nem egészben van a nyúl, én akkor is felszelem ekkora darabokra. Ha van idő, ecetben vagy borban pácolják, fél napot, ha nincs (a görögök nem pepecselnek ilyesmivel), akkor a következő módon készítik el:

Fehérboros nyúl

1 kg nyúl, csontostól, kibelezve, felszeletelve
0,5-1 dl olívaolaj (extra szűz!!!)
1 nagy vöröshagyma, kockázva
5-6 gerezd fokhagyma, szétnyomkodva, nagyra szelve
kis babérlevél, fél kk krétai kakukkfű (vagy legalább görög, a magyar ide nem jó), 7-8 levél rozmaring, 1 kk oregánó, esetleg kevés korriander őrölve
2-3 dl száraz, savanykás fehérbor, ugyanannyi víz
fél citrom leve
só, sok bors

A hagymát-fokhagymát megpároljuk az olajban. Elsőre soknak tűnhet ez az olajmennyiség, de nem az, a krétai konyha tocsog az olívaolajban. A nyulat jól megpirítjuk a párolt hagymán, (barnuljon meg kissé) majd felöntjük a borral, vízzel, sózzuk, borsozzuk, beletesszük a fűszereket. Legalább 1-1.5 órán keresztül kell főzni (minimum), szorgalmasan pótolva az elfőtt folyadékot. Mielőtt a végén visszafőznénk a szaftot a zsírjára, beleöntjük a citromlevet. Ettem már olyan verziót is, amelyben volt szekfűbors is, kipróbálhatjuk úgy is, épphogy tegyünk bele egy keveset, mondjuk negyed kávéskanálnyit.

Tepsis krumplival tálaljuk. A görögök imádják, a hosszában  hatodolt-nyolcadolt, majdnem megfőtt krumplit olívaolajos tepsibe helyezik, kevés ecettel meglocsolják, elhelyeznek rá pár vékonyra vágott citromszeletet, rozmaringot, újra olaj, majd a sütőben jól megpirítják.

Közben megfőtt a nyúl, elkészült a tepsiskrumpli, szégyenszemre sört iszom hozzá.